Vi raccontiamo 12 grandi assaggi sardi

«Io ho creato questo evento per pura mia passione: amo la cucina. Vengo da tutt'altro campo, sono imprenditore nell'edilizia: ma parlando con Domenico Sanna, abbiamo convenuto che la Sardegna meritasse ormai una kermesse dove si potesse raccontare il meglio delle nostre eccellenze agroalimentari e le leccornie della tavola d'autore». Così è nato Degustibus, prima edizione a Cagliari una decina di giorni fa, alla spiaggia del Poetto. Artefice ne è stato Michele Cabras, cui attribuire il virgolettato sopra. E che, visto il successo, sta già pensando al bis: stessa location, «sarà non più di uno solo, ma di due giorni, anche con ospiti nazionali perché quest’anno è stato un inno alla Sardegna ma l’anno prossimo voglio qualcuno che ci dica “beh siete bravi, però...”». Magari pure sardi in trasferta, «mi piacerebbero Oliver Piras, Roberto Flore...». Si vedrà.

Chi scrive - sbarcato sull'isola per l'occasione - ne ha approfittato per passare da una assaggio all'altro, incontrando così sapori, profumi, storie e grande passione. Troppi gli spunti per poterli passare in rassegna tutti quanti; di questi bocconi di umanità abbiamo allora fatto una selezione: ecco i 12 che ci hanno convinto di più, in ordine sparso.

LA NATURA DE IL GIGLIO
Il Giglio è un'azienda agrituristica a Massama, entroterra oristanese: 120 ettari, più 25 bio. Lo conduce la famiglia Orrù, quarta e quinta generazione di agricoltori con i quattro fratelli Nanni, Antonella, Francesco, Anna, più la moglie di Nanni, Sara, infine mamma Marisa e nipote Eleonora. Producono un'ottima di semola Senatore Cappelli bio, con cui producono il pane muffuittu, tipico della loro zona, profumatissimo, nonché il più noto coccoi. E ancora, un olio premiato e fragrante, dai sentori di cardo e pomodoro, il Treslizos, monocultivar di olivi centenari di olive Semidana. In cucina l'agriturismo si avvale del giovane Fabio Vacca; la sua panada alle verdure (con patate, straordinari carciofi e un pesto di erbe) era buonissima.
Il Giglio, strada prov. 9, Massama (Oristano). Tel. +39 349 1447955 o 347 3483744 

ALTA CUCINA AL SOMU
Già abbiamo scritto del ristorante Somu di Salvatore Camedda (leggi Somu, la nuova Sardegna di Salvatore Camedda), di certo una delle nuove realtà più interessanti non solo in Sardegna, ma di tutt'Italia (per noi). Il locale - che presto dovrebbe trasferirsi dall'attuale sede di San Vero Milis in una più grande, in un hotel di Oristano - s'è arricchito intanto dell'esperienza di Francesco Tuveri, sommelier che ha lasciato il S'Apposentu di Roberto Petza. A Degustibus Camedda ha preparato un succulento Tempura di rana pescatrice con ketchup di nespole e albicocche e maionese di mare (senza uova: latte di soia, olio, limone e alga nori). In particolare, il ketchup era davvero geniale.
Somu, via Umberto I 123, San Vero Milis (Oristano). Tel. +39 349 120 0682

LE BOTTIGLIE DI SU'ENTU
Su'entu significa una cantina bellissima (anche architettonicamente) a Sanluri, provincia di Cagliari, in qualche modo pioniera nella crescita enologica sarda, ad esempio per prima ha utilizzato la denominazione "Marmilla". Il suo Aromatico, da uve Nasco e Moscato, grappoli tradizionali dell'isola che da sempre vengono utilizzati soprattutto per bevute da abbinare ai dessert, è invece un vino secco, molto fruttato e fresco, ottimo anche con gli aperitivi. L'ultimo nato è invece il Nina Rosè, un rosato da Bovale con un tocco di uve bianche locali: fresco e sapido, con un finale suadente.
Su'entu, strada provinciale 48 Km 1.8, Sanluri (Medio Campidano). Tel. +39 070 93571206

DAL MIELE ALLA BIRRA: TERRANTIGA
Bella la storia di Terrantiga, consorzio di apicoltori di San Sperate (Cagliari). L'anima è Francesco Caboni, quarta generazione alle prese con gli alveari, dai quali trae miele, pappa reale, propoli, nuclei d’api, polline fresco. Da un po', complice una passione birricola innata, ha affiancato a questa attività tradizionale anche la produzione di birre artigianali che incorporano però straordinari sentori di miele (noi abbiamo assaggiato la Istadi, ossia "estate" in sardo, birra al farro in stile Witbier, con note di miele d'arancio) e altre aromatizzazioni: pompia di Siniscola, pesche e agrumi di San Sperate...
Terrantiga, strada provinciale 4 Km12, San Sperate (Cagliari). Tel. +39 070 9601926

GRANDI FORMAGGI DA I CHERCHI
I fratelli Cherchi - Alice, Corrado, Fabrizio e Michele - sono partiti nel 1997 con la loro bottega di caci a Monserrato, poi raddoppiata qualche anno più tardi a Selargius. Quindi sono sbarcati nel capoluogo con I Cherchi al Mercato (box aperto a fine 2015 al Mercato Civico di San Benedetto), fino a inaugurare pochi mesi fa insieme ad alcuni soci anche un splendido negozio di cose buone, la Salsamenteria di via Sonnino 154, Cagliari. Spettacolare è la selezione di formaggi, divisi tra sardi, italiani e internazionali, con chicche veramente da applausi.
I Cherchi, varie sedi. L'originaria è in via San Gottardo 11, Monserrato (Cagliari). Tel. +39 070 572273

FRAMENTO, CHE PIZZA!
La buona pizza di Cagliari è quella di Framento, locale nato da un'idea di Pierluigi Fais, già attivo col ristorante Josto. Grandi materie prima condiscono un impasto ben lievitato, farina integrale più semole locali e poi lievito madre (in sardo, su framentu): «La nostra formula è quella di realizzare una pizza con ingredienti locali, ma stile moderno». Il bordo è alto e croccante, la cottura avviene in forno elettrico. C'è anche una focaccia, ad alta idratazione, come quella nella foto: noi ne abbiamo assaggiato un trancio delizioso, con rucola, coppa di Roberto Pusole e vinaigrette di miele.
Framento, corso Vittorio Emanuele II 82, Cagliari. Tel. +39 070 6670370

LO STREET FOOD DI CLELIA BANDINI
Clelia Bandini è la brava chef che in stagione fa alta cucina al suo Lucitta di Tortolì, ma con progetto ben definito: quando i turisti tornano a casa chiude la serranda al locale ed è in continuo movimento grazie al food truck (un vero e proprio ristorante con le ruote) che gira per la Sardegna e non solo, da tre anni. Al Degustibus ha portato un piccolo capolavoro del gusto, street food di qualità: un panino, delizioso, con hamburger di pecora, casizolu, rucola, senape e maionese. Da mangiarne ancora e ancora. «È un mio cavallo di battaglia».
Lucitta, viale Europa, Tortolì (Nuoro) - Porto Frailis Fronte Mare, tel. + 39 347 3234082

MARINA RAVAROTTO E LA CUCINA BARBARICINA
Un altra toque rosa è quella di Marina Ravarotto, classe 1981 dal volto sorridente e il fare gentile, già con Roberto Petza e Stefano Deidda. Ha aperto da 5 mesi il suo ristorante ChiaroScuro a Cagliari, dove propone cucina barbaricina in chiave moderna (lei è originaria di Nuoro) con un menu che è un omaggio a Grazia Deledda, diviso in capitoli come un libro. Merita una visita, anche solo per quello che abbiamo già assaggiato: pane lentu (ossia l'impasto del carasau dopo la prima infornata), purpuzza (salsiccia di maiale fresca privata del budello, insaporita e sbriciolata), pomodoro, insalata, cipolle marinate in agrodolce, yogurt e senape. Gnam, anche per l'Agnello 4x4, marinato alle spezie, passato in oliocottura, poi ricomposto nella nappa (l'interno della pelle della bestia) e ripassato in padella con la sua demi glace.
ChiaroScuro, corso Vittorio Emanuele 380, Cagliari. Tel. +39 347 963 0924

LE LECCORNIE DI CUCINA.EAT
Vi abbiamo già raccontato di Cucina.eat (leggi La buona Sardegna di Cucina.eat), bel progetto, moderno, di spazio polifunzionale: è enoteca per degustazioni di chicche selezionatissime, piccolo emporio per utensili da cucina, libreria con testi fondamentali e gemme da non perdere, luogo per incontri e corsi, bottega di cose buone… Ai fornelli è un duo di valore, quello formato da Mauro Ladu e Francesco Vitale; a Degustibus hanno proposto una Zuppa di pomodoro, fagiolini e cenere di cipollotto e un Panino con crudo della Foresta Nera, lattuga marinata, pecorino giovane e sedano rapa. Gran qualità.
Cucina.eat, piazza Galileo Galilei 1, Cagliari. Tel. +39 070 0991098
 

A PRESTO CON MARONGIU
Vi racconteremo presto, invece, la storia che ha riportato in Sardegna Leonardo Marongiu, chef di grande esperienza, negli ultimi anni impegnato come executive dell'Alma a Colorno, ma tornato sull'isola nell'agosto 2016 con un progetto da applausi: Hub a Macomer (Nuoro), in collaborazione con la Cooperativa sociale Progetto H. Altro vi diremo presto: qui basti citare il nostro assaggio a Degustibus, piacevolissimo: Baccalà montato, sedano e patate.
Hub, via Emilio Lussu 3, Macomer (Nuoro). Tel. +39 0785 20272

I SALUMI ANTICHI DI MICHELANGELO SALIS
Alla salsamenteria cagliaritana avevamo già ammirato i salumi "antichi" di Michelangelo Salis, che utilizza eccezionali maiali neri di Laconi (Oristano) per i suoi prodotti, fedeli alla storia. Sono ricchi di gusto e poveri di chimica (anzi: non ne viene proprio utilizzata). Aromatizza il suo "lardo magro" con sale, erbe, miele e vino, poi una delicata affumicatura con legno e foglie di mirto. Salis tiene alla stagionalità: si macella il maiale quando il calendario comanda (per tradizione, l'8 dicembre); e quando non è tempo di porco, ecco insaccati di pecora, capra, mucca.
I Salis, viale Stazione 1 Ploaghe (Sassari). Tel. +39 079 449223

PANIFICATORI DA 100 ANNI
Era il 1918 quando nonna Chiara aprì il primo panificio Porta a Gonnosfanadiga (Medio Campidano) – paese conosciuto in tutta la Sardegna per l’’eccellente produzione di pane e di olio. Iniziò a usare lo stesso lievito madre che ora, cento anni e quattro generazioni dopo, è ancora rinfrescato ogni giorno per produrre il pane. E che pane! Ma non solo: dolci, pasta e ottime pizze in teglia e focacce a lievitazione naturale di 48 ore, idratazione del 75% (farine di semola rimacinata, tipo 1 con germe di grano e tipo 0). Il nostro assaggio era ripieno di culurgiones di patate, con menta e pecorino di Gonnos. Ormai 10 i punti vendita.
Porta del 1918, vari punti vendita. L'originario è in via Dei Fornai 1, Gonnosfanadiga. Tel. +39 070 9797214