Il Wagyu non wagyu di Massimo Bottura

C’è un legame forte tra cucina italiana e quella giapponese, dice Massimo Bottura. Non deriva da scambio, interazione o vicinanza culturale: è un’affinità di fatto, plasmata dalla storia in crogiuoli distanti 9.700 chilometri tra di loro, che dunque mai hanno comunicato, bensì hanno sviluppato le proprie caratteristiche ignorandosi per secoli, fino ad approdare però a esiti paragonabili.

Spiega lo chef modenese: «Quali sono le maggiori tradizioni culinarie del mondo? Io dico la francese, la cinese, la giapponese, l’italiana». Poi le accoppia: «Le prime due puntano sulla tecnica, sulla trasformazione del prodotto in cucina. Le altre invece – ossia la nostra e la nipponica - hanno sviluppato un’altra mentalità, un altro atteggiamento: noi e loro abbiamo l’ossessione dell’ingrediente. C’è anche la tecnica, certo: ma questa viene sempre vista come al servizio della materia prima. In questo senso, lo chef rimane quasi defilato, in secondo piano».

C’è un ponte, dunque, sottolinea Bottura. Un link fertile testimoniato, ad esempio, dai tanti giapponesi che lavorano anche nelle maggiori brigate italiane, quale lo stesso Takahiko Kondo, sous chef all’Osteria Francescana. E non è un caso che colui che era nello stesso ruolo, ma prima di quest’ultimo, ossia Yoji Tokuyoshi, tenti oggi a Milano la complessa ma ambiziosa impresa di leggere la tradizione italiana con i suoi occhiali tondi, e i suoi occhi a mandorla. Di studiare, cioè, una via nipponica alla nostra tavola che si fa forte degli elementi in comune – quelli che abbiamo appena visto – e poi gioca sulle differenze.

Se il tema è dunque stimolante, difficile che Bottura rinunci a farlo anche proprio. Lo ha raccontato recentemente, durante la presentazione del programma di Al Mèni, si era proprio a Milano (leggi: Bottura ci spiega 5 buoni motivi per non mancare ad Al Mèni): «Ho studiato un piatto nuovo, fantastico». L’ha chiamato Wagyu non wagyu ed è, all’opposto delle interpretazioni giapponesi di un piatto italiano, un’interpretazione italiana di un piatto giapponese.

In carta da pochi giorni, «adatto alla primavera-estate, va servito appena tiepido come pre-dessert», si basa su pancia e cuore di maiale, con salsa ponzu (preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga konbu, bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi).

Aggiunge Bottura: «Prendiamo la pancia e il cuore di maiale, dunque una parte grassa e una rossa, ricca di ferro. Li alterniamo come per costruire una millefoglie, sovrapponendo vari strati, dopo averli fatti marinare in sale e zucchero (dando loro dunque una nota dolce, adatta come pre-dessert appunto, ndr). Quindi li chiudiamo in una busta per il sottovuoto».

Una volta passati quindici giorni, questo Wagyu non wagyu viene servito con brodo tiepido di cipolla bruciata profumato agli agrumi. «Sembra uno shabu shabu, in realtà è solo cuore di maiale con cipolla!», ironizza il modenese. Semplicità italiana: ma cultura dell'ingrediente tale da trovare l'assonanza perfetta con un'eccellenza nipponica.