22-09-2017
Lo chef Marco Misceo, il sommelier Giampiero Romano e patron Angelo Fusillo: è il trio del nuovo Olio - Cucina Fresca di Milano. Le foto sono di Tanio Liotta
La nostra cena negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con una digressione extra-pugliese, Ostrica al Bloody Mary, brunoise di sedano, olio Muraglia al sedano
Pomodorino di pane raffermo, rucola, sale Maldon e terra di spinacio
Buonissima la Carota fritta, spuma di ricotta forte, pomodoro demi-sec
Carapace di gambero fritto, maionese di capperi. Goloso
Pancia di maiale, jus di vitello, patata al burro. La carne è deliziosa, garantisce Varvara
Un gran piatto: Rotolo di branzino, burrata, lime e olio Muraglia al limone
Triglia, melanzana arrostita e spuma di ricotta forte: suadente e piena
I due primi piatti sono da sballo: Spaghettoni Monograno Felicetti, aglio olio peperoncino, sedano, calamaretti spillo e ricci di mare. «Unisco due piatti tradizionali - spiega lo chef - Da una parte la classica pasta aop, dall'altra una coi frutti di mare»
Stesso discorso anche per Cavatelli fatti a mano, cozze, gambero rosso crudo e cotto, spuma di fave, cime di rapa e cipolla rossa d'Acquaviva, sintesi tra la classica Fave e cicoria (qui ci sono al loro posto le cime di rapa ripassate) e un primo di pasta
Guancia di manzo, cicoria amara, jus di manzo al miele, finocchietto. La guancia è ovviamente dei fratelli Michele e Vincenzo Varvara, viene cotta 12 ore. La cicoria è cotta in padella con aglio, olio e peperoncino
Gelato di latte di bufala, sale Maldon, olio affumicato Fumo Muraglia
Loro sono giovani, ma per iniziare col piede giusto la loro nuova avventura si sono circondati del meglio di Puglia: le carni sono quelle eccellenti di Michele Varvara, gli oli, straordinari, di Frantonio Muraglia, e poi il caciocavallo podolico della Masseria Colombo, i pomodorini dei F.lli Lapietra di Monopoli, il capocollo Santoro e altri Presìdi Slow Food come le fave di carpino, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, i ceci neri della Murgia, le mandorle di Toritto e i limoni del Gargano.
Insomma parte bene Olio – Cucina Fresca, il nuovo ristorante inaugurato proprio poche ore fa in piazzale Lavater 1 e che punta a portare a Milano il buono di Puglia, ossia della regione dalla quale provengono patron e staff, praticamente al completo. Dietro a Olio - Cucina Fresca c’è infatti tutta la passione per il cibo e per la grande tradizione territoriale di due intraprendenti ragazzi: Angelo Fusillo, 30 anni, e Paola Totaro, 29 anni, originari rispettivamente di Noci e Putignano. Hanno creduto fin dall’inizio in questo progetto, sviluppando un’idea originale: che poi è quella di basarsi semplicemente sull’eccellenza, per raccontare la loro terra non in modo caricaturale, come spesso avviene, bensì rispettoso di quello che sa dare al palato, e anche al cuore.
Orecchiette fatte a mano appena arrivate da Bari Vecchia...
E una citazione la merita certamente anche Giampiero Romano, sommelier (ovviamente pugliese, di Castellana Grotte) già al Pashà di Conversano, uno dei migliori indirizzi del mangiarbene pugliese, che ha abbandonato pur di prendere parte a questo progetto. Cura ora una cantina in costruzione ma che presenta diverse chicche: l'idea è quella di proporre produttori anche di nicchia, ma di qualità, ovviamente in gran prevalenza pugliesi.
Triglia, melanzana arrostita e spuma di ricotta forte
Una selezione dei grandi oli targati Frantoio Muraglia
Olio - Cucina Fresca piazzale Lavater 1 - Milano Tel. +39 02 20520503 Prezzo medio: 40 euro vini esclusi Aperto dal martedì a venerdì solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera