09-09-2017
I Tagliolini di pasta fresca all’uovo, tartufo nero uncinato del Pollino, gamberi rossi di Capo Rizzuto, salsa di burro normanno e Parmigiano Reggiano vacche rosse. Una delizia firmata Alfonso Crescenzo al Pietramare, a Isola di Capo Rizzuto (Crotone)
La nostra cena al Pietramare negli scatti di Tanio Liotta. Qui gli appetizer: il finto pomodoro (che nasconde una succulenta tartare di alalunga), il crostino con sardella, 'nduja e cipolla rossa di Tropea, il pane fritto con cupola di ragù di polpo, l'altro crostino con crema di patate ai capperi e astice. S'inizia benissimo...
La Parmigiana di melanzane
Foie gras, succo di mela e pan brioche: piatto non bellissimo, ma buonissimo. La finta mela di foie gras è rivestita di clorofilla, poi gamberi rossi di Capo Rizzuto, polvere di crostacei, sidro di mele ridotto
Sgombro marinato agli agrumi, laccato con miele e aceto, spuma di pinoli e verdure fresche di campo. Alta classe
Dei tagliolini abbiamo già detto...
...e anche degli spaghettoni. «Un giorno vado al porto e un pescatore mi porta una triglia del golfo di Squillace. Fantastica, tutti la cucinano intera, io ne faccio un ragù crudo»
Capesante scottate, spugnole, fiore di zucchina, salsa di piselli, ragnatela di nero di seppia, aria di carote
Agnello del Marchesato, albicocche, asparagi, caviale di melanzane affumicate, salsa alle ciliegie. Ottima la costoletta, rivedibile il rollé di coscia stracotta e sfilacciata
Cremoso al cioccolato, liquirizia, foglia d'argento, meringa al lampone
Crema di latte, crustoli al vinocotto e spuma di agrumi. I crisolti sono la versione calabrese degli struffoli campani
And the winner is… Se esistesse un Oscar per la miglior pasta, noi lo assegneremmo – diciamo per la categoria “Miglior piatto di pasta dell’estate 2017” – ad Alfonso Crescenzo, chef del Pietramare Natural Food del Praia Art Resort, a Isola di Capo Rizzuto, Crotone. I suoi Tagliolini di pasta fresca all’uovo (farina di grano Senatore Cappelli), tartufo nero uncinato del Pollino, gamberi rossi di Capo Rizzuto, salsa di burro normanno e Parmigiano Reggiano vacche rosse ci hanno fatto letteralmente perdere la testa. Sono stati, peraltro, uno dei picchi – non l’unico - di una cena eccellente in un luogo bellissimo. Lo chef è campano, di Sarno, e ha la pasta nel suo dna: così raggiunge alti livelli anche con gli Spaghettoni di Gragnano cacio e pepe, battuto di triglia, cipolla rossa di Tropea, finocchietto e profumo di sedano (il cacio è un pecorino di Cutro): lussuriosi. La tavola è insomma ottimo motivo per elogiare il Pietramare. Ce ne sono altri.
Alfonso Crescenzo e Giancarlo Marena
Ma torniamo alla cucina. Crescenzo, classe 1978, è uno chef umile e appassionato, «parto sempre dalla tradizione, da nonna e mamma massaie che mi preparavano pasta e patate». La sua prima preoccupazione è quella di «proporre sapori veri da prodotti autentici». E’ al Pietramare dal 2015, dopo un lungo cursus honorum che l’ha portato sue giù per lo Stivale, e non solo: citando alla rinfusa, il Santa Caterina ad Amalfi, il San Pietro a Positano con Alois Vanlangenaeker, Georges Blanc in Francia, Pino Lavarra a Palazzo Sasso di Ravello come sous chef, Tonino Mellino ai Quattro Passi, il Trussardi alla Scala («Gli ultimi 12 giorni di Alfio Ghezzi, e poi Andrea Berton»), Il Rigoletto di Gianni D’Amato, la Terrazza dell'Eden con Enrico Derflingher, il St.Regis a Pechino, «dove ho conosciuto Marena», persino 3 anni a solcare i mari su uno yacht esclusivo della russa Lukoil.
Alfonso Crescenzo
Ogni tanto torna nella sua Campania, «mi piace confrontarmi con le casalinghe. Il mio sogno è aprire un mio locale proprio a Sarno, un agriturismo, sfidando le difficoltà di una zona così particolare, considerata luogo di contadini ignoranti, quando va bene». Ma in Calabria si trova benissimo, «qui mi confronto con prodotti eccezionali». L’agnello, ed esempio. I vermituri. Il pesce dello Ionio, fantastico. Il pepe rosso. I carciofini selvatici. La cipolla di Tropea, «io ho un piatto in cui l’abbino, stufata, con uovo e sale alla vaniglia. E ci faccio anche la genovese, che risulta diversa, perché la cipolla ramata è più dolce, questa più aromatica». Le patate della Sila, «preparo Pipi e patate, un classico della tradizione».
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Lo chef Nicola Annunziata, campano classe 1991, da inizio 2020 al Pietramare Natural Food, insegna gastronomica stellata al Praia Art Resort di Isola Capo Rizzuto, costa ionica calabrese, provincia di Crotone
Calamaro e foie gras, piatto di Alfonso Crescenzo, da pochi mesi in sella al ristorante Maxi di Capo La Gala, Vico Equense (Napoli)
I Tagliolini all’uovo con gamberi rossi di Capo Rizzuto e tartufi del Pollino, piatto di Alfonso Crescenzo, chef del ristorante Pietramare, contenuto nel Praia Art Resort in località Praialonga a Isola di Capo Rizzuto (Crotone), telefono +39.0962.1902890. Il profumo del tartufo è esplosivo per via di un'olio che il cuoco campano ricava naturalmente dagli esemplari neri lucani