L'Artusi e il DJ

Daniele De Michele, in arte Donpasta, è un artista pugliese dall'anima internazionale, che ama la cucina almeno quanto ama mescolare le cose, le forme di comunicazione, le idee. Un dj che mentre mixa i dischi cucina, tenendo fornelli e tagliere di fianco alla consolle; uno scrittore che trasforma i suoi libri in perfomance teatrali di successo. E da qualche tempo anche il remixer ufficiale di Artusi.

«Fui chiamato qualche tempo fa da Casa Artusi - racconta Donpasta - per l'inaugurazione dell'Associazione delle Mariette, che ovviamente prende il nome dall'assistente di Artusi. Da quella volta capimmo che eravamo molto in sintonia su un'idea fondamentale: non ci sta a cuore la "salvaguardia della tradizione", quanto invece il rileggere in chiave contemporanea la figura di Artusi e il suo lavoro. Così, quando stavo pensando a un nuovo libro, ho fatto loro questa proposta, accettata subito con entusiasmo.»

Ecco dunque la missione scelta dal poliedrico autore. Un compito da brividi: prendere come spunto il libro più famoso e iconico mai scritto sulla cucina popolare italiana e provare a renderlo "nuovo". Non una riscrittura di "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", ma un omaggio al suo autore e soprattutto alla sua metodologia di lavoro.

«E' stata un'esperienza per me sorprendente e meravigliosa: avevo colto un'apertura da parte di Laila Tentoni, vice presidente di Casa Artusi, ma sapevo anche di aver bisogno di mettere un po' a repentaglio questo grande patrimonio, volendo fare un'analisi concentrata sulla contemporaneità della cucina italiana, più che un tributo alla tradizione. Quando dovevo incontrare il comitato scientifico di Casa Artusi, cioè Massimo Montanari e Alberto Capatti, ero molto nervoso. Volevo sapere quanto potevo evitare di parlare di tradizione: loro mi risposero che Artusi non aveva mai usato la parola "tradizione" nella sua opera, parlando solo di "cucina quotidiana del tempo moderno".»

Applicare il "metodo Artusi" per raccogliere le ricette della cucina popolare italiana, per Donpasta, ha significato utilizzare strumenti contemporanei - i social network, Facebook in particolare - per fare quella raccolta di ricette che lo scrittore di Forlimpopoli fece di persona e per lettera. Con alcune sorprese: «Mi ha fatto molto piacere vedere che mi hanno scritto molti giovani, che però avevano raccolto le ricette che mi inviavano direttamente dalle loro nonne. E poi mi ha colpito molto il baccalà: è stato decisamente l'ingrediente più citato nelle ricette che ho ricevuto, indipendentemente dalla provenienza regionale. Per me il baccalà è diventato una specie di simbolo, perché rappresenta la massima espressione della tecnica popolare applicata al cibo, in contrasto con quell'esasperazione dell'ultra-tecnica della cucina cosiddetta "alta" che oggi ha una grande visibilità mediatica. E che è un bene che ci sia, soprattutto se, come questa ricerca mi ha confermato, non intacca quel sapere comune e diffuso che è alla base anche della dieta mediterranea.»

L'Artusi divideva l'Italia in base al grasso usato in cottura: in Lombardia il burro, in Emilia Romagna il lardo, in Toscana l'olio di oliva. Una distinzione che certamente oggi non può essere attuale, mentre secondo Donpasta se ne può fare un'altra: «Ho l'impressione che purtroppo le zone più ricche del nostro paese siano quelle che hanno sofferto maggiormente di una certa smemoratezza, perdendo almeno un po' di quel sapere popolare che ho cercato di raccogliere nel libro. Non è un bene, perché i particolarismi locali, la conoscenza condivisa e pratica di un luogo, delle sue stagioni e delle sue materie prime, sono tutte cose perfettamente compatibili con la globalizzazione dei linguaggi, anche gastronomici. Sono anzi il modo migliore per sfruttare i linguaggi globali e arricchirli.»

Così, dopo più di un anno di lavoro, Donpasta ha raccolto centinaia di ricette nel suo "Artusi Remix", incrociando la conoscenza popolare con la pratica e le modalità della condivisione digitale, e accompagnando i piatti proposti con interessanti racconti e ragionamenti, rendendo ognuno di questi una fotografia viva di un pezzo della nostra storia, passata e presente.