Imparare dai nordici

A novembre l’Economist ha amplificato l’ultimo pensiero di René Redzepi, il suo appello a tenere in considerazione una carota tanto quando una costata perché, è la previsione/convinzione del danese, il 2014 sarà l’anno del trionfo della cucina vegetariana. A sua volta, Matteo Aloe è un ristoratore bolognese, Berberè la sua prima insegna, che mi ha scritto una lunga riflessione che volentieri pubblichiamo, per più motivi.

Mi sono permesso di commentare il post sul Noma. Io sono a Copenhagen per iniziare lì il mio stage che spero porterò a termine il 5 aprile. Quello che sostiene Renè Redzepi è più che esatto, sono contento lo sostenga lui che ha tanta influenza nel mondo. Sono convinto però che a Pietro Leemann, patron del Joia a Milano, vada riconosciuto il merito di avere fatto lo stesso anni e anni fa, quando pochissimi parlavano di cucina vegetariana. E’ lui, infatti, che tratta le carote e le rape come fossero pregiatissimi tagli di animale.

Da sempre, da Berberè più di metà delle pizze sono vegetariane. Noi però non ci poniamo il problema di evidenziarlo, così anche i carnivori possono scegliere pizze vegetariane e apprezzarle senza farci troppo caso, senza etichettarle come qualcosa di triste o negativo. Purtroppo, i fornitori di frutta e verdura di qualità sono i più difficili da trovare, quelli che più difficilmente mantengono la costanza qualitativa e di fornitura. Si fa una gran fatica. Ho trovato un ottimo macellaio, un ottimo fornitore di prodotti per la pasticceria, ma nessun ottimo fornitore di frutta e verdura.

Serve anche un nuovo approccio del pubblico, che non può continuare a chiedere un "piatto di verdure" inqualificabile quando in menu ci sono 13 portate vegetariane su 20. Le verdure mischiate a caso e senza senso non sono buone, non vengono rispettate. È come farsi un panino con 4-5 salumi dentro. Bisogna dare il giusto valore (economico e organolettico) alla carota così come al filetto. Ci riusciremo mai?

Da parte mia (ristoratore) mi impegno a mettere sempre meno carne e pesce nel menu, da parte vostra continuate a parlare delle verdure e dei contadini! Come ha detto Oscar Farinetti alla presentazione della Guida di Identità Golose, basterebbero 4 persone buone al governo tra cui... il ministro dell'agricoltura. La Spagna alleva maiali allo stato brado (in Italia non si può) e da tutto il mondo vanno a mangiare il Pata Negra, in Francia i i produttori di formaggi con il latte crudo non si sono adeguati alle normative europee, per difendere le tradizioni… e noi? I soliti, a prendere le sovvenzioni europee e ora a trovarci con tradizioni cancellate e sempre più difficoltà a reperire ottimi prodotti. E nessuno ai piani alti che ha difeso i contadini e allevatori.

Perfino i paesi scandinavi sono riusciti a esaltare i loro pochissimi prodotti in tutto il mondo. E ora insegnano a fare cucina anche a noi italiani, che forse era l'unica cosa che fino a qualche anno fa non avevamo da imparare. Appena arrivato in Danimarca, ho fatto un giro al mercato di Copenhagen (la città delle bici nonostante il freddo, la città che consuma più biologico d'Europa) e ho trovato i broccoli biologici e tante altre belle verdure bio di provenienza italiana. Nel mio nuovo ristorante a Bologna, l’AlceNeroBerberè, dove mi impegno a usare il 100% di prodotti biologici, non ce li consegnano da quasi 3 settimane. Tutto ciò è sconfortante.

Parlatene, smuovete l'attenzione per questo mondo (l'agricoltura di qualità, biologica) che potrebbe dare all'Italia tutto ciò che si merita. Scusate lo sfogo ma, ora che ho 27 anni, comincio a pensare che non sono più mamma e papà a dover risolvere i problemi.