Daniel Patterson
Tagliatelle all'uovo, burro di cacao e mimosadi Riccardo Camanini
Dall'Italia Stefano Masanti racconta il suino nero delle Alpi di Vera Capelli
L’ingresso del Noma a Copenhagen in Strandgade 93, sull'isola di Christianshavn. Numero 1 da 3 anni nella S.Pellegrino World’s 50 Best, 2 stelle Michelin, è oggi il ristorante più ambito al mondo. Considerata la cifra esorbitante di richieste, si può solo prenotare online e per un tavolo che non va oltre il 30 novembre 2012 ma è molto dura. Una soluzione più facile è quella di prenotare un tavolo da 9-15 persone, al primo piano del ristorante. Per saperne di più, telefonare al +45 32963297 dal martedì al venerdì, ore 10-14 (foto del dossier di Zanatta)
Avremmo voluto sequestrare il cuoco per un giorno intero, come ha fatto Lisa Abend per il Time. Per esempio per chiedergli se oggi riscriverebbe qualcuno dei principi del manifesto della New Nordic Cuisine, la rivoluzione gastronomica più copernicana degli ultimi anni. O qual è l'eredità che gli ha lasciato suo padre, musulmano di passaporto macedone.
Avremmo voluto sapere come fa a gestire le pressioni dei media del mondo e, nel contempo, a mettere in riga - per 5 giorni a settimana, 16 ore al dì - una squadra di 80 persone che arrivano da ovunque. Domandargli in quale etichetta si specchia meglio: locavore hero, l’uomo che cucina foreste e fondali marini o mister foraging? Ma dopo un pranzo di quasi 4 ore, non rimane obiettivamente il tempo.
Il cuoco Renè Redzepi, 35 anni fra due mesi, impugna un fungo: «Un regno incredibile, di cui sappiamo ancora pochissimo». Nella fotogallery sotto, trovate tutti i dettagli
Lui sta bene solo nel suo Noma. Alle pareti del suo “ufficio” non luccica nessun gallone, nessuna cornice di giornale e lui non indossa nessun occhiale scuro da divo. Piuttosto, ogni gesto del cuoco - lo incontriamo mentre affetta un fungo enorme mai visto - e ogni sua parola tradiscono una sola evidente pulsione: estendere gli oggetti del regno commestibile - piante, alghe, pesci, animali di terra, insetti - nello sforzo di disegnare un pianeta migliore.
Certo, nel proporre la crema di formiche o la pasta di grilli, i più superficiali leggono del sensazionalismo forzato o della stravaganza per nutrire i media. Ma non c’è nessun capriccio nel provare a trasferire alle latitudini nordiche o europee pratiche edibili che per tanti amazzonici o asiatici sono la stessa cosa che da noi è addentare una coscia di pollo.
Foglie di acetosella ripiene di pasta di grilli (sì, proprio gli insetti) e granita di nasturzio, l’ultimo dei 14 appetizer del menu degustazione
E il nostro pranzo al Noma? Grandioso. Illustriamo tutti i dettagli del menu degustazione e delle chiacchiere col cuoco nella fotogallery da 100 foto qui sotto. Un omaggio dovuto. Intanto, due considerazioni: 1. il menu degustazione è idealmente diviso in due: appetizer e portate principali. Noi abbiamo trovato straordinaria soprattutto la prima parte, a dimostrazione delle ampie praterie che si parano davanti alla micro-cucina, una verità che in Italia non abbiamo ancora assimilato 2. Il ristorante di Redzepi incarna una delle massime espressioni di civiltà, in una città che di suo è tra le più civili e sostenibili al mondo. Sia allora santificato il suo Noma.
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo