NOMA caput mundi

Un fotoracconto in 100 scatti per comprendere le ragioni di un primato. E Renè Redzepi dice che...

17-09-2012
L’ingresso del Noma a Copenhagen in Strandgade 9

L’ingresso del Noma a Copenhagen in Strandgade 93, sull'isola di Christianshavn. Numero 1 da 3 anni nella S.Pellegrino World’s 50 Best, 2 stelle Michelin, è oggi il ristorante più ambito al mondo. Considerata la cifra esorbitante di richieste, si può solo prenotare online e per un tavolo che non va oltre il 30 novembre 2012 ma è molto dura. Una soluzione più facile è quella di prenotare un tavolo da 9-15 persone, al primo piano del ristorante. Per saperne di più, telefonare al +45 32963297 dal martedì al venerdì, ore 10-14 (foto del dossier di Zanatta)

Galleria fotografica

In cammino verso il Noma. Il ristorante è al piano terra del palazzone più a sinistra. Per arrivarci dalla popolare insenatura di Nyhavn (il punto da cui è scattata la foto), occorre fare un bel giro. Ma si notano i lavori per la costruzione di un ponte. Che condurrà dritto all'insegna
Altra prospettiva sul Noma da Nyhavn. Il ristorante galleggia sulla Christianshavn, una delle tante isole artificiali che compongono Copenhagen
Di là del fiume, sulla lunga via che conduce allo spiazzo del Noma
Uno scenario molto tranquillo, di case pastello. Il silenzio è perché vanno tutti in bici

Avremmo voluto sequestrare il cuoco per un giorno intero, come ha fatto Lisa Abend per il Time. Per esempio per chiedergli se oggi riscriverebbe qualcuno dei principi del manifesto della New Nordic Cuisine, la rivoluzione gastronomica più copernicana degli ultimi anni. O qual è l'eredità che gli ha lasciato suo padre, musulmano di passaporto macedone.

Avremmo voluto sapere come fa a gestire le pressioni dei media del mondo e, nel contempo, a mettere in riga - per 5 giorni a settimana, 16 ore al dì - una squadra di 80 persone che arrivano da ovunque. Domandargli in quale etichetta si specchia meglio: locavore hero, l’uomo che cucina foreste e fondali marini o mister foraging? Ma dopo un pranzo di quasi 4 ore, non rimane obiettivamente il tempo.

Il cuoco Renè Redzepi, 35 anni fra due mesi, impugna un fungo: «Un regno incredibile, di cui sappiamo ancora pochissimo».  Nella fotogallery sotto, trovate tutti i dettagli

Il cuoco Renè Redzepi, 35 anni fra due mesi, impugna un fungo: «Un regno incredibile, di cui sappiamo ancora pochissimo». Nella fotogallery sotto, trovate tutti i dettagli

A vederlo tranquillo al primo piano sopra nella staff room del Noma, Renè Redzepi sembra non curarsi troppo del can can che arriva fino al ristorante di sotto, con la gente che snocciola sequele di «oh my god» anche di fronte al bagno e scatta foto all’ingresso manco fosse al 10 di Downing street. Di sicuro difficilmente rivedremo il ragazzo cucinare a Londra come nei giorni olimpici perché, ci spiega «Se prima avevo la curiosità di lavorare fuori o di capire se accettare delle consulenze, dopo l'esperienza al Claridge's mi è passata».

Lui sta bene solo nel suo Noma. Alle pareti del suo “ufficio” non luccica nessun gallone, nessuna cornice di giornale e lui non indossa nessun occhiale scuro da divo. Piuttosto, ogni gesto del cuoco - lo incontriamo mentre affetta un fungo enorme mai visto - e ogni sua parola tradiscono una sola evidente pulsione: estendere gli oggetti del regno commestibile - piante, alghe, pesci, animali di terra, insetti - nello sforzo di disegnare un pianeta migliore.

Certo, nel proporre la crema di formiche o la pasta di grilli, i più superficiali leggono del sensazionalismo forzato o della stravaganza per nutrire i media. Ma non c’è nessun capriccio nel provare a trasferire alle latitudini nordiche o europee pratiche edibili che per tanti amazzonici o asiatici sono la stessa cosa che da noi è addentare una coscia di pollo.

Foglie di acetosella ripiene di pasta di grilli (sì, proprio gli insetti) e granita di nasturzio, l’ultimo dei 14 appetizer del menu degustazione

Foglie di acetosella ripiene di pasta di grilli (sì, proprio gli insetti) e granita di nasturzio, l’ultimo dei 14 appetizer del menu degustazione

Nessuno dimentichi poi che, per ogni piatto che entra in carta, almeno 30 finiscono nel cestino (la prova è nel profilo twitter del cuoco: ogni giorno posta foto di esperimenti che mai troveremo in tavola). E che docenti e ricercatori delle università di Copenaghen e Yale lavorano incessantemente nel Nordic Food Lab proprio di fronte al Noma, per capire fino a dove possiamo spingerci con aromi e digeribilità degli alimenti. «Quello che sperimentiamo», specificò a Identità Milano nel febbraio scorso, «è ignoto anche a noi, non abbiamo alcun punto di riferimento, quindi è importante saper progredire ma anche saper fare un passo indietro».

E il nostro pranzo al Noma? Grandioso. Illustriamo tutti i dettagli del menu degustazione e delle chiacchiere col cuoco nella fotogallery da 100 foto qui sotto. Un omaggio dovuto. Intanto, due considerazioni: 1. il menu degustazione è idealmente diviso in due: appetizer e portate principali. Noi abbiamo trovato straordinaria soprattutto la prima parte, a dimostrazione delle ampie praterie che si parano davanti alla micro-cucina, una verità che in Italia non abbiamo ancora assimilato 2. Il ristorante di Redzepi incarna una delle massime espressioni di civiltà, in una città che di suo è tra le più civili e sostenibili al mondo. Sia allora santificato il suo Noma.


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Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo


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In cammino verso il Noma. Il ristorante è al piano terra del palazzone più a sinistra. Per arrivarci dalla popolare insenatura di Nyhavn (il punto da cui è scattata la foto), occorre fare un bel giro. Ma si notano i lavori per la costruzione di un ponte. Che condurrà dritto all'insegna
Altra prospettiva sul Noma da Nyhavn. Il ristorante galleggia sulla Christianshavn, una delle tante isole artificiali che compongono Copenhagen
Di là del fiume, sulla lunga via che conduce allo spiazzo del Noma
Uno scenario molto tranquillo, di case pastello. Il silenzio è perché vanno tutti in bici
Al massimo si sente rombare qualche scafo
Il vascello davanti al Noma. Oltre a quella danese, sventolano le bandiere di Isole Far Oer e Groenlandia: le loro ambasciate sono nello stesso palazzo del ristorante. Coerenza nordica
Il retro del ristorante. L'80% delle 80 persone che lavorano al Noma viene a lavorare in bici, chef incluso
Dietro al ristorante, un'iscrizione ricorda i passeggeri scomparsi a bordo della danese Hans Hedtoft. Il transatlantico si scontrò il 30 gennaio 1959 contrò un iceberg in Groenlandia. Fu ritrovata solo una cintura di sicurezza
 
L'ingresso del ristorante, al civico 93 di Strandgade
La vista, ingresso alle spalle
Tra l'ingresso e la cucina a vista, spicca un corner di decoro simil-giapponese. A sinistra s'intravede Noma, time and place in Nordic Cuisine, edizioni Phaidon, un testo fondamentale per approfondire tutti i rivoli del Redzepi-mondo. La versione italiana si ordina qui