Un Sultano a Londra/1

Tutto inizia da un desiderio lampo: voglio andare a Londra! Biglietto aereo 80 euro e scattano le prenotazioni per i ristoranti, info sulla Guida di Identità Golose e via. Arriviamo a Londra, aeroporto di Stansted da Comiso, hotel comodo Kensington Close & Spa, efficace. 

Lassù prenotare significa arrivare in perfetto orario, “dalle alle”. Da Heston ho trovato posto dalle 22 alle 24, ma se trovi il tavolo dalle 20 alle 22 devi alzarti alla fine del tuo turno e non è vero che tu cuoco perdi una stella o altri riconoscimenti per questo: chi è bravo, gentile e professionale può solo crescere. Inoltre, no carta di credito no tavolo! (richiesta che faccio anch’io al Duomo, solo in alta stagione per i tavoli che superano le 6 persone). No show da Heston? Cinquanta sterline.

Devo dire che per me gestire i tavoli è complesso senza questa regola, e per non “bucare” il tavolo invitiamo il cliente a riconfermarlo ulteriormente il giorno prima: gli ritelefoniamo il giorno stesso perché la nostra lista d'attesa ci obbliga a farlo. Se non riceviamo risposta, vendiamo il tavolo al primo in lista d'attesa. L'ultimatum scatta alle ore 19: se il cliente non ha ancora confermato e noi non riusciamo a rintracciarlo al telefono, cediamo il tavolo. Bene? Mi soffermo subito su questa prassi della prenotazione perché è la prima grande differenza che salta all’occhio con quello che succede in Sicilia: da noi, se chiedi una carta di credito, ti “accusano” di procurare dello stress al cliente. A Londra viene invece applicata con regolare scioltezza e nessuno si sogna di accusarti di nulla.

La metropoli londinese meriterebbe il Nobel per la pace solo per la metropolitana e il trasporto pubblico. Ti fa sentire sicuro e tranquillo di non rimanere solo o per strada. Se rimani in giornata è perfetta la day traveller card, mentre la oyster card è adatta a chi ci va spesso. 

Ma entriamo nel vivo. Il primo pranzo del tour si svolge vicino al mercato della carne, al St. John, un ristorante-panificio bidduzzu... Bell'ambiente, molto vissuto, pieno di luce, con lucernari e finestre grandi ovunque, un fatto inusuale per una città fredda come Londra. Percorriamo dall'ingresso una stanza con dei tavoli ed entriamo dentro al Bar panetteria o panificio caratteristico. Saliamo delle scale e finalmente siamo dentro al punto di ristoro, con cucina a vista. Cameriere vestite con giacche da cucina ci danno un tavolo piccolissimo e scomodo. Il cappotto di una signora mi struscia l'orecchio destro, ma spostato il tavolo ho risolto. Se fosse stato pieno avrei potuto giustificare una sistemazione arrangiata ma poi ho notato che in realtà durante tutto il pranzo il ristorante è rimasto vuoto.

Ho fatto questo appunto sull'accoglienza perché ritengo che questa abbia una notevole influenza sulla percezione dei piatti. Ma concentriamoci sul pranzo: ho ordinato una pile e una English beer e ho mangiato come si mangia in una buona trattoria: midollo di maiale con crostone di pane e insalatina di cipolla cruda capperi e aceto (perfetto e buonissimo), una sella di agnellone arrosto (troppo adulto) e un fegato di vitello (cottura perfetta). Ci siamo divertiti.

Cena al Dinner By Heston. Partiamo da Kensington a piedi. Sono 3 chilometri fino a Knightsbridge. Abbiamo tanta voglia di passeggiare, che a Londra è sempre bello. Entriamo al Mandarin Hotel, la reception è staccata dal ristorante. Arriviamo in anticipo di mezzora. Aperitivo al bar, ci fanno accomodare e ci rassicura una grande accoglienza. Beviamo un cocktail di Gin Hendrick’s, sakè, ginger beer, zenzero fresco, lemongrass e shizo rosso. Insieme al famoso mandarino di carne di Heston (eccezionale), la migliore esperienza a Londra.

Quando arriva il nostro turno, ci sediamo e a servirci è un italiano, un ex picciotto di Andrea Berton. Dalla carta dei vini scelgo Bollinger Rosè. Del resto siamo a Londra: 007 e champagne... Dal menu scegliamo tre antipasti: il mandarino di Heston, lo sgombro affumicato e il polpo. Main course: Piccione, porco, filetto di Aberdeen angus. Tutto straordinario. Gabriella, la mia signora, ha preso un Tortino cotto nella crema con ananas allo spiedo. Buono anche questo.

Mi soffermo a parlare con il nostro referente di sala, il quale ci racconta che fanno tutti i giorni formazione per aumentare il livello professionale e ridurre il margine d’errore, focalizzandosi sui dettagli, sempre importanti. Aumenta la comunicazione tra cucina e sala: ai camerieri viene richiesto di fare training in cucina e conoscere da vicino i piatti. A Londra, la formazione e la cura del cliente sono concetti fondamentali.

1. fine prima parte