19-08-2015
Marco Scanu, di origine sarda, ha lavorato per molto tempo in Sud America. Lo ha riportato in Italia Alejandro Bulgheroni, magnate argentino, che sta investendo in un articolato progetto italiano di produzione sia di vino che di olio
Da tempo ormai è stato sdoganato l'uso dell'extravergine – o perfino delle olive – in pasticceria, da biscotti e panettoni fino al gelato. Con un'accortezza, però: quella di usare oli delicati, dove l'amaro risulti quasi assente e gli aromi floreali e di frutta prevalgano su quelli vegetali, intensi, aromatici. Quando mi è stata proposta una panna cotta con extravergine di Coratina – la varietà pugliese famosa per il suo carattere deciso e l'amaro fiero – ero dubbiosa due volte: per il dessert in sé, troppo spesso banalizzato a un'insipida gelatina, e per l'insolito accostamento. Mi sono dovuta ricredere doppiamente, perché la panna cotta era buonissima e il tocco dell'extravergine dava il giusto sprint insieme alle fragole mature al punto giusto. L'insolito dessert mi è stato servito al termine di una bella cena nell'elegante resort di Dievole, nella campagna senese, e l'extravergine usato era quello “della casa”, un equilibrato monocultivar da olive di Coratina provenienti da due diversi oliveti del Sud Italia: gentili quelle della Basilicata, più intense quelle della Puglia. Nessun inganno: l'origine extra-regionale delle olive – la Toscana è stata particolarmente colpita dalla pessima annata del 2014 – è regolarmente indicata in etichetta, creando un piccolo caso che ha portato alla luce la necessità della trasparenza verso il consumatore, ma anche la possibilità di realizzare un olio eccellente con olive non necessariamente a Km 0.
La produzione Dievole del 2014
Panna cotta con extravergine di Coratina
Tematiche e identità legate all'olio extravergine d'oliva, raccontate da Luciana Squadrilli
a cura di
giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere