L'olio di Cristiano

Andare a trovare Cristiano Tomei nella nuova sede dell’Imbuto, ospitato nel Lu.C.C.A. - Lucca center of contemporary art - proprio mentre è in corso la mostra su Antonio Ligabue, sembra un po' uno scherzo del destino. Il titolo recita infatti “Istinto, genialità e follia”, e fino alla fine si resta indecisi se si riferisca al tormentato artista di Guastalla o al “cuoco primitivo” da poco trasferitosi da Viareggio dentro le mura rinascimentali di Lucca.

Tomei, classe 1974 e bandana arrotolata in testa a tenere i capelli lunghi, è un vulcano d'energia tutta al naturale. In cucina non ci sono macchine: tutto si impasta, si taglia, si lavora a mano, a cominciare dal pane in fette che accompagna il pasto, pronto per fare la scarpetta a ogni piatto senza vergognarsi se proprio in quel momento entrano i visitatori dell’esposizione nelle sale al piano terra, finendo per ammirare anche quel che c’è nei piatti. Una sorpresa pure per i commensali, che ordinano “al buio” decidendo solo quanto spendere, da 20 a 90 euro.

Un posto davvero strano, questo Imbuto – ma a pensarci bene, strano soprattutto per essere in Italia - dove l’arte si mescola al cibo senza spocchia, dove si ritrova il gusto di divertirsi a tavola, dove clienti e cuoco procedono a istinto fidandosi gli uni dell’altro, e viceversa. “Per me la cucina dev’essere godimento puro – dice Cristiano – e comprensibile a tutti, senza bisogno di essere spiegata. Ho avuto anche io il mio periodo ”creativo a tutti i costi” ma ho fatto il mio percorso e penso che oggi il ristorante debba essere un’altra cosa, e che la cucina debba essere frutto di una ricerca vera, fatta tra i campi e al mercato e non sui cataloghi”. Così il cuoco ogni mattina se ne va in pineta a raccogliere pigne e cortecce o dai pescatori a vedere quell che riportano dal mare.

Per non dire dell’olio extravergine, grande protagonista della sua cucina (senza estremismi però, quando ci vogliono burro e panna li usa) che sceglie in gran parte tra quelli di Lucchesia, duttili ed equilibrati grazie a questa terra a metà tra il mare e la montagna. Dall’antipasto al dolce, qui l’extravergine è spesso ingrediente di primo piano, calibrandone l’intensità. Come nella sontuosa maionese all’olio che accompagna il panino ripieno di pesce crudo con scorzette di limone, pomodoro e carciofi fritti - un piccolo capolavoro di golosità e freschezza, servito nell’involucro da fast food - ed è anche alla base della superba crema bruciata di insalata russa e gamberi, dove riesce a non sovrastare il sapore dei crostacei.

Più spazio al gusto piccante dell’extravergine – ma sotto forma di gelato che richiama la cremosità della mantecatura – nel Finto risotto di verdure (una brunoise di radicchio, cardo gobbo, nepitella… secondo stagione) con scampi crudi e caramello di teste di gambero, su cui invece del sale Cristiano spolvera del cavolo nero disidratato. La stessa morbidezza esplosiva si ritrova nei Ravioli ripieni di olio e parmigiano con seppie scottate: il ripieno è un’emulsione stabile che si scioglie in bocca restituendo un sapore familiare e quella rassicurante sensazione di “abbraccio di mamma”, in versione inedita.

Ancora extravergine protagonista nel signature dish del cuoco viareggino, la Stracciata di manzo della Garfagnana servita su corteccia di pino. La corteccia viene scaldata per esaltare gli aromi: quello del legno e quello dell’olio con cui lo chef massaggia la carne cruda, a cui aggiunge il grasso a cubetti tostato in padella e le chips di patate croccanti. Un piatto tutto da sniffare e da mangiare rigorosamente con le mani, seguendo l’istinto primitivo e carnivoro, per ricostruire in mente e in bocca il sapore di una bistecca al sangue.

L'olio fa capolino anche nel dessert, dicevamo, per una chiusura coi fiocchi in bilico tra dolce e salato, e tra apparenza e realtà: la spuma (moderatamente) dolce di extravergine con arancia e couscous di nocciole viene servita con un piccolo trancio di torta di mele che nasconde la dolcezza delle cipolle. Le fauci spalancate della tigre di Ligabue a tutta parete sono lo sfondo perfetto per una cena decisamente “bestiale”.