Franci, l'impronta dell'olio

Capita, spesso, di riscontrare delle somiglianze tra produttori e loro prodotti: un vino austero o che ha bisogno di tempo per aprirsi, una mozzarella “generosa” e così via. Forse per questo, avendo assaggiato diverse volte il Villa Magra Gran Cru – fiore all'occhiello del Frantoio Franci, straordinario monocultivar di frantoio da una super-selezione delle olive provenienti da una microzona dell’oliveto di Montenero d'Orcia, dal profilo elegante e deciso e dall'intensità in salita ripida – avevo finito per convincermi che Giorgio Franci fosse proprio così: schivo, affilato e forse anche un po' altezzoso, come ogni tanto capita con i toscani che hanno la fortuna di affacciarsi ogni mattina sulla cupola del Brunelleschi o sulle colline della Val d'Orcia. 

 

Incontrarlo nella sua Montenero in giro tra oliveti e frantoio ha decisamente sfatato la mia convinzione. Forse è più simile a un altro suo extravergine, l'Olivastra Seggianese, che nel 2014 è stato semplicemente spettacolare: gentile e quasi timido all'attacco, poi sempre più avvolgente e affascinante con quel sentore di petali di rosa che richiama i sapori speziati della cucina libanese o la delicata pungenza del pepe rosa.

 

Giorgio Franci è semplicemente, e giustamente, orgoglioso del lavoro svolto: ha ereditato l'azienda dal padre Armando – 86 anni portati con brio, ancora in frantoio ogni giorno a controllare spedizioni e lavorazione, mentre il figlio ricorda con il sorriso le battaglie per convincerlo, ad esempio, ad adottare il fax – e l'ha fatta diventare uno dei nomi di punta dell'olivicoltura italiana, coniugando una qualità media altissima con quantità più che discrete, portando i suoi oli nella grande distribuzione inglese come nei templi del lusso orientale e vincendo ogni anno prestigiosi premi internazionali.

 

Al piano superiore del'azienda c'è una bella sala per assaggi, lezioni e incontri: dal 2005 è sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche, e Franci ci tiene a mostrare anche il video realizzato per far capire in maniera semplice e diretta cosa contraddistingue l'extravergine di qualità da quello che non si può definire tale. Sotto, il frantoio è un gioiello di tecnologia e di ingegno, frutto della collaborazione tra tecnici e ingegneri e chi con le olive ci ha a che fare tutto l'anno. Giorgio Franci conosce a menadito ogni pianta degli oliveti di proprietà e in gestione, dai nuovi impianti di Frantoio e Leccino agli olivi secolari di Olivastra Seggianese, inclusi quelli della Tenuta Banfi: 40 ettari complessivi che lui e il padre hanno recuperato, potato e riportato in produzione.

 

Quest'antico albero di Olivastra Seggianese, che cresce proprio a ridosso del frantoio, nel corso dei decenni si è diviso in quattro grossi tronchi creando una sorta di cerchio magico entro il quale celebrare il rito dell'assaggio dell'olio e della condivisione del cibo.

Giorgio, tra le sue piante ci passa intere giornate e, memore dello scorso anno, ha già assoldato un esperto la cui presenza era stata preziosa per salvare almeno in parte la raccolta 2014 aiutandolo a monitorare costantemente tutti gli oliveti. «Stare sul campo è fondamentale – spiega – ed è una preziosa occasione per imparare, anche se ogni annata è diversa dall'altra. Io la chiamo l'impronta dell'olio: l'esperienza è importante, ma bisogna anche saper essere flessibili, adattarsi alle esigenze specifiche. Per esempio, quest'anno le olive sono perfette: buccia spessa e nocciolo piccolo, che vuol dire molta polpa; ma bisogna stare attenti allo stress idrico dovuto al grande caldo ed essere pronti a irrigare in caso di estrema necessità, se non piove nemmeno ad agosto».

 

E mentre in molti oliveti d'Italia ci si prepara alla danza della pioggia, lui sogna di riuscire a piazzare un tavolo nel bel mezzo di un antico e singolare albero di Olivastra Seggianese che cresce proprio a ridosso del frantoio: un'unica pianta che nel corso dei decenni si è divisa in quattro grossi tronchi creando una sorta di cerchio magico entro il quale celebrare il rito dell'assaggio dell'olio e della condivisione del cibo.