Extravergine e trasparenza

Una delle prime cose che insegnano ai corsi di analisi sensoriale dell'olio extravergine è che la trasparenza – intesa come proprietà fisica – non è un valore da tenere in considerazione: la luce, come l'ossigeno, è nemica dell'olio per cui andrebbero evitate le bottiglie di vetro trasparente per confezionarlo; il colore, poi, non è un parametro di valutazione, motivo per cui si utilizzano i bicchieri da assaggio blu cobalto, e non trasparenti. Insomma, la vista non rientra nell'analisi sensoriale e l'olio meno lo vediamo, meglio è.

Il paradosso è che oggi l'extravergine italiano soffre proprio della poca trasparenza, intesa come mancanza di ambiguità, nel settore. Negli ultimi lustri la qualità dell'extravergine italiano ha fatto passi da gigante, in qualche modo simili a quelli che fece il vino dopo lo scandalo del metanolo: raccolte precoci, tecnologie all'avanguardia e produttori sempre più competenti e aggiornati hanno portato il livello qualitativo a punte di vera eccellenza, spesso accompagnata da una straordinaria costanza.

Purtroppo però non si è ancora verificata la “svolta” dal punto di vista commerciale, e oggi l'olio italiano se la deve vedere sullo scaffale (reale o virtuale che sia) tanto con gli oli industriali di dubbia provenienza a 2 euro a bottiglia, che con la concorrenza agguerrita di vecchi e nuovi competitor, dalla Spagna alla California. Cosa sta succedendo a uno dei settori principali del Made in Italy gastronomico? Che quello dell'extravergine non sia un comparto ricco (fatti salvi i marchi industriali che spesso di italiano portano solo il nome, e i fondi europei gestiti dalle grandi associazioni) è cosa nota. Chi si ostina a voler fare qualità – veri e propri custodi del paesaggio e del territorio italiano - lo fa solitamente per passione piuttosto che per interesse economico.

Quest'anno poi le cose sono andate per molti versi peggio del solito: l'annata non è stata delle migliori, con basse rese (dunque ricavi ancora minori) e oli meno intensi del solito, anche se in alcune zone ci sono stati comunque ottimi risultati. Le esportazioni complessive del settore olivicolo nel 2013 hanno registrato un calo dell'8% (anche se l'extravergine ha tenuto abbastanza bene e gli oli Dop e Igp sono in crescita, dati Unaprol). Ci mancava solo il New York Times che il 25 gennaio scorso ha pubblicato una serie di infographics intitolata “Extra Virgin Suicide – The adulteration of Italian olive oil”. Prendendo in maniera decisamente sommaria e parziale alcuni dati contenuti nel libro-denuncia Extra Virginity del giornalista americano Tom Mueller (che si è dissociato dall'operazione) l'illustratore Nicholas Blechman ha dipinto un quadro a dir poco inquietante dell'extravergine italiano.

Agli occhi degli ignari lettori, questo risultava praticamente colpevole di tutti i peccati del mondo e irrimediabilmente taroccato, vanificando il duro lavoro dei tanti produttori virtuosi del Bel Paese nonostante i numerosi premi e riconoscimenti raccolti a livello mondiale – tra cui gli ottimi risultati della New York International Olive Oil Competition – e assestando un altro duro colpo alle esportazioni, già in difficoltà dopo gli ultimi scandali legati alle frodi portate alla luce dalle autorità competenti. Malafede o ingenuità giornalistica? Nel frattempo, la cosiddetta Legge Salva Olio Italiano firmata nel 2013 dalla allora senatrice Colomba Mongiello (oggi alla Camera in Commissione Agircoltura) e approvata praticamente all'unaniminità, che ha introdotto norme più severe sull'etichettatura e la commercializzazione dell'extravergine a tutela dei consumatori e dei produttori onesti, giace bloccata da mesi a Bruxelles, avversata da chi non ha interesse a far valere le ragioni della qualità (e in questo caso, non si tratta di italiani).

Peccato perché, come ha affermato la Mongiello, “Per una volta siamo noi, l'Italia, il modello da copiare per rendere più equo, trasparente, legale un mercato in cui hanno avuto troppo peso i Paesi che il cibo non lo producono e le aziende che hanno speculato sulla debolezza degli agricoltori, l'inefficacia delle norme, l'opacità delle filiere produttive.” Insomma, la trasparenza nell'extravergine trova davvero tanti ostacoli. 

Ci ha provato Extrascape, il concorso “atipico” organizzato dall'Associazione Molisextra giunto alla sua terza edizione che si e' svolta a San Martino in Pensilis dal 27 al 29 aprile: l'idea è quella di premiare paesaggio e olio, come a dire due facce della stessa medaglia di cui l'uno è garanzia dell'altro (avete mai visto degli oliveti superintensivi, dove filari ordinati di alberi crescono su prati immacolati a causa dell'uso di diserbanti?). Quest'anno l'Italia ha raccolto premi a man bassa, con l'eccezione di due aziende spagnole e il premio per la Migliore architettura del frantoio e miglior paesaggio a una azienda uruguayana che fa ben sperare per il futuro dell'extravergine nel Nuovo Mondo. Proprio da Extrascape arriva la risposta al NY Times, con una serie di vignette che ne riprendono il layout per tentare di ristabilire la verità, pur senza fare gli struzzi come qualcuno vorrebbe, celebrando la “risurrezione” dell'olio italiano.

Extrascape ha promosso anche la E.V.O. VERO unconventional conference, una conferenza aperta in cui esperti, produttori, istituzioni e ristoratori hanno preso la parola per ristalbilire la verità dell'extravergine e trovare una nuova via in grado di soddisfare esigenze sociali e di salvaguardia dei veri extravergini del mondo. Tra di essi Danielle Aquino Rothmayr di Gustiamo, che importa in Usa le eccellenze italiane, e Amedeo De Franceschi, a capo del Nucleo Agro-alimentare del Corpo Forestale dello Stato, che ha definito l manifestazione “Una tre giorni per scrivere il diritto di proprietà intellettuale collettivo dei territori rurali”. Chissà che non si possa cominciare proprio dal Molise a ritrovare la trasparenza nell'extravergine.