Riviera Paradise

Le note suadenti e nostalgiche di Stevie Ray Vaughan in Riviera Paradise sembrano una metafora perfetta per introdurre il racconto del Mirazur, il locale dello chef Mauro Colagreco a Mentone, al confine tra Francia e Italia. Due stelle Michelin, al 24° posto della World's 50 Best, il ristorante è ospitato in una villa degli anni Trenta – trasformata in un luogo senza tempo e di grande fascino da un intervento architettonico misurato e intelligente – affacciato sul mare della Costa Azzurra, proprio accanto all'albero di avocado più antico di Francia, informa il sito web.

Un dettaglio insignificante, forse, o magari uno dei tasselli del caso che ha portato lo chef – nato in Argentina, di origini italiane, moglie brasiliana, in Francia dal 2001 – ad aprire il suo locale proprio qui, dove era passato chissà quante volte nei suoi viaggi tra Francia e Italia. Mauro si porta dietro suggestioni e riminiscenze esotiche d'infanzia, tradizioni ataviche e la lezione dei grandi maestri francesi, senza rimanere legato a nessun cliché. La sua principale fonte di ispirazione quotidiana è la natura, in primis quella che cresce rigogliosa qualche metro più in basso del ristorante: menta, salvia, erba cipollina ma anche alberi di clementine, arance e i rinomati limoni di Mentone.

Il risultato è una cucina raffinata ma intellegibile, creativa ma mai cervellotica. E anche se siamo in Francia, risulta perfettamente naturale iniziare il percorso – che si snoda attraverso piatti come l'Insalata di fagiolini con ciliege e vinaigrette al pistacchio o la Rana pescatrice con purea di sedano rapa, salsa affumicata e acetosa - con del pane appena sfornato accompagnato dagli oli aromatizzati su ricetta dello chef. «Sono diviso tra la mia formazione francese, quindi il burro, e le mie radici italiane, dunque l'olio d'oliva – racconta – ma dopo diverse prove sono arrivato alla conclusione che alcuni prodotti stanno meglio con il secondo. Per esempio, termino sempre i piatti freddi, con ingredienti crudi, con qualche goccia di ottimo extravergine. Ne ho diversi che vengono da Provenza, Liguria, Spagna, Uruguay... ognuno va con un piatto specifico».

Ma per accompagnare il pane che apre il pasto accompagnato da una poesia di Neruda, appunto, si può scegliere tra i diversi oli creati dallo chef con l'amico Karim Djekhar, proprietario della vicina Huilerie St. Michel. «Avevo voglia di lavorare l'olio aromatizzandolo con il limone di Mentone, come se fosse un profumo. Ho parlato con Karim dell'antico modo di realizzare i profumi, con un'infusione a freddo per diversi mesi. Così abbiamo messo a punto insieme questo olio al limone: Karim mi ha aiutato a selezionare le olive della Provenza (80% di cultivar Aglandau e un 20% di “selezione segreta dello chef!) e abbiamo fatto diverse prove fino a che non abbiamo ottenuto il profumo del limone che cercavo. Poi ci sono venute altre idee, e quindi altri gusti...».

Così, al limone si sono aggiunti di volta in volta lo zenzero, le bacche rosse e il pepe nero di Sechuan, che dona all'olio affascinanti note balsamiche, in vendita al ristorante insieme alle conserve dell'orto. Mauro Colagreco li usa per impreziosire alcune sue ricette ma la più importante, spiega, è proprio quella del “pane della condivisione”: «Era un pane che i miei nonni italiani facevano a casa e che veniva diviso a tavola tra tutta la famiglia. Avevamo l'abitudine di gustarlo con l'olio che faceva mia nonna. È un ricordo che mi è rimasto impresso nella memoria e ho voluto riprodurlo a modo mio al Mirazur». E così il paradiso (o almeno questo angolo) profuma di limone.