Destinazione Parigi / 2

(continua dalla prima parte)

E poi c’è Ducasse, verrebbe da dire. Che ormai è un brand, una garanzia di successo e un personaggio dai contorni a dir poco leggendari. Ogni locale nel quale mette mano (e non sono certo pochi) funziona come una macchina ben oliata, come un orologio svizzero che non perde un colpo. Lasciamo perdere i suoi ristoranti a tre stelle (in attesa di vedere cosa accadrà dopo la riapertura del Plaza dove, presumibilmente, Ducasse rimarrà mantenendo anche la cucina del Meurice, acquisita lo scorso settembre dopo il regno di Yannick Alleno ormai stabilitosi a Courchevel) e concentriamoci invece su alcuni dei suoi bistrot parigini più celebrati.

Alain Ducasse da buon cuoco manager ha saputo svecchiare e dare una ventata di novità a due capisaldi della ristorazione parigina: Benoit, nato nel 1912, e Allard, nato nel 1932. Più formale e rigoroso il primo, situato a due passi dal Centre Pompidou, con una clientela elegante; più sbarazzino e, se vogliamo, informale, il secondo, da vera e propria Rive Gauche, dove si mischiano avventori da business lunch e turisti in cerca di emozioni gastronomiche d’antan.

Per entrambi la scelta, astuta, è stata quella di puntare su due giovani cuochi di talento usciti dalle cucine stellate ducassiane. Eric Azoug, trent’anni, da Benoit, e la trentaduenne Laetitia Rouabah (prima cuoca donna a fare da executive chef in un ristorante di Ducasse) da Allard. Un importante segnale di cambiamento e al tempo stesso di brillante avvicinamento delle giovani leve della cucina a uno stile più tradizionale, ai piatti storici francesi che così rivivono e in qualche modo si rinnovano nel tempo. A volte anche in una chiave meno classica e rigorosa.

Un esempio? Basta provare il Paté en Croute dei due locali. Senza sorprese (ma ottimo) nella forma e nei contenuti quello di Benoit, mentre è più moderno quello di Allard, presentato su un tagliere di legno e accompagnato da una sequenza di verdure. Ma ci sono anche la Cookpot di legumi da Benoit o le storiche Cosce di rana di Fernande Allard, sensibilmente alleggerite, pur con un po’ di aglio a ricordarci dove siamo e cosa stiamo mangiando. Poi è chiaro che da queste parte non si può tralasciare la Tete de veau, il Cassoulet, l’Anitra di Challans, la Sogliola alla Mugnaia e tutta quella serie di preparazioni old-style che riempiono il cuore e la dicono lunga sullo stile francese di valorizzare e proporre la propria cucina. Ed è un esempio al quale guardare sempre ammirati.

In entrambi i locali, in ogni caso, capita di incrociare con frequenza personale italiano, che magari in precedenza ha lavorato in Costa Azzurra o a L’Andana, in Toscana. Infine due curiosità. Allard è l’unico bistrot a Parigi con ingresso dalla cucina, da quando hanno chiuso lo storico accesso da Rue Saint-André des Arts; mentre Benoit offre la possibilità di organizzare cene più riservate in una magnifica sala decorata al primo piano, lontani dal chiacchiericcio della sala principale.