Nuovi talenti di Lituania / 1

L’area geografica delle tre repubbliche baltiche è un mondo ancora tutto da scoprire e, in qualche modo, da valorizzare sotto il profilo gastronomico. Se qualcosa si è già mosso dalle parti dell’Estonia, anche per la più stretta vicinanza con il fermento creativo del mondo nordico, negli altri due Stati le cose vanno più a rilento.

I segnali sono tiepidi un po’ per lo stile alimentare che predilige da queste parti la quantità a discapito della qualità, e un po’ per la tradizionale cucina che da tempo immemorabile si fonda su due capisaldi a tavola: la carne e le patate. Quasi tutta la ristorazione locale gravita intorno a variazioni sul tema e solo da poco inizia a spuntare qualche cuoco che si permette (con qualche fatica) di sperimentare e di alleggerire i menu spingendosi verso lidi vegetali e crudisti.

Uno dei nomi emergenti è quello di Deivydas Praspaliauskas, ventiseienne spigliato originario di Vilnius, che proprio nella capitale lituana si è fatto notare in questi anni per la sua cucina. Il suo background, ovviamente, non poteva che essere in parte legato ad esperienze internazionali, e infatti dopo i primi timidi passi in Inghilterra e a Cipro scalando con calma i piccoli gradini in cucina, si presenta in Danimarca.

Sempre partendo dalle mansioni più umili, ma osservando e imparando da ciò che vede. Come accade da a.o.c. e da Ronny Emborg a Copenhagen, che rimarranno la scuola principale e l’influenza determinante al momento del suo ritorno in patria nel 2010.

L’occasione qui viene da un concorso nazionale per stabilire, in quell’anno, quale sia il miglior cuoco lituano, ed è una competizione che Deivydas si aggiudica mentre è ancora un semplice studente (facendo poi il bis nel 2014). L’affermazione gli apre ben presto le porte di un ristorante (Lauro Lapas), ma l’avventura, una comproprietà dove le idee tra i due soci non collimano, lo inducono a lasciare dopo un anno e mezzo, e ad aprire in proprio il 1 Dublis, che da quasi due anni sta riscuotendo grande successo in città.

Il ristorante, aperto solo per cena, con una trentina di coperti, coloratissimo, con una cucina aperta sulla sala e nella quale un paio di clienti possono cenare a fianco del cuoco, rappresenta una novità assoluta nel panorama lituano.

Per lo stile moderno, per l’utilizzo di strumenti e tecniche ormai antiquati per i foodies abituati a girare il mondo (sifoni, azoto liquido e via dicendo…), ma che qui rappresentano ancora l’avanguardia e qualcosa di assolutamente spiazzante per chi è abituato a consumare porzioni gigantesche di stinco nei ristoranti o a considerare verdure e erbe come un complemento quasi trascurabile del piatto.

Bella l’idea di una pre cena, dalle 18 alle 19.30 (con tre piatti a 17 euro) e, bypassando il menu à la carte, di un unico percorso serale di cinque piatti (a 28 euro, prezzi ultraconvenienti per la clientela non locale) tra cui spulciare il Guanciale con barbabietole e mele, le Saint Jacques caramellate con carote e ribes o la Tartare di salmone con pastinaca e paprika.

1. continua