Ristorante con serra

Per Bengtsson, insieme all’immancabile Monika, ci accoglie nella sensazionale serra/giardino nel centro di Växjö, cittadina della Svezia centro meridionale, nella regione dello Småland. L’incontro, concordato con una nutrita schiera di giornalisti provenienti da tutta Europa, è l’occasione per fare il punto su una cucina che getta le sue basi nella natura locale, tra foreste e laghi, ma è anche il momento ideale per presentare con largo anticipo il progetto che vedrà il ristorante trasformarsi dall’estate del 2014 in un hotel gourmet, forse il primo con questa definizione (e non solo in Svezia).

L’accoglienza, dunque, con tanto di piscina e lounge sul tetto dell’edificio, prossimamente sarà finalizzata a vivere l’esperienza della cucina nordica in un luogo decisamente più ospitale, anche se fuori dai circuiti classici della cucina svedese. Noi ce ne occuperemo ancora a inaugurazione avvenuta, ma intanto la guida di Identità Golose aveva già puntato l’attenzione su PM & Vänner nelle scorse edizioni, perché è un ristorante in cui è difficile non trovarsi a proprio agio, anche per la vivace clientela che mescola appassionati di cucina e giovani locali impegnati a vivere il pre e l’after dinner al banco del bar. Ma andiamo per ordine.

La deliziosa serra di PM & Vänner, alla quale si aggiunge un piccolo orto, si trova a poche centinaia di metri dal ristorante, tra le case, ed è perfettamente integrata nel tessuto urbano; è un’oasi di sperimentazioni dove si muove, con la delicatezza e l’attenzione del botanico, la coppia di cuochi del ristorante, formata da Johannes Persson e Anders Lauring, rispettivamente chef de cuisine e head chef. Basta un giro tra le erbe e le piantine che spuntano dal terreno per capire quali sono le idee che poi verranno messe in mostra al tavolo in una sequenza di piatti davvero rimarchevole per intensità, spirito di avventura nella proposta di sapori regionali e intuizioni moderne.

Per Bengtsson è un affabile padrone di casa e con stile impeccabile si prodiga nel spiegare tecniche, textures e temperature di ogni piatto. Qui stupisce l’equilibrio della Terrina di maiale con aglio orsino, le Meatballs con confit di agnello, ortica e finocchio, oppure i Funghi con guance di luccioperca, burro e fiori. La frutta e la verdura di stagione finiscono per essere elementi essenziali di una cucina che qua e la si diletta anche nei contrasti di sapori. Puntuale arriva il rabarbaro tra i dessert, ma a stupire è un gioco non nuovo da PM & Vänner, ma che diverte sempre.

Si chiama Single Cow Cheese 2.1, ovvero il formaggio del latte di una sola mucca (di nome Pärla, nata il 30 marzo 2005), presentato al tavolo con tanto di foto e storia della mucca in un depliant da conservare. Infine una nota di merito per il vino. Qui c’è una delle migliori cantine svedesi e ad occuparsene è l’esperto sommelier spagnolo Rubén Sanz Ramiro. Tra un Vouvray d’oltralpe e un Cabernet della Napa Valley (o un’ottima bottiglia italiana) il tempo scorre, ma noi vorremmo si fermasse per sempre.