I restauri di Piazza Duomo

Domanda: «Ma cosa ti è successo?». Risposta: «Ero al mercato, dall’ortolana, e sono scivolato su una cesta di cardi… Ora dovrò bloccare le mie quotidiane uscite in bicicletta! E’ proprio vero che i cardi fuori stagione fanno male!». Enrico Crippa ci scherza sopra e la prende con filosofia. La recente disavventura gli ha procurato una fasciatura al braccio sinistro, ma il cuoco lombardo non ci pensa minimamente a uscire dalla cucina del Piazza Duomo di Alba per prendersi una pausa.

Anzi, proprio nei giorni scorsi (7 febbraio) è avvenuta l’inaugurazione del nuovo ristorante, ampliato dai 28 storici coperti fino agli attuali 40, con l’aggiunta di una discreta stanza separata, dai colori più tenui rispetto allo sfavillante pastello rosa di Francesco Clemente che ancora oggi caratterizza il cuore pulsante del Piazza Duomo. In realtà, l’intero primo piano ha visto diverse novità che hanno coinvolto anche la cucina. Proprio qui è stato allestito un pass più idoneo agli spazi stretti, una nuova zona lavaggio e piccole e razionali isole dove i cuochi si muovono con maggior agilità rispetto al recente passato.

Sempre nell’attesa, ma solo prolungata a fine maggio, dell’apertura di 4 camere per il pernottamento a pochi metri dal ristorante. Per il resto, una sosta gourmet si trasforma in una marcia trionfale sia che si peschi dai percorsi di degustazione, equamente distribuiti tra evasione e territorio, oppure tradizione e innovazione, sia che invece ci si lasci trasportare dalla fantasia lungo il menu disegnato secondo schemi esotico/piemontesi, basse temperature e invitanti texturas. Qualche esempio? In apertura, come saluto della cucina, arrivano, tra gli altri, il Pak Choi con crema di latte e semi di sesamo, il Cannolo con ricotta, sgombro e ravanello, il Cracker di riso e grano saraceno e il Taco di mais con l’amaretto.

Poi un classico sempre divertente e “addensante” come le Finte olive, quella nera con scampi e quella verde con carne cruda. Si prosegue tra spugnose (e gustose) Frittatine con bietole e salsa tonnata, in un vero tripudio di freschezza, per poi passare al Merluzzo norvegese cotto a bassa temperatura (varietà Gabilon) con prezzemolo e bietola. Il piatto più abbagliante è però il Riso rosa di gambero, che il cuoco ha costruito partendo dal ricordo di suo madre, che, quando era piccolo, gli preparava il mitico risotto con salsa cocktail.

Basta tutto questo? No, perché poi arrivano la scioglievolezza del Maialino cinturello (del Grossetano) con rape e cavoli, il magnifico gioco pre-dolce del Minestrone di verdura (con gelatina di mele cotogne, castagne e cachi), e l’apoteosi finale con il Bonet di zucca accompagnato da una spuma di latte di mandorle e mandarino. Croccantezza, sapidità e gusto estetico, ma al tempo rigore, freschezza, grande attenzione all’equilibrio, senza voler stupire a tutti i costi. Gli esteti, comunque, qui hanno sempre modo di esaltarsi di fronte alla leggerezza dei bicchieri austriaci Zalto, perfetti come contenitore dei vini della casa, quelli a firma Ceretto, dal Blangé ai Barolo e Barbaresco.