27-11-2011
Le 10 pizze, studiate da Corrado Assenza, che vanno a comporre una ideale Pizza per l'Italia, un viaggio compiuto da una cinquantina di pizzaioli mercoledì scorso al Molino Quaglia a Vighizzolo d'Este in provincia di Padova. Dal basso verso l'alto, da sinistra a risalire verso destra: Marmellata di pompelmo rosa e peperoni grigliati, Cozze e ceci, Patate e sgombro, Baccalà e cavolfiore, Pomodoro, acciughe e mozzarella, Pomodoro e peperoni grigliati, Pomodoro, mozzarella di bufala e porro, Polenta e robiola, Carciofi, pecorino e pepe nero, infine Fiordilatte e pasta di salsiccia.
Simone Padoan, Pizza up 2011 a Vighizzolo d'Esta (Padova).
La pIzza Mozzarella di bufala doppia, marmellata di pompelmo rosa, peperoni agrodolci.
La Pizza Cozze e ceci, ricotta di capra, scorza di limone bio.
Il Pizz'ino, la cornice brevettata da Giuseppe Giordano per cucinare le sue pizze, come quella nella foto a seguire, con le patate e lo sgombro.
La pizza con Patate a rondelle, sgombro cotto in extravergine, origano, capperi desalati, poco fiordilatte.
Pizza Baccalà e cavolfiore con timo.
Beniamino Bilali e la Pizza pomodoro, acciughe, mozzarella di bufala, pan grattato tostato, origano, zenzero fresco, scorza e succo di limone.
Pizza Pomodoro, acciughe, mozzarella di bufala, pan grattato tostato, origano, zenzero fresco, scorza e succo di limone.
La Pizza al metro, con pomodoro e peperoni grigliati, mozzarella di bufala e olive schiacciate, presentata mercoledì 23 novembre a Pizza up 2011.
Pizza Pomodoro e peperoni grigliati, mozzarella di bufala e olive schiacciate.
Corrado Assenza e Marco Valletta a Pizza up 2011.
Pizza Pomodoro, mozzarella di bufala, porro, olive e pomodoro secco.
Pizza Polenta e robiola di Roccaverano Arbiora.
Renato Bosco e la Pizza romana alla palacon carciofi alla giudia, pecorino e pepe nero macinato al momento.
Pizza Carciofi (alla giudia), pecorino e pepe nero macinato al momento.
Pizza Fiordilatte, pasta di salsiccia di suino macelleria Cazzamali.
Foto ricordo al termine della quinta edizione di Pizza up, il simposio organizzato da Molino Quaglia nella sua sede a Vighizzole d'Este in provincia di Padova
Vighizzolo d’Este, meno di mille abitanti, la provincia è quella di Padova ma il capoluogo più vicino è Rovigo, terra piatta e ricca di campi, canali e fossati, se sono giornate e notti di nebbia meglio avere altri programmi. Non appena si lasciano autostrade e tangenziali, il nastro d’asfalto sembra più stretto del cofano della propria vettura e in certi punti, se incroci qualcuno che sopraggiunge in senso contrario, rallenti perché temi che non vi sia spazio per due mezzi.
A inizio settimana sole splendido e visibilità perfetta. Bene perché un centinaio di persone erano state chiamate a raccolta da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, coppia sul lavoro e nella vita privata, per la quinta edizione di Pizza Up, simposio che il Molino Quaglia organizza all’interno della sua vecchia struttura, abbandonata quando venne eretta quella nuova al di là di via Roma, e da poco finita di ristrutturare in chiave museo (anche d’arte), sede didattica e anche ristorativa perché presto entrerà in funzione una pizzeria a tempo pieno.
Tre giorni a illustrare, ragionare e discutere di pizza, ovvio, e di Pizzeria Dinamica, meno ovvio perché si tratta di un nuovo concetto di pizzeria, un percorso che va oltre farine, lieviti e impasti, mozzarelle, pomodori e guarnizioni per abbracciare la stessa essenza gestionale ed espressiva di un locale. Il tutto pensato anche per rispondere alla crisi economica in maniera nuova e sprintosa. Questo è importante perché tanti, troppi pensano che la risposta giusta sia abbassare prezzi e qualità, per poi agire di conseguenza. Non che si cerchino giustificazioni, orpelli, per tenere alti i prezzi. Lungo un percorso durato un lustro, si è invece giunti a definire un nuovo modello di insegna che possa garantire qualità autentica e conto corretto, dando modo a chi ha frequentato i vari corsi dell’Università della Pizza di pensare nuovo e alto.
Corrado Assenza e Marco Valletta alla quinta edizione di Pizza Up al Molino Quaglia, novembre 2011 a Vighizzolo d'Este (Padova)
Giornata davvero importante perché ha confermato come quello della pizza sia un mondo in pieno fermento e grande movimento, del quale tutt’attorno si sa in fondo ben poco e che, per fortuna, va ben oltre la retorica a tutta pummarola che ci accompagna da decenni.
Nella circostanza, forte delle farine Petra prodotte dal Molino Quaglia, Assenza ha messo nero su bianco dieci tappe per arrivare alla fine a comporre la Pizza per l’Italia, dieci spicchi delle dieci differenti singole pizze servite. Poi, siccome una pizza una storia e una forma, è ovvio che la “pizza” finale era l’impossibile somma di dieci sagome diverse, cosa che ha fatto dire a Luciano Pignataro “è proprio come l’Italia: un casino”. E non perché siamo la sola nazione a essere suddivisa per regioni, province e comuni, ma perché sembra sempre più difficile parlare, ragionare e muoversi in armonia, come un sistema.
Grazie anche al coordinamento di Simone Padoan, abbiamo assaggiato, secondo un logico ordine gustativo, Pizza soffice in teglia, Pizza stesa croccante, Pizza cotta nel pizz’ino (un brevetto di Giuseppe Giordano, del tegamino rimane solo il bordo e così il fondo della platea – il disco di pane – cuoce direttamente sulla pietra), Pizza in padellino, Pizza stesa soffice, Pizza al metro (brevetto Luigi dell’Amura) alla pala, Pizza con impasto tradizionale napoletano, Pizza croccante in teglia, Pizza romana alla pala (è cugina di quella al metro), infine Pizza con impasto integrale tradizionale Tramonti (il comune salernitano culla di pizze e pizzaioli, ndr).
Ogni team aveva il suo capitano, rispettivamente Roberto Ghisolfi (Pizzeria Lo Spicchio a Cremona), Ruggero Ravagnan (Grigoris a Mestre), Giuseppe Giordano (Piedigriotta2 ad Alessandria), Fabrizio e Marcello Pasinelli (Al Castello a Cividate al Piano – Bergamo), Beniamino Bilali (Berberè a Castelmaggiore - Bologna), Igor Peresson (Picerija Etna a Divica – Slovenia), Gianfranco Iervolino (Lucignolo Bella Pizza a Boscotrecase - Napoli), Massimo Gatti (I Due Gatti, Massimo e suo fratello Dino, a Borgo Val di Taro – Parma), Renato Bosco (Pizza da Re a San Martino Buon Albergo - Verona) e Carmine Nasti (Pizzeria Capri a Bergamo).
La Pizza al pomodoro, acciughe, mozzarella di bufala, pan grattato tostato, origano, zenzero fresco, scorza e succo di limone di Beniamino Bilali
Spigolando qua e là: grandissima attenzione a impasti e lievitazioni, in certi frangenti persino eccessiva perché andava a scapito del gusto complessivo. La tradizione può risultare una gabbia perché non sempre “così faceva mio padre e prima di lui mio nonno e prima ancora il bisnonno” è sinonimo automatico di qualità contemporanea. Uso quest’ultimo aggettivo, contemporaneo, perché se nel tempo variano le motivazioni che ci spingono a mangiare una pizza, mutano anche i parametri per giudicarla. Al di là infatti di quanto sia ben fatto ogni singolo ingrediente in sé, poi anche l’impasto e la lievitazione, la guarnizione e il condimento, un conto era mangiare per tappare una voragine in uno stomaco affamato e un altro è sedersi a tavola per sfamarsi quotidianamente e magari pure deliziarsi. La verità di ieri oggi è una bestemmia.
E ancora il pomodoro: le pizze che lo presentano catturano più facilmente l’attenzione e risultano più invitanti, quelle bianche o grigie sono di minor impatto e viene meno immediato gustarle. Se la cornice è una signora cornice è un gran buon mangiare. Le bruciature della pasta non sono proprio gradite, danno fastidio. Il forno a legna è fascinoso, stregante ma quello elettrico, se usato da figure esperte, non è l’inferno. Mangiare una pizza senza mai usare le mani, solo forchetta e coltello, è da masochisti.
Di tutte e dieci le proposte, ne ho promosse a pieni voti due: quelle di Bilali e di Bosco. Poi la Pizza con la polenta di Gatti mi ha commosso per un motivo personalissimo, legato alla mia infanzia in Trentino, come raccontato qui.
In un futuro in fondo a noi vicino abbiamo Identità di Pizza lunedì 6 febbraio a Milano. Sul palco Enzo Coccia, Corrado Assenza e Simone Padoan, Franco Pepe, Roberto Pongolini, Beniamino Bilali e altri ancora.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi