A Tenerife c'è un Bocconcino che va giù bene

Quattro ore in aereo da Malpensa e, atterrando a Tenerife, la più grande della isole dell’arcipelago delle Canarie nell’oceano Atlantico, Luisa e io abbiamo avuto modo di conoscere realtà umane e gastronomiche davvero felici, concentrate in località La Caleta, un borgo a mare nel comune di Adeje, lungo la costa sud, opposta all’isola della Gomera. Qui si registra la più alta concentrazione di hotel 5 stelle della Spagna intera e il perché è subito detto: per legge non possono essere costruiti alberghi con

uno standard inferiore. Tutto pensato per offrire una calda alta stagione invernale a chi è benestante ma non al punto da potersi permettere senza patemi le isole dell’Indiano e del Pacifico.

Lì alla Caleta, l’hotel Royal Hideaway Corales, aperto nel 2018, fotografa perfettamente l’offerta di questo spicchio dell’isola, che contrasta con quella di massa, troppo costruita e caotica per poterla amare, soprattutto a una certa età. Il bello e il buono è qui, nella doppia struttura del Corales,

doppia perché una metà accoglie le famiglie con figli e l’altra solo adulti. A ognuno il suo. Tante piscine, tanti solarium e tanti ristoranti. Il primo per noi? Il Bocconcino, chef che arriva da Bologna, classe 1976: Niki Pavanelli. Già all’opera a Tenerife, un lustro fa venne stregato dalle sirene di questo 5 stelle.

Oggi il Bocconcino propone una dinamica cucina italiana, uno spazio che Niki si è dovuto conquistare perché per i più la nostra cucina è la somma di

tanti stereotipi a buon prezzo, cose golose e simpatiche che puoi piegare all’umore del momento. All’inizio insegna unica, nella sezione famiglie con figli e inevitabilmente era tutto un “per favore, una pizza divisa in quattro e poi due lasagne”. Però il cassetto era pieno, aspetto fondamentale per ogni locale, e questo ha dato forza allo chef per chiedere e ottenere di sdoppiare le due anime e chiamare la Trattoria la realtà dove sono servite le prime colazioni, e poi le icone tricolori a pranzo

e cena, e Bocconcino lo spazio per un’Italia d’autore, aperto solo a cena.

Tanti momenti piacevoli. Ricordo in particolare l’Omaggio al tonno con il tonno vitellato, maionese di acciughe, emulsione di olive kalamata, garum e salsa di vitello ridotta. Quindi Passatello e cacciucco, con il passatello risottato in una crema di cacciucco e, adagiata sopra, una triglia alla brace, e a seguire un Risotto alle ostriche, riso mantecato in

una crema di ostriche e alghe, maracuja isolana, ricci di mare e un’ostrica passata alla brace.

Non mi aspettavo l’anguilla, però che buona, tiepida, passata alla brace e laccata, accompagnata da un cremoso di mascarpone, lampone e zucca in due consistenze. Poi ecco il Plin ripieno di genovese di coniglio canario su crema di peperone, pecorino e basilico, rifinito con salmorejo di

pomodoro e aglio. Si arriva in Italia con il Tortellino in crema di parmigiano di vacche rosse 42 mesi, un omaggio del cuoco a sua nonna Renata, terminato con tartufo nero. Tutto come preludio a un trionfale Gelato di parmigiano 60 mesi su crumble di parmigiano 36 mesi, con spuma di parmigiano 80 mesi e aceto balsamico 40 anni dell’Acetaia Angelo a Spilamberto, un omaggio a Massimo Bottura.

L’ultimo applauso per la Scarpetta, una versione del castagnaccio ben lontana dalla classica torta che tutti abbiamo in mente, la somma di tanti ciuffetti come Monte Bianco di castagna affumicata, cremoso di cioccolato bianco e rosmarino, gel di arancia sanguigna e praline di cacao e pinoli. Scarpetta perché, in assenza di posate, si è invitati a fare scarpetta con il baby panettone al cacao, pinoli croccanti e di nuovo rosmarino.

Bocconcini di buona Italia in movimento.