21-08-2023
La rivoluzione fredda di Niko Romito al Reale di Castel di Sangro: Riso, peperone verde e mela nella foto di Andrea Straccini
La proposta al Reale di Niko Romito a Castel Di Sangro in Abruzzo si suddivide anche questa estate tra un menù vegetale, la cosiddetta Degustazione Reale, 13 passaggi a 190 euro, 100 l’eventuale abbinamento vini al calice, e la Carta Reale. In questo secondo caso abbiamo 17 piatti di terra e di mare a un prezzo compreso tra i 30 (i dessert) e i 70 euro. Con un obbligo: ne vanno ordinati almeno tre a testa così come chi opta per il sentiero veg può tranquillamente integrarlo con uno o più singoli momenti elencati alla carta.
Niko Romito: Filigrana di cipolla, menù estate 2023
Niko Romito: Insalata di funghi, menù estate 2023
Riso, peperone verse e mela, la ricetta:
Niko Romito: Riso, peperone verde e mela, foto Andrea Straccini
Ingredienti: per il riso 500g riso Carnaroli; 300g centrifugato di patate a pasta bianca; 40g aceto di vino bianco; 6g sale. Crema di riso: 150g riso Carnaroli e 1l acqua. Acqua di rosmarino: 2l acqua; 10g aglio; 30g rosmarino fresco. Succo di peperone: 1 kg Peperone verde varietà cornetto; 1 costa di sedano; Scorza di limone; Olio EVO; 1 spicchio Aglio; 100g Olive verdi denocciolate; Prezzemolo; Aceto di vino bianco. Peperone fermentato: 500 g Peperone verde varietà cornetto; 10 g sale integrale. Polvere di peperone fermentato: 500 g Peperone verde varietà Cornetto; 10g sale integrale. Olio al basilico: 500 ml Olio di semi di vinacciolo; 300g Basilico. Crema di mele: 2 kg Mele Golden; 2 bicchieri Olio evo; Sale; Prezzemolo. Per il servizio: Aceto di vino bianco; Sale; Olio EVO; Peperoncino.
Preparazione: 1. Mettere il riso per la crema di riso in una pentola con l’acqua. Raggiungere il bollore, poi lasciare cuocere per 30 minuti. Frullare con un mixer e setacciare fino a ottenere una crema setosa. 2. Mettere in pentola a pressione acqua, rosmarino e aglio. Far arrivare a pressione e cuocere per 20 minuti. Filtrare. 3. Per il succo di peperone, lavare i peperoni e levare i semi. Centrifugare, filtrare al colino a maglia fine. Mettere in un contenitore in vetro, ben sigillato il succo di peperone con il resto degli ingredienti e lasciare in infusione a freddo per 12 ore. 4. Per il succo fermentato di peperone, lavare i peperoni e levare i semi. Mettere il succo in un contenitore in vetro, con il sale integrale. Lasciare maturare a 28°C per 3 giorni in un ambiente riparato e senza luce. Filtrare.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
Niko e Cristiana Romito, fratello e sorella, insieme al lavoro da un quarto di secolo (2000-2011 col ristorante Reale a Rivisondoli, 2011-2024 con Reale Casadonna a Castel di Sangro, L'Aquila). foto Andrea Staccini
La colazione di Niko Romito all'hotel Bulgari di Milano
Niko Romito sul palco di Identità Milano 2024. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani