Romito e il riso: la rivoluzione fredda

La proposta al Reale di Niko Romito a Castel Di Sangro in Abruzzo si suddivide anche questa estate tra un menù vegetale, la cosiddetta Degustazione Reale, 13 passaggi a 190 euro, 100 l’eventuale abbinamento vini al calice, e la Carta Reale. In questo secondo caso abbiamo 17 piatti di terra e di mare a un prezzo compreso tra i 30 (i dessert) e i 70 euro. Con un obbligo: ne vanno ordinati almeno tre a testa così come chi opta per il sentiero veg può tranquillamente integrarlo con uno o più singoli momenti elencati alla carta.

Ricordo come se mi fossi appena alzato da tavola il Pane, offerta modificata rispetto a un tempo, c’è anche una focaccia in chiave di tradizione abruzzese, Cocomero e pomodoro, la Filigrana di cipolla, l’Insalata di funghi anche se il titolo fa immaginare a porcini sottili sottili e crudi, mentre siamo davanti a una esecuzione cotta di Champignon varietà cremino. Quindi la Scarola arrosto, ma mi fermo qui per non elencare ogni singolo momento anche perché, al di là dell’esperienza completa, d’obbligo in ristoranti come questo, avevo chiara in testa un’esecuzione ben precisa, un riso.

Attenti però, non uno qualsiasi al sapore di questo o quello e la base è quasi sempre la stessa. Nel caso in questione, è una preparazione perfetta per l’estate perché fredda, senza essere affatto un’insalata di riso, ricorda invece un risotto. Niko, che usa Risobuono, lo ha chiamato Riso, peperone verde e mela, un capolavoro che non presenta grassi a parte un’idea di olio extravergine d’oliva al basilico. La mela, da cui si ottiene una crema perfetta per legare il tutto, è una golden e il tocco finale è dato da polvere di peperone verde. Sapori puliti, in equilibrio tra loro, per nulla sovrastati dalla Melanzana e caramello di pesca che li precede, eccellente trampolino per arrivare all’Insalata di funghi e alla Scarola arrosto, ben più marcati e lunghi.

Riso, peperone verse e mela, la ricetta:

Ingredienti: per il riso 500g riso Carnaroli; 300g centrifugato di patate a pasta bianca; 40g aceto di vino bianco; 6g sale. Crema di riso: 150g riso Carnaroli e 1l acqua. Acqua di rosmarino:  2l acqua; 10g aglio; 30g rosmarino fresco. Succo di peperone: 1 kg Peperone verde varietà cornetto; 1 costa di sedano; Scorza di limone; Olio EVO; 1 spicchio Aglio; 100g Olive verdi denocciolate; Prezzemolo; Aceto di vino bianco. Peperone fermentato: 500 g Peperone verde varietà cornetto; 10 g sale integrale. Polvere di peperone fermentato: 500 g Peperone verde varietà Cornetto; 10g sale integrale. Olio al basilico: 500 ml Olio di semi di vinacciolo; 300g Basilico. Crema di mele: 2 kg Mele Golden; 2 bicchieri Olio evo; Sale; Prezzemolo. Per il servizio: Aceto di vino bianco; Sale; Olio EVO; Peperoncino.

Preparazione: 1. Mettere il riso per la crema di riso in una pentola con l’acqua. Raggiungere il bollore, poi lasciare cuocere per 30 minuti. Frullare con un mixer e setacciare fino a ottenere una crema setosa.
2.    Mettere in pentola a pressione acqua, rosmarino e aglio. Far arrivare a pressione e cuocere per 20 minuti. Filtrare.
3.    Per il succo di peperone, lavare i peperoni e levare i semi. Centrifugare, filtrare al colino a maglia fine. Mettere in un contenitore in vetro, ben sigillato il succo di peperone con il resto degli ingredienti e lasciare in infusione a freddo per 12 ore.
4.    Per il succo fermentato di peperone, lavare i peperoni e levare i semi. Mettere il succo in un contenitore in vetro, con il sale integrale. Lasciare maturare a 28°C per 3 giorni in un ambiente riparato e senza luce. Filtrare.

5.    Per la polvere di peperone fermentato, lavare i peperoni e levare i semi. Tagliare a julienne e mettere in un contenitore in vetro con il sale integrale. Chiudere il contenitore in vetro, meglio se a bocca larga, e lasciare a 28°C per 3 giorni. Filtrare, stendere su una teglia e asciugare per una notte in forno a 60°C. Frullare.
6.    Per l’olio al basilico, sfogliare il basilico. Sbollentare velocemente, raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare bene fino ad eliminare l’eccesso d’acqua. Pesare e in base al peso mettere in un mixer con la stessa quantità di olio di semi di vinacciolo. Frullare e filtrare. Far riposare una notte in frigorifero.
7.    Sbucciare le mele, tagliare a spicchi e levare il torsolo. Cuocere per 20 minuti a 100°C a vapore. Scolare le mele, mettere in un contenitore e condire con un filo d’olio EVO, trito di prezzemolo e un pizzico di sale.
8.    Tostare il riso in una casseruola. Una volta tostato, aggiungere il centrifugato di patate, l’aceto e il sale e sfumare con l’acqua di rosmarino fino a cottura. Una volta cotto, raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio, aggiungere succo di peperone, il peperone fermentato, la crema di mele, sale, peperoncino, aceto e un filo d’olio.
9.    Impiattare, cospargere di polvere di peperone fermentato e completare con qualche goccia di olio al basilico. Servire.