Croatti, la libertà di sperimentare

Facile farsi piacere ciò che già in partenza sappiano gradito, il vero confronto è con quanto facciamo fatica, tanta o poca che sia, ad accettare, a digerire. Penso al popolo della notte, ai locali con chi fa a gara a chi urla di più, a chi non prenota (inciso: per me è inconcepibile non bloccare un tavolo) ed entra nel primo ristorante che gli capita, tanto sono tutti uguali… Però è anche altamente sbagliato fermarsi ai pregiudizi, giudicare senza sforzarsi di capire che non può essere tutto uguale e che ovunque possono nascondersi delle gemme, pure dove meno te le aspetti. E sono quelle che hanno maggior valore.

Ecco perché il tempo trascorso da Moebius, in via Cappellini 25 a Milano, zona

Stazione Centrale, telefono +39.02.36643680, ha un valore particolarmente alto. Lo è dopo avere trascorso con estremo piacere una serata al tavolo sociale che ogni settimana Enrico Croatti anima per tre sere, giovedì, venerdì e sabato. Non lo si distingue immediatamente, tutt’altro. In quello che a lungo è stato un grossista di tessuti, lo chef romagnolo ha ricavato uno spazio rialzato tutto suo. Lo ritroviamo in fondo a una vasta sala unica, con un soffitto alto dodici metri e tante soluzioni per ospitare, sopra o sotto, persone senza dare loro l’impressione di essere disperse nel vuoto. Con una ciliegina: un olivo calato dall’alto, che porta la natura all’interno di un’area suggestiva, tutta cristalli e metallo, meta di pellegrinaggio per i cocktail e per piatti buoni e corretti.

Nella sala con cucina a vista, battezzata Moebius sperimentale, Enrico propone tre menù per dodici coperti, due sono a tema, una dedicato al mare e l’altro al suo opposto, alla terra, il terzo invece è a mano libera, tanto da chiamarsi Libertà. Nove portate a 120 euro, più altri 65 per l’eventuale abbinamento vini, quattordici quello parzialmente a sorpresa al prezzo di 180, bevande a parte. Stupore garantito. Enrico segnala solo gli ingredienti principali attorno ai quali ruota il percorso goloso: Cavolfiore bianco, oliva verde, Calamari nostrani… E così si capisce cosa intenda per “le materie prime prendono forma”. E, ovvio, non è solo. Ecco il patron Lorenzo Querci, mentre Filippo Arrighi è il sommelier, Luca Sinisi il sous chef e Valerio Pippo il pasticciere.

In quelle tre sere sperimenta sotto gli occhi di chi si è affidato a lui, molto sicuro e attento anche ai tempi perché c’è sempre il rischio si dilatino condizionando la serata. Preparatevi a farvi stupire iniziando dalla voce Cavolfiore bianco ovvero Ricotta di cavolfiore bianco, mandorla cruda e caviale italiano fresco. A seguire Oliva verde, Olio evo toscano infuso con erba cipollina fresca e lavorato a freddo, presentato a forma di oliva verde spalmabile su focaccia ligure di nostra produzione. Calamari nostrani crudi mantecati con una pasta di riso al latte di cocco fresco, salsa verde messicana e pesto di lime siciliani alla base del piatto,

terminando con uova di storione essiccate. Crostacei, Insalata di scampi e gamberi rossi di Sicilia, salsa segreta, limone e erbe spontanee di sabbia. Notare bene: segreta perché preparata in maniera estemporanea una sera fuori menù per degli ospiti e non ancora codificata, quindi in continua evoluzione.

E ancora: Cappesante a fettine sottili di cappesante crude, estratto di dodici funghi differenti tra loro, olio evo caldo versato sopra e ovuli della raccolta autunno 2023. Cinta Senese, capolavoro, il prosciutto crudo di cinta senese riserva Moebius, un progetto nato nel 2019 che oggi permette di avere un prodotto che raggiunge i

30/36 mesi di stagionatura e che viene servito sopra una crocchetta calda e cremosa fatta con gambuccio e osso del prosciutto. Canocchie alias passatelli romagnoli cotti in brodo nero di canocchie fresche come si fa in Romagna, polpa cruda di canocchie che si cuoceranno con il caldo del brodo, il nero lo si deve a qualche sacca di inchiostro delle seppie nostrane.

Ancora mare con il Rombo chiodato nostrano cotto sulla propria lisca in una brace acquea. Successivamente viene sfilettato, togliendo la pelle nera e lasciando la pelle bianca che in cottura diventa gelatinosa, molto piacevole. Croatti completa

con le lumachine di mare al finocchietto selvatico sgusciate e finocchio marino con aceto madre.

Poi tutti a terra con il Biancostato marinato in alga kombu, martini dry e pepe verde per poi essere cotto lentamente sulla brace, servito con salsa asiatica e radicchio tardivo all’Amarone. La voce Battuta di caccia sta per un cervo cacciato e lavorato come una carne salada trentina dove viene interrotta la salagione al decimo giorno invece di rispettare i 30 giorni di una classica carne salada di manzo. Viene servito su fagioli fermentati, un intingolo di melagrana rosa, olio evo al rosmarino, aneto rosso selvatico e acetosella.

Doppio dessert per celebrare la zucca, prima con Ravioli di zucca butternut al burro, salvia e pecorino di fossa, con la sfoglia di zucca esterna è cotta con il freddo a -40 gradi mentre la farcia interna è di zucca arrostita. Quindi Hokkaido, gelato ai semi di zucca Hokkaido, kumquat, neve di mandarino e foglia brinata di Shiso verde. Sognare a occhi aperti grazie anche a un ventaglio cioccolatoso e al Gin lemon, un mini cocktail fatto solidificare esternamente, liquido e freddo all’interno. Si presenta come una piccola capsula, guarnita con crema e scorza di limoni naturali di costiera. Così è il piacere Moebius by Croatti.