Rustico, la seconda rivoluzione di Antonio Campeggio

Il Salento ha due bontà assolute da passeggio, una dolce e l’altra salata. Antonio Campeggio, maestro pasticciere in Parabita, alle spalle di Gallipoli, nel 2013 all'Arte Bianca ha rivoluzionato il pasticciotto e adesso ha fatto altrettanto con il rustico, a iniziare dai loro nomi. Abbiamo così il pasticciottino, più piccolo e da allora anche salato, e il rustichino che da rotondo è divenuto quadrato. In entrambi i casi, Antonio è partito da una ricetta uguale nel tempo: frolla e crema pasticcera; sfoglia salata, mozzarella, besciamella e pomodoro.

Con una differenza: toccando il primo ha preso la scossa, guai mettere in discussione la tradizione, in questo caso quella legata allo strutto anche se con il burro il risultato è cento volte più buono. Il rustico invece è meno visceralmente

identitario per i salentini, a leggere qua e là ne esisterebbero alcune varianti con gli spinaci a farla da padroni ma niente barricate come accadde quando rimpicciolì il pasticciotto e ne moltiplicò il ripieno aprendo pure all’universo salato.

Il rustico ha una forma tonda, con un diametro di circa 10, 12 centimetri, dieci il disco inferiore e due in più quello superiore perché al centro prende la forma di una cupola per accogliere il ripieno. Perché fosse chiaro che lì a Parabita le cose a primavera stavano cambiando, Antonio gli ha variato completamente la forma, da un cerchio a un quadrato come fosse una esplicita richiesta di attenzione. Non si cambia carrozzeria a una sfoglia e tutto finisce lì. Ha detto il diretto interessato: «Sono andato oltre la ricetta classica spinto dal desiderio di allargare il loro

mondo, sempre e in pratica solo quegli ingredienti. In fondo era già accaduto con il pasticciotto, perché non fare altrettanto con il suo cugino? Considero il mio un concetto innovativo di pasta sfoglia al burro».

E così quest’estate, chi entrava per la prima volta in pasticceria, notava una nuova proposta e subito domandava “Dolce o salata? Salata? Un nuovo rustico?”. E via a farsi spiegare bene i vari gusti, per ora sei a iniziare da quello di sempre a base besciamella e pomodoro. Ecco poi il Salentino con pomodoro secco e Olive celline; il Capocollo con il Capocollo di Martina Franca DOP; il Tonno, con aggiunta di capperi;

l’Ortolano con gli ortaggi a cubetti e, infine, il Contadino con pomodorini essiccati, olive celline denocciolate e capperi. In tutte le versioni è presente la besciamella, imprescindibile, al pari della mozzarella a cubetti, e in abbondanza, per un risultato di intensa golosità, con la sfoglia ben cotta ma non bruciata come potrebbe sembrare dalle foto che girano in rete.

Info utili: l’Arte Bianca è in via Don Luigi Sturzo 18 a Parabita (Lecce), telefono 0833.595833; info@antoniocampeggio.it; sempre aperto dalle 7 del mattino, sette giorni su sette, salvo una lunga pausa pranzo.