Davide Oldani, altro che cucina pop

“Beato il popolo che non ha bisogno di eroi”, scrisse Bertold Brecht ed è facile fargli il verso affermando “beato anche il popolo che non ha bisogno di chef stellati”. Però è indubbio, purtroppo per noi italiani che non siamo riusciti a fare altrettanto, che non vi sia guida più efficace e diretta della Michelin. Non è sempre facile e immediato amarla, ma chi la minimizza e snobba è completamente fuori strada.

Prossimo appuntamento il 14 novembre in Franciacorta, per la presentazione dell’edizione numero 69 (la primissima data 1956 e

nemmeno copriva l’Italia intera). La data di questo incontro, mi è venuta in mente venerdì sera, 22 settembre, a cena al D’O di Davide Oldani a Cornaredo, località San Pietro all’Olmo, poco fuori Milano. Questo scrupolosissimo, attento e ispirato allievo di Gualtiero Marchesi, 56 anni il prossimo 1 ottobre, è in uno straordinario momento di grazia, come se la seconda stella rossa, e la prima verde, gli avessero dato una sicurezza che in precedenza non era netta e costante, fermo restando che solo i cretini non sono mai sfiorati dal dubbio.

Tre ore di assoluto piacere e intelligenza e alla fine mi sono detto “e se la Rossa a novembre gli desse la terza?”. Sarebbe meritatissima. Quattro menù, noi abbiamo scelto quello dedicato all’Armonia. Sono via via giunti in tavola Chips di panella, coriandolo e ceci fritti; Candela (proprio un lumino, ndr) di olio extra vergine, origano e waffle di pomodoro; Bao di Wagyu piemontese, arachidi, salsa carpaccio e cetriolini; Lime, Mojito nel bicchiere.

Quindi Capasanta in salagione, granita al Franciacorta, mela, caviale Oscietra e argento; “Confit Byaldi” di zucchine colorate, scorzone estivo, caprino fresco di Roccaverano, scapece all’aceto di champagne; “Condiglione”: fagiolini, tonno rosso in salagione, anacardi, olive taggiasche e pomodoro soufflé; “Dripping”: calamaretti spillo, nero di seppia e riso Carnaroli mantecato; Coda di astice alla brace, aglione in giardiniera, patate allo zafferano e acetosella oxalis; Piccione Miéral arrostito, in due servizi: Zebrina in conserva, profumo di basilico e sesamo

tostato… Foglie di vite, cosce, foie gras e polvere di limone nero; Find the real one: formaggio Ballone maremmano e cipolla bianca dolce; infine Torta di pane, fichi al cacao, gelato burro, rum e aceto di sherry.

E’ come se la cucina, Oldani in testa e in scia a lui i suoi chef Alessandro Procopio e Wladimiro Nava, Filippo Amodeo ai dessert, così come Davide Novati cura la sala e Manuele Pirovano la cantina, avessero tolto il superfluo dentro e attorno al piatto, certi giochini simpatici ma che non aiutavano al piatto a esprimersi in maniera completa. Adesso sì, è tutto

ben centrato sul gusto. Conosco Davide in pratica da sempre, dai primi anni Novanta quando accompagnava Marchesi in alcune trasmissioni Rai. Mi ha sempre impressionato la sua capacità di misurare il tempo e il denaro, gli investimenti senza mai un passo troppo lungo ma nemmeno troppo corto. Quando nel 2003 aprì il D’O versione trattoria, con un menù a pochi euro, inventò la Cucina pop, pop come popolare. Era un scelta calcolata, non un limite fisico, un dichiarare di valere come un peso leggero. Tanto che da diversi anni, trasferitosi all’altro capo della piazza

della Chiesa, di San Pietro all’Olmo, la sua non è più una cucina cittadina, quotidiana. E’ come se dai go-kart fosse passato alle varie formule che precedono la classe maggiore, fino alla formula uno.

E adesso, forte di due stelle e di una maturità lunga e duratura nel tempo, eccolo correre il campionato delle tre stelle. Lo sapremo solo il 14 novembre se sarà lui il grande festeggiato. Certo che la ristorazione italiana rischia di vedersi privata di ben due tristellati. Ora dodici in tutti:

Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Bartolini, Enrico e Bobo Cerea, Massimiliano Alajmo, Norbert Niederkofler, Massimo Bottura, Nadia e Giovanni Santini, Annie Feolde e Riccardo Monco, Mauro Uliassi, Niko Romito e Heinz Beck. Però quest’ultimo ha già annunciato che il 21 novembre la Pergola di Roma chiuderà per rinnovarsi e riaprire tutta nuova il 30 aprile 2024, quindi uscirà dalla Rossa 2024.

Niederkofler invece ha cambiato quota, scendendo da San Cassiano in

Alta Badia a Brunico in Val Pusteria. Filosofia, prodotti, squadra non sono mutati e il luogo che ospita tutti loro ha ancora più personalità e storie da raccontare. Sarebbe logica la conferma delle tre stelle, ma non lo decidono i giornalisti e nemmeno l’opinione pubblica. Perché l’Italia vanti sempre una dozzina esatta di campioni, serve la promozione di un due stelle. E Oldani se lo meriterebbe (e Moreno Cedroni pure).