Con il Gatto Verde Bottura cala un poker

Il Gatto verde è tante cose, anche ristorative come una trattoria ad Asso (Como) e un’altra ad Agliano Terme nell’Astigiano o un posto alla buona a Marina di Ravenna e ancora un quarto a Giovinazzo vicino Bari. Poi c’è il ricordo del Gatto Verde di Maranello dove Enzo Ferrari la domenica portava a pranzo la famiglia. Poi… poi… poi c’è quello di Massimo Bottura, Lara Gilmore e Jessica Rosval all’interno del perimetro di Casa Maria Luigia nella campagna a sud di Modena, di una bellezza che strega e proprio per questo ha buon gioco il modenese nel ricordare che «il Gatto

Verde è un personaggio importante nel Surrealismo parigino degli Anni Venti».

Ci siamo quasi. E’ di oggi l’annuncio ufficiale, con apertura al pubblico il 20 settembre, un mercoledì. Il rodaggio più urgente sta per terminare, seguirà quello più spalmato nel tempo, al cospetto di un pubblico pagante che potrà scegliere tra la carta e un menù degustazione. Va però anche precisato che a chi, nelle ultime due settimane, si poteva accomodare lì veniva servito un menù a 140 euro.

Al centro c’è il fuoco, ci sono le braci ardenti e le griglie, c’è un forno da pizza che normalmente non sfornerà pizze, bensì pani e focacce ma che sarà utile anche per affumicature leggere come carezze. C’è un filo conduttore molto logico e guai stupirsi se il 14 novembre, giorno della presentazione della Michelin Italia, edizione numero 69, il Gatto Verde otterrà la prima stella. «Tutto parte dalla prima colazione con il forno a legna. Poi il brunch domenicale, quindi il barbecue e infine, adesso, il ristorante. Riparte la corsa». Verso le stelle, rosse e verdi, perché la

sostenibilità lì è un dogma, non una parola da usare giusto perché va di moda. Poi i 50Best in chiave Jessica Rosval donna dell’anno e l’insegna a scalare le posizioni, dalla 100 in su, sempre più in su.

Il Gatto Verde va ad aggiungersi, nella sola Modena, all’Osteria Francescana, alla Franceschetta 58 e alla stessa Casa Maria Luigia dove Jessica ha sempre seguito il menù storico della Francescana, la casa madre in via Stella, tra l’altro strada dal nome profetico. Il nostro micio insolitamente colorato se ne sta, guardando la facciata della villa, tutto a

sinistra, nascosto alla vista da diversi alberi. Si parcheggia e si costeggia la cancellata per una manciata di metri, poi a destra verso quello che era un niente e che invece adesso è il giardino sul quale si affaccia un’acetaia da poco acquisita e subito ribattezzata Acetaia Maria Luigia, oltre 1200 botti, diverse centenarie.

Stessa aia e quello che è diventato un ristorante, fino a tarda primavera era la metà inutilizzata di un doppio capannone a base rettangolare,

stretto e lungo, suddiviso in quattro spicchi, anch’essi rettangolari. Due di loro un tempo erano i principali e davano sui campi. Uno accoglieva le auto e le moto della collezione Bottura, l’altro lo spazio per pranzi, musica e danze. E’ tuttora così, solo che i due un tempo ignorati, adesso accolgono il Gatto Verde, lì la cucina tutta fuoco, fumi e braci, là i tavoli. Il colpo d’occhio dal giardino è da innamoramento, il resto a tavola.

E’ un continuo giocare su presenze e apparenze, sul muoversi lungo linee che vanno immaginate. La carta si apre con una poesia di Lara Gilmore scritta in inglese: «When the cat turns green, anything can happen./ The smoke rises and the wind rustles…». Due versi in italiano per tutti: «Portami a svanire tra gli anelli di fumo della mente (…) Che sapore si sente, se non un gatto verde sorridente?». Ora alle pareti opere degli

Anni Ottanta di Mike Bidlo che si rifanno ai Pollock come a dei Warhol e che non sono dei falsi perché il fatto è evidente, dichiarato, con un NOT che precede ogni titolo, Not Pollock ad esempio, e che ci porta a una cucina che è BBQ, NOT BBQ.

Abbiamo così Non è una cozza perché in verità è un lavoro attorno a granchio blu, pancia di maiale e mela che ti fa credere a un nero di seppia e ci si sbaglia. Quindi il Borlengo di acqua di porcini e parmigiano 36 mesi; il Cotechino sangue di drago; il manzo che nel viaggio da Montreal a San Damaso, frazione di Modena che accoglie Casa Maria Luigia, da manzo

diventa agnello; la Pasta arsa cotta come un risotto e molti altri sogni e visioni.

Jessica ha in Alessia Belladonna la sous chef mentre Maria Cristina Messori è la direttrice del servizio di sala, maître Denis Breta, sommelier Valentina Bardini. La griglia è artigianale dell’azienda toscana Universo (e non spagnola come moda e qualità imporrebbe), il forno a legna è stato forgiato a Modena, le luci di Davide Groppi. C’è il mondo, c’è l’Italia, ci sono le anime e i pensieri di tanti e tanti ancora. Con una nota finale sull’apertura autunnale: cinque servizi serali, da mercoledì a domenica.