Alajmo, il segreto dell'eterna giovinezza

Verissimo: il tempo è la cosa più preziosa che vi sia, non fosse altro che non lo puoi comperare e, tanto meno, fermare. Lo vivi, lo precedi o insegui, lo esorcizzi. A volte credi di averlo domato, cavalcandolo lungo le ore del giorno e della notte, in altre lo subisci e le ore si dilatano così come in altri frangenti le circostanze fan sì che accelerino fino a volare via. Ma sono impressioni, suggestioni e tali restano.

Tutto questo mi è venuto in mente un sabato di metà gennaio andando a pranzo alle Calandre, il ristorante della famiglia Alajmo a Rubano (Padova), in cucina Massimiliano che a maggio compirà cinquant’anni e che ebbi la fortuna di conoscere nel 1992 quando ancora non era maggiorenne ma teneva già le redini in mano al pari del fratello Raffaele a livello di sala. Da allora sono trascorsi 32 anni, le stelle dal 2002 sono tre, il più giovane nella storia della Michelin, più tutto quello che vi ruota attorno di bello e di buono.

Vi sono pluri-stellati che nascevano allora, come Fabrizio Mellino dei Quattro Passi a Nerano sulla Costiera Amalfitana. E nonostante tutti questi anni trascorsi, le Calandre non conoscono l’usura del tempo. Mi chiedo sovente come certi luoghi vengano sentiti, vissuti da chi non ha avuto la fortuna di scoprirli ai loro inizi. C’è entusiasmo? Riescono a catturarne l’anima? Le loro emozioni sono le mie di allora o il purosangue ha perso smalto e lo si percepisce? Accade da sempre e ovunque: promessa, campione, vecchia gloria. E c’è anche chi sfiorisce senza avere mai incendiato il mondo di passione.

Tutto questo non accade alle Calandre. Ho rivissuto tutto come negli anni Novanta, poi gli Zero e quindi i Dieci. E siamo nella decade dei Venti con tre menù degustazione ad attenderti, Classico, Max e Raf. La scelta è caduta sul secondo con un paio di deviazioni come il Bob Spoon, ironico e geniale omaggio a una persona che ci manca tanto: Bob Noto. Era dissacrante e ogni sua parola, gesto, foto lasciava il segno.

Per raccontare un pranzo da applausi mi sono affidato alle note di servizio, iniziando dagli snacks: Wafer di baccalà mantecato, crema di peperone affumicato, con fili di polenta, riso nero, riso bianco, amaranto e chips di alga nori e spezie (Zaatar);  Foglia di lattuga baby, condita con olio, sale e aceto balsamico tradizionale, salsa kiwi con su una cialda ripiena di insalata gentile e riccia. Germogli di cetriolo, barbabietola e senape rossa;  Fritella di parmigiano ripiena di n’duja (carne di maiale e peperoncino rosso).

SCHIUMA CROCCANTE DI MARE

La schiuma presentata in doppia colorazione con sembianze simili a una medusa, croccante e farcita con crudo di dentice, calamari, capesante, tonno rosso e qualche foglia di insalata riccia e di radicchio. Una crema d’ostriche fredda sarà presente all’interno e si suggerisce di degustare a mano. In successione viene servita una tazza di brodo di pesce bella calda  con riferimenti meridionali ma al contempo orientali.

BOB SPOON Dedicato a Bob Noto

Un chiaro riferimento palindromo al nome di BoB nella misura estetica del cucchiaio a doppio invaso. Degustare prima il purè di patate alla foglia di fico con caviale e poi la mozzarella liquida (da assaporare in un boccone) con salsa di pomodori arrostiti e peperoni affumicati. La preparazione è stata realizzata come dedica al grande Bob Noto, figura eclettica nel modo gastronomico mondiale mancato alcuni anni fa e servita in occasione della serata legata all’ironia a Torino nel 2023.

COTECHINO, CAVIALE FRESCO E SEDANO RAPA

Tre consistenze in contrasto, cotechino ricetta Alajmo, caviale puro sale Alajmo, una mousse senza latticini di sedano rapa arrostito e un uovo alla neve. Un richiamo leggero all’estragone si trova in alcune gocce verdi sopra la mousse.

LENTICCHIE, LIQUIRIZIA E TARTUFO NERO

Lenticchie cotte e riposate vengono coperte con tartufo nero cotto e tritato, con la salsa di lenticchie alla liquirizia e rifinite con qualche fungo (chiodini, shimengi e cardoncelli), gocce di olio al mirto e qualche lamella di tartufo nero fresco. Suggerire di degustare insieme i vari elementi raschiando il piatto.
 
SPAGHETTI CON I FEGATI DI SEPPIA 2.0

Nuova edizione di un classico delle Calandre che servivamo più di 20 anni fa. In questo caso il fegato di seppia viene rifinito con qualche profumazione di agrumi verdi, oltre subire una lavorazione totalmente differente mantenendo vivo il ricorda della versione originale. Presenti scampi semi-cotti, calamari o seppie crude e tracce di zenzero.

RISOTTO AL RAGÙ DI CORTE CON RADICCHIO, SPREMUTA D’AGRUMI E CREMA FREDDA DI CIME DI RAPA

Riso carnaroli originale Riserva San Massimo con un ragù bianco d’anatra, faraona, coniglio e radicchio. Si dice di corte perché nel padovano è antica tradizione l’utilizzo degli animali da cortile. Qui viene servito con una spremuta d’arancia e di mandarino, con un sorbetto cremoso di cime di rapa e con una tempura in gocce di estratto di carciofi.

SANDWICH DI TRIGLIA E ORTAGGI CON SALSA DI OLIVE NERE E SARDELLA CRUCOLESE

Triglie diliscate e farcite con millefoglie di verdure a base di zucca, biete, spinaci o spinaci di Malabar e porri (variabile in base alle raccolte) con della mozzarella. Il pesce viene poi chiuso a sandwich nei due lati con due lamine sottilissime di pane integrale e dorato in padella. Viene servito croccante all’esterno e morbido all’interno con una sala di olive nere e con una salsa alla sardella crucolese. Presenza di poca salsa di porri alla brace e poco timo secco.

ROMBO AL VAPORE CON PURÈ ASPRO DI PATATE OLIO AL RIBES NERO, ROSA E ACETO DI LAMPONI

Un rombo lasciato in una cottura molto naturale che ne evidenzi le carni e la naturalezza. In abbinamento elementi floreali tenui e delicati, rosa e camomilla, in leggero contrasto acido con il purè acidulo, scaglie di umeboshi e olio al ribes nero. Qualche cozza e nuvole di riso bianco.

PICCIONE AL BERGAMOTTO CON RADICCHIETTI AMARI

Il piccione, di Marcantoni Sante, viene cotto al giusto rosa e servito con una salsa di carne dalle tonalità lievemente balsamiche. In abbinamento dei radicchietti, un gel di bergamotto amarognolo e un wafer di riso nero con paté di fegatini.

MILANESE DI ANIMELLA DI VITELLO CON SALSA ALLE UOVA DI ROMBO E CURRY

Milanese di animella di vitello di Cazzamali servita affettata con una emulsione di uova di rombo al curry e rifinita con un cespo d’insalata gentile guarnita con verza, zenzero e cipolla croccante.

OSSO INCENDIATO CON BRUSCHETTA DI CALAMARI AI RICCI DI MARE E CAVIALE FRESCO

Osso di Fassona (femore) piemontese cotto in forno, briciole di pane fritto, crema di senape all’estragone ed erbette incendiate. In accompagnamento una bruschetta croccante profumata al prezzemolo, ricci di mare e caviale fresco.

BLUFF DI FORMAGGIO

Fermentato di mandorle; Galletta di grano arso con riso soffiato e finto erborato di mandorle al pepe verde e moscato passito; Foglia di radicchio di Chioggia con “stracchino” di latte di ceci alla barbabietola e nigella; Stagionato di mandorle con la scorza al carbone; Stagionato di mandorle al curry e santoreggia.

PALLA DELLA FRUTTA

Roll di mela ripiena di purea di mela cotogna, riduzione di melograno, cannella; “Pop corn” effervescenti; Turbo  Mandarino, mandarino con concentrato di mandarino e frutto della passione e spray al mandarino.

“COLPA DEL NONNO”

Una reinterpretazione ironica di un classico gelato italiano. In questa versione il caffè presente in gelato e in una forma totalmente inedita (nella schiuma presente in cima, una schiuma espressa formata da solo caffè) si abbina a uno zabaione, a una gelatina di whisky e the affumicato e a un crumble appena salato.

PROFUMO D’AGRUMI CON SORBETTO D I FEIJOA E MERINGA FRESCA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

Un dolce estremamente profumato e fresco con sentori di pompelmo, arancia, feijoa e yogurt. La feijoa utilizzata proviene da una coltivazione realizzata qui in provincia di Padova.

CORTO CIRCUITO

Un bicchiere a doppio invaso con due liquidi in contrasto, composto da un succo dolce, appena piccante e freddo di frutto della passione, e un caffè d’orzo bollente, amaro e profumato al cardamomo, destinati a creare nel palato dell’ospite una lama di confine diametralmente opposta per ottenere appunto una rottura di schema, un corto circuito.

Gioia totale.