Un viaggio goloso da Londra all'Italia

Negrini, Feolde, Bowerman, Caputo e Assenza protagonisti in prima fila di una giornata di Identità sui tetti di Selfridges

05-07-2018

Foto ricordo dopo il pranzo che il 27 giugno ha profumato Alto, il ristorante all'ultimo piano di Selfridges a Londra. Al centro, alla sinistra di Annie Feolde, Carlo Distefano, titolare di Alto, un siciliano di Ragusa oggi alla testa di un gruppo, il San Carlo, che conta su decine di insegne in tutta l'Inghilterra e 1200 dipendenti. Foto Paul Read

Londra, di nuovo la capitale britannica per noi di Identità e una straordinario gruppo di chef in arrivo dall’Italia, pronti a prendere possesso della cucina di un ristorante ristrutturato da poco e riaperto tutto nuovo all’ultimo piano di Selfridges in Oxford Street. Con una vista oltre i tetti londinesi, la proprietà, il gruppo San Carlo, ha avuto buon gioco nel chiamarlo Alto. Un gruppo che conta su 1200 dipendenti e decine di insegne sparse per l’Inghilterra, fondato da Carlo Distefano, siciliano di Ragusa, arrivato a 17 anni nel nord dell’isola di sua maestà e da lì cresciuto professionalmente nel segno della cucina italiana.

 
Cicerchie e taleggio, Alessandro Negrini per Identità Londra 2018. Foto Paul Read

Cicerchie e taleggio, Alessandro Negrini per Identità Londra 2018. Foto Paul Read

Viaggio in Italia
, si è chiamata così la nostra giornata e Distefano senior era presente con i figli Sasha e Marcello, e con lo chef responsabile di Alto, Luca Terraneo in una giornata di incredibile sole e caldo, un’estate insolitamente calda per Londra, solleone lunedì, solleone martedì, solleone sempre e tutti a boccheggiare per le strade.

Lassù è stato diverso grazie a condizionatori e giochi di corrente, tra vetrate mobili e terrazza all’aperto con un arredamento che richiamava le cabine a strisce colorate degli stabilimenti al mare. Sole a picco a pranzo, struggente tramonto a cena e ammirazione da parte di tutti per il lavoro di rifinitura e assemblaggio di ogni piatto lungo una golosa catena di montaggio a tutta bontà.

Risotto con gamberi, nervetti di vitello e polvere di liquirizia di Annie Feolde e Alessandro Della Tommasina. Foto Paolo Marchi

Risotto con gamberi, nervetti di vitello e polvere di liquirizia di Annie Feolde e Alessandro Della Tommasina. Foto Paolo Marchi

Un unico inconveniente: Corrado Assenza, logico punto d’arrivo di un Viaggio nel Buon Paese, lui titolare del Caffè Sicilia a Noto, è rimasto vittima della congestione dei voli sull’Europa, arrivando solo nel tardo pomeriggio. Così ha dettato dallo scalo di Milano un primo dessert a Iacopo Zambarbieri, perfetto esecutore di una Insalata di frutta di stagione, pan di spagna e crema pasticciera al Marsala, per curare direttamente la sera quello nel programma: Guardaaa… La Sicilia!!! Un perfetto insieme di Crema doppio fiordilatte al pistacchio di Bronte, salsa inglese al gin e timo selvatico, cuturro di grano duro alla mandola Romana di Noto, marmellata di pompelmo rosa, pasta sfoglia di ricotta ovina. E tutti a chiedersi cosa fosse il cuturro: una sorta di antica polenta di grano duro di matrice araba.

I Rigatoni Monograno Felicetti ripieni di carciofi alla romana di Cristina Bowerman. Foto Paolo Marchi

I Rigatoni Monograno Felicetti ripieni di carciofi alla romana di Cristina Bowerman. Foto Paolo Marchi

Se Assenza chiude visto che è sublime pasticciere, ad aprire il menù ecco Alessandro Negrini, con Fabio Pisani, motori creativi del Luogo di Aimo e Nadia. Il valtellinese ha portato con sé le cicerchie per confezionare un intrigante antipasto: Cicerchie dei Monti Dauni in crema con taleggio della Valsassina e mosto cotto di fichi, Lombardia e Puglia nella stessa fondina.

Il dentice di Alfonso Caputo. Foto Paolo Marchi

Il dentice di Alfonso Caputo. Foto Paolo Marchi

Due primi perché noi italiani se non diamo spazio a tavola ai carboidrati siamo puntualmente orfani di qualcosa. Così ecco Annie Feolde e Alessandro Della Tommasina proporre in nome dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze un incredibile Risotto con gamberi, nervetti di vitello e polvere di liquirizia. Ne ho gustati due perché davanti allo straordinario non c’è nulla che tenga, vince il piacere. Non amo la liquirizia perché pochi la sanno trattare, domare. Loro sì e il mio plauso è sincero.

Quindi la pasta con Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma: Rigatoni Monograno Felicetti ripieni di carciofi alla romana, vignarola, bottarga e caviale di alici. Ogni maccherone siringato di crema in un gioco perfetto in masticazione tra ripieno e condimento. E tra pasta e dessert il mare, il Dentice in foglia di limone e provola affumicata, uvetta tostata di Alfonso Caputo della Taverna del Capitano a Nerano sulla Costiera Amalfitana. Così fresca e sapida da smentire la regola che il pesce non vuole il formaggio. Chi non sa cucinare è bene si attenga, i bravi cuochi pensino pure alle eccezioni.

La Sicilia di Corrado Assenza

La Sicilia di Corrado Assenza

Si è mangiate davvero bene, un’Italia geniale e golosa, e si è bevuto altrettanto bene, due opzioni per portata, i vini del gruppo Zonin1821 e le birre di Birra del Borgo. Non è mancato un momento di distrazione al tramonto quando Filippo Binucci ha infornato una focaccia bianca servendola ai cuochi con olio e mortadella. Pizza e mortazza e tutti felici.