Klugmann, Ghezzi e un'asta tutta bontà

I due chef stregati in Val di Sole da formaggi speciali. Per lui una forma di 13 anni fa; lei ispirata dalla bellezza dei luoghi

08-09-2018

Antonia Klugmann e Alfio Ghezzi con le forme di formaggi a latte crudo che si sono aggiudicate alla quarta Asta dei Formaggi in Val di Sole lunedì 3 settembre. In particolare, quella dello chef trentino data 2005, mentre la Klugmann ha battagliato per portare a casa una delle due magre, più rare e pregiate perché più difficili da lavorare e stagionare, e non una forma semigrassa come le altre venti.

Io impazzisco per il formaggio, quale esso sia. Lo adoro ancora prima di gustarlo perché tutto parte da latte, caglio e sale, quale che sia il latte, mucca o bufala, capra o pecora, quale che sia lo stato, la forma che gli viene data, fresco o stagionato, “liscio” o erborinato, compatto o cremoso, tronchetto o boccone monoporzione, forma grossa e rotonda, da spalmare o da grattugiare, magro o grasso, una galassia in cui perdersi con estrema passione e tanto piacere. Amo così tanto il formaggio-mondo che non mi limito a quelli a latte crudo, il meglio assoluto. Come dicono in tanti attorno a me, sono senza fondo ma non me ne vergogno.

Settembre trentino nel segno di Sapori di Malga in Val di Sole, Pejo e Rabbi, un “percorso tra storia e prodotto” in tre atti. Lunedì scorso a Castel Caldes in Val di Sole la quarta edizione dell’Asta dei formaggi di malga di queste valli e del Trentino intero. Domenica 16 invece Peio, località Biancaneve a Cogolo per la cucina spettacolo alle 11 del mattino dello chef Andrea Ribaldone, dell’Osteria

Arborina a La Morra, assieme con il suo collega Alessandro Ausserer del San Rocco a Peio. Il primo proporrà un Risotto ai formaggi dalla Langa al Trentino; il secondo Variazioni di Casolét della Val Sole, un presidio Slow Food, e un Tiramisù al profumo di strudel. Info e prenotazioni al numero +39.0463.754345.

Gran finale nel week-end del 22 e 23 in Val di Rabbi. Sabato sera cena a quattro mani in quota, in Malga Stablasolo con il menù curato da Franco Aliberti, della Preséf a Mantello in Valtellina, e da Vinicio Tenni, già stellato a Madonna di Campiglio. Tra i piatti proposti, il Riso, spugnole, estratto di erbe spontanee e per una dolce, insolita chiusura ecco il Pastore: latte, fieno, pera, olio e noci. Per ogni info e per prenotarsi chiamare il +39.0463.901280. Appuntamento sotto le stelle alle 19.30.

In queste tre valli un superbo latte di alpeggio, da vacche al pascolo libero in alta quota, salite verso i 2mila metri a inizio giugno e ormai prossime al rientro, giusto un paio di settimane visto che la festa in loro onore è fissata per domenica 23. Intanto l’attenzione è stata tutta per l’asta delle forme di nostrano e di altre tome di valli differenti. Nostrano non mi piace come termine perché assolutamente generico, per niente identificativo del luogo di origine, di produzione. Antonia Klugmann, dell’Argine di Vencò a Dolegna del Collio, a ridosso del confine con la Slovenia, ospite d’onore assieme con Alfio Ghezzi della Locanda Margon a Ravina di Trento, ha celebrato la bellezza di quelle materie prime che poi gustare solo se ti rechi dove vengono prodotte, nicchie di assoluto pregio. Però tutto è nostrano nel loro luogo di origine, è per distinguere questo da quello che si individuano dei nomi specifici e tra i formaggi ne incontriamo a bizzeffe.

E poi, col nome, dare al nostrano di quelle vallate a ridosso del Tonale un peso pressoché uguale. Lunedì 3, con 22 forme pronte per essere battute, si andava da un minimo di 5,950 chili al massimo di 9,870, una sensibile differenza di tre chili. Quanto ai prezzi spuntati, con una somma totale di 5540 euro, hanno oscillato tra i 190 e i 360 euro, con una del 2005, tredici anni fa, aggiudicata da Ghezzi. Ha detto quest’ultimo: «Noi cuochi a volte ci facciamo prendere da troppe menate mentali e carichiamo un piatto di così tanti ingredienti e pensieri che alla fine se ne perde il significato. Guardiamo alla complessità di un formaggio come questo, datato 2005, pensiamo che tutto parte dal latte e capiamo come arrivare a fare altrettanto con pochi tratti». Gli ha fatto eco la Klugmann: «Dove c’è bellezza c’è qualità e quando l’uomo distrugge il paesaggio non si torna più indietro. Resta distrutto per sempre. Questi formaggi sono lo specchio della grande bellezza italiana che dobbiamo preservare».


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Affari di Gola di Paolo Marchi

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