Spaghetto anemoni e sakè

Nel piatto di Antonio Bufi de Le Giare (Bari), il trascurato esemplare marino trova il suo perché in un sorso di distillato

01-01-2017

Spaghettoro Verrigni, aglio, olio, prezzemolo, anemoni di mare e un sorso di sake di Antonio Bufi, da poco più di un anno chef pugliese de Le Giare a Bari (foto Ezio d'Onghia)

L'idea dietro a questo piatto va di pari passo con la nostra idea di rivalutazione del territorio in cui operiamo, la Puglia, soprattutto quella che ha a che fare con l'utilizzo di ingredienti poverissimi e dimenticati, lontani dalle preparazioni mainstream, che tanto hanno contribuito a creare l'iconografia della nostra gastronomia. Abbiamo utilizzato un ingrediente comune tra la gente di mare e i pescatori ma ahimè dimenticato altrove: gli anemoni!

Nel leccese, soprattutto, venivano passati in farina e uovo e poi fritti. Noi facciamo una comunissima aglio olio e prezzemolo, nella quale facciamo finire di cuocere lo spaghetto che poi mantechiamo con gli anemoni e alla fine un goccio di sake Honjozo-shu che rende il sapore più rotondo e conferisce un'evoluzione all'assaggio. Mi piace molto utilizzare questo formato di pasta perché ha una struttura straordinaria, frutto di una trafilatura lentissima e dei grani utilizzati: la sua rugosità permette alla salsa di avvolgere tutto lo spaghetto, lasciando una sensazione di lussuria sulle labbra e al palato.

Spaghettoro Verrigni, aglio, olio, prezzemolo, anemoni di mare e un sorso di sake

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g Spaghettoro Verrigni
100 g anemoni di mare
150 g brodo di pesce precedentemente preparato (di cicale è l'ideale)
15 g succo di limone
pepe, olio, prezzemolo, pecorino romano a piacere

Antonio Bufi in un intenso primo piano di Danilo Giaffreda (Il Ventre dell'Architetto)

Antonio Bufi in un intenso primo piano di Danilo Giaffreda (Il Ventre dell'Architetto)

Procedimento
Staccare delicatamente gli anemoni dallo scoglio con una palettina o un coltellino (usare i guanti, sono urticanti!). Eliminare i tentacoli sotto l'acqua corrente e lasciarli spurgare. Frullare con 100 grammi di brodo di pesce freddo, olio, prezzemolo, pepe a piacere e il succo di limone. 

Intanto cuocere lo Spaghettoro in acqua bollente e salata per 7 minuti. In una padella, preparare un fondo con olio, uno spicchio di aglio intero, prezzemolo tagliato a julienne, lasciar rosolare leggermente e aggiungere i 50 grammi di brodo rimanenti. Emulsionare sulla fiamma e intanto scolare gli spaghetti e lasciarli cuocere per altri 5 minuti nell'emulsione così preparata. Lontano dal fuoco, saltare con la crema di anemoni e del pecorino romano.

Servire versando un goccio di sake nel piatto e lasciar mantecare direttamente dal commensale.