22-06-2017
Christian Milone ha in progetto di lasciare Pinerolo e trasferirsi in un casolare immerso dalla natura, poco distante dall'attuale Trattoria Zappatori
Bellissima cena da Milone negli scatti di Tanio Liotta. Si inizia con un Tris di antipastini all'italiana, l'abbinamento è con una camomilla calda (!). Qui Cocktail in salsa Aurora… 30 anni dopo, ossia il cocktail di gamberi senza gamberi: tapioca, salsa rosa, uova di pesce volante e di trota, lattuga scondita. Gran livello
Sempre dal Tris, il secondo piatto: Insalata di pollo. Si tratta di misticanza all'olio di melissa con fondo di pollo e pelle di pollo croccante. Anche questo buonissimo
Ultimo piatto del Tris, riuscitissimo, sono le Uova ripiene: tuorlo d'uovo marinato a freddo, marshmellow al finocchietto, yogurt di erbette, finocchietto marino, perlage al tartufo
Grandissimo piatto: Triglia cotta in foglie di alloro. La triglia è perfetta, le foglie di alloro si mangiano, sono croccanti e si sposano perfettamente, poi succo di triglia, riduzione di alloro e maionese di mandarino
Davvero deliziosa la Coda di rospo confit, spadellata con burro di cacao, poi friggitelli, pompelmo bruciato, maionese di alloro e caviale di peperoncino. Un piatto dalle note muscolose ma mai eccessive, ricco di aroma
Ci si riavvicina al Piemonte: Lingua di vitello in lenta cottura, salsa all’antipasto piemontese, cuore di pomodoro, peperoni & katsuobushi di tonno. L'abbinamento è con un Crodino al Porto
Riso mantecato al burro e parmigiano, datterini rossi e gialli, acqua di pomodoro, polvere d'oro. Estrema intensità
Si finisce la parte salata del menu, molto intelligentemente, con un classico primo piemontese, ma rivisto: Plin... in brodo, ossia agnolotti, olio del Besucco, Grana Padano 24 mesi, infusione di bollito e funghi coltivati. Ottimi
Christian Milone è un falso strafottente e un vero chef, in entrambi i casi mostrando una personalità più complessa e persino travagliata di quanto appaia a prima vista.
Falso strafottente perché dietro al suo incedere sicuro e testardo – che in passato gli è stato anche rimproverato – c’è una sensibilità che si mette in discussione, perché portata ad affrontare sempre nuove sfide, o forse – meglio – a essere comunque insoddisfatto di quanto già raggiunto: «Si sa quanto ci tenessi a ricevere la stella, ci ho fatto quasi una malattia. Ecco, quando sono salito finalmente sul palco per essere premiato, ho subito trovato insufficiente quell’obiettivo che avevo tanto agognato. Ero coi riflettori puntati addosso e già pensavo di dover fare qualcosa in più».
L'attuale sala a Pinerolo
Gli angoli taglienti dei piatti più border line sono stati smussati in una rotondità di classe, mai piaciona; c’è pienezza e struttura. Non è minimale, questo nuovo Milone: gli ingredienti che compongono il piatto sono tanti, lui non gioca a togliere ma a rendere comunque equilibrato, intrigante: «Mi piace complicarmi la vita, senza però arzigogoli inutili».
Milone a Identità 2015
E’ rimasto enormemente colpito dai Troisgros, «come già 25 anni fa da Bras». Il suo nuovo progetto, del quale adesso diremo, nasce forse dall’impatto con la mitica Maison di Ouches, e anche dall’ammirazione che Milone nutre per un altra realtà nella quale è incappato, quella della Klugmann col suo paradiso bucolico de L’Argine a Vencò (leggi il nostro recentissimo: La Klugmann che amiamo è pronta per Masterchef). «Ecco, davvero tutto è partito dal momento in cui andai a trovare Antonia, due anni fa».
Un luogo dove, come dice lo chef, «sarà la natura a comandare sulla mia cucina. Sarà tutto più piccolo e raccolto, ci saranno meno tavoli. Andrò in cascina a prendere il coniglio per poterlo poi servire nel piatto. Voglio le capre, per poter avere il loro latte e produrre formaggi. Voglio l’orto: non quegli orticelli di pochi metri quadrati strappati alle case attorno, ma un luogo dove gli unici confini siano quelli dettati dalla mia fatica. Voglio le galline. E le lumache. E insaccare salumi. Ci sono già 30 arnie, un bosco, un ruscello».
Il piccolo Christian con papà Franco: l'intera famiglia lascerà Pinerolo
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera