Agli Amici, da 130 anni

Celebriamo uno dei migliori indirizzi golosi italiani e la straordinaria famiglia che lo innerva con la sua passione

17-05-2017

Emanuele e Michela Scarello con i genitori Ivonne e Tino: due generazioni sulle cinque che compongono i 130 anni di storia de Agli Amici di Udine (foto Petrussi)

Galleria fotografica

Un pranzo spettacolare grazie a Michela ed Emanuele Scarello. Lo raccontano gli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con gli appetizer: Sfera di zucchine trifolate e gel di menta, Cono di insalata russa e farina di ceci, Cialda di fagioli, lenticchie e amaranto e patate di Godia, Spugna di erbe verdi e cipolla fondente, Meringa al formaggio soffiato, Croccante di pistacchi, Grana Padano e caffé. E ancora: prosciutto crudo San Daniele Dall'Ava, grissini di polenta, ricotta fresca con erba cipollina
Gocce di cipolla con siero di latte, aglio orsino e caviale: piatto insieme delicato e di classe
Parfait di seppia con il suo nero e tuorlo candito al burro. La seppia è prima cotta a poi tostata, la consistenza perfetta
Solo d’alghe, la mia insalata di mare: piatto indimenticabile, «non ci sono cozze, seppie né rucola», bensì sette tipi d'alga e quattro piante alofite, poi panna cotta salata al bergamotto, maionese d'agrumi, yogurt al pompelmo... Quindi acqua di mare, si degusta con un vermuth agricolo Santon aromatizzato al santonego, ossia l'artemisia di Grado. Eccelso, il piatto compie un anno di vita, «ne dedichiamo ogni anno uno al mare»

Questo articolo parte con un appello accorato, che come tale rimarrà probabilmente inascoltato: chiunque detenga – da un decennio preciso, e di sicuro per una svista, diciamo così – l’album storico delle fotografie de Agli Amici, di Udine, farebbe cosa gradita a restituirlo agli Scarello. Conteneva tutta la storia per immagini di questo grande indirizzo del mangiarbene (e della migliore ospitalità) italiana: quindi oggetto caro alla famiglia, ma anche utile a raccontare visivamente una splendida vicenda che sa di Friuli e d’intelligenza, e insieme di territorio e apertura mentale al mondo.

Quest’anno sono 130 candeline, servirebbe una torta grande così. E occorrerebbe un intero libro per narrare l’evoluzione di un’insegna che è cresciuta perché è da sempre innervata della passione, della competenza, del lavoro e dell’acume di un clan nel migliore senso del termine: unito, cordiale, capace.

Il team de Agli Amici di Udine. Della brigata fanno parte anche l'esperto sous chef Raffaello Mazzolini, udinese classe 1973, già al Dolada di Alpago, da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza e da Pietro Leemann al Joia; poi il bellunese Francesco Massenz, i giovanissimi Martina Peluso e Francesco Federici... Dei pasticceri vi diciamo nella fotogallery

Il team de Agli Amici di Udine. Della brigata fanno parte anche l'esperto sous chef Raffaello Mazzolini, udinese classe 1973, già al Dolada di Alpago, da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza e da Pietro Leemann al Joia; poi il bellunese Francesco Massenz, i giovanissimi Martina Peluso e Francesco Federici... Dei pasticceri vi diciamo nella fotogallery

Le date da tenere a mente per seguire questa vicenda sono almeno tre. La prima è il 1887 e indica l’anno in cui gli Scarello presero a gestire il locale a Godia alle porte di Udine, siamo di fronte dunque a una storia che attraversa tre secoli e cinque generazioni. La seconda è il 1970, data di nascita, nella stessa città friulana, dello chef Emanuele. La terza, 1999, indica quando è arrivata la prima stella Michelin, gratificazione importante per chi vuole fare qualità (nel 2013 sarebbe giunta la seconda).

Una dinastia di ristoratori, dunque: ma papà Tino e mamma Ivonne avevano spinto i loro figli in tutt’altra direzione, «ci invitarono a proseguire con la scuola». Ad esempio Michela, classe 1973, oggi dolcissima domina di sala e cantina, ha studiato lingue. «Però poi è stato naturale per noi fare questa carriera. Non è stato perché i genitori ci hanno detto: “Venite qua!”. Anzi, ci avvertivano: “No, è un lavoro che richiede molti sacrifici. Pensateci”». Nessun tentennamento.

Nonna Ivia Scarello con un giovanissimo Tino

Nonna Ivia Scarello con un giovanissimo Tino

E’ stato un giro di boa per un ristorante che, lo indica anche il nome (un’idea simpatica del 1962. Prima non serviva avesse l’insegna, era conosciuto come “Paluzzan”, come era chiamato il nonno), si era sviluppato già da decenni come osteria di paese e prima ancora, dal 1887 appunto, come semplice bottega, «i nostri trisavoli vendevano un po’ di tutto, dalle caramelle sfuse in su, era una specie di emporio, “Generi Coloniali Alimentari”», nell’edificio antistante l’attuale sede, il trasferimento è degli anni Cinquanta.

Ha raccontato Emanuele in un’intervista a La Madia del 2010: «Il primo proprietario si chiamava Umberto, ed era il bisnonno di papà. Lui era una guardia del Re d’Italia; prese questa licenza quando andò in pensione. Poi è diventato – oggi sembra incredibile – il locale dove c’era la prima televisione di tutta la zona e dove si radunavano tutti gli uomini a guardare il pugilato, Primo Carnera era friulano...». La crescita è avvenuta un passo per volta.

Emanuele quando era ancora in sala, con i genitori

Emanuele quando era ancora in sala, con i genitori

Il primo decisivo c’è stato con i genitori Ivonne e Tino, lei ha preso ad andare in giro a lavorare nelle grandi cucine in Francia, come Lenôtre, e nelle altre regioni d’Italia, lui a frequentare corsi da sommelier. Agli Amici intanto proponeva buona qualità e grandi numeri, «mamma e papà organizzavano banchetti per 500 persone, il sabato e la domenica». C’era la resa economica, magari meno soddisfazione professionale.

Il cambio di ritmo non fu facile, «quando abbiamo puntato sull’alta cucina abbiamo perso tanti clienti locali che volevano i piatti di sempre», ad esempio quelli che è possibile leggere sul menu del 1976 che riproduciamo qui sotto. «Eppure i miei genitori hanno deciso di insistere su questa strada, sebbene certi giorni facessimo soltanto due o tre coperti o anche zero». Veri e propri pionieri decisi a proseguire su un percorso sconosciuto, almeno in questa zona.

Un menu de Agli Amici del 1976

Un menu de Agli Amici del 1976

C’è un altro episodio da citare, me lo racconta Paolo Marchi. Risale alla fine degli anni Novanta, Ivonne era sempre ai fornelli e mostrava i primi segni di una qualche stanchezza addosso. Si trattava di affiancarla: con chi? Emanuele stava in sala con Michela, ma aveva già dimostrato di essere ottimo cuoco. Ricorda Marchi: «Mi trovavo in città come cronista sportivo de Il Giornale, seguivo la partita dell’Udinese. Mi consigliarono di andare a mangiare in questo Agli Amici di Godia, e in effetti ricordo un pasto magnifico. Alla fine chiacchieravo con Michela, mi chiese: “Chi avrebbe voglia secondo te di venire a lavorare da noi?”. Mi venne spontaneo suggerire di puntare direttamente sul fratello». Mai idea fu più brillante: già l’anno dopo sarebbe arrivata, come detto, la prima stella.

Lo chef peraltro ha viaggiato e respirato stimoli ovunque, anche se per lui l'unica e concreta maestra è stata la madre, colei che più che tecniche gli ha insegnato la sensibilità e il cuore nel cucinare. Anni di sperimentazione gli hanno fatto capire che la vera meta dovrebbero sempre essere l'essenza e la pulizia dei piatti, ottenute grazie ad una continua ricerca. Gioisce quando può fruire dei prodotti migliori che il territorio offre in quel momento esatto della stagione; ama investigare nel sottobosco friulano alla ricerca di erbe spontanee, ne cerca l'essenza, la migliore espressione da inserire nell'equilibrio generale della preparazione. Ed esalta il meglio dei dintorni: «Che mi frega di astici e aragoste se dall’Adriatico mi arrivano i rombi chiodati?».

La famiglia oggi, alla presentazione per i 130 anni del locale

La famiglia oggi, alla presentazione per i 130 anni del locale

Sarà anche per questo – e per una mutata sensibilità delle istituzioni, che pare recentemente acquisita – se la Regione Friuli Venezia Giulia ha ben pensato di affiancare gli Scarello nelle celebrazioni per questi 130 anni di fulgida storia, con un cartellone di eventi (per saperne di più clicca qui). Loro sono un vanto per i friulani, ma anche il miglior tramite possibile per la conoscenza dei grandi prodotti locali e uno stimolo a quel turismo enogastronomico che, complici altri illustri indirizzi vecchi e nuovi nei dintorni, e innumerevoli case vinicole di altissima qualità, fanno di questa una imperdibile area di richiamo per i buongustai di tutto il mondo.

Quanto a noi, abbiamo recentemente replicato (per fortuna nostra non è stata la prima...) quell’esperienza che Marchi fece circa vent’anni fa e poi ha ripetuto innumerevoli volte. Ne siamo rimasti ugualmente entusiasti: lo raccontiamo nella nostra fotogallery firmata Tanio Liotta.


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Solo d’alghe, la mia insalata di mare: piatto indimenticabile, «non ci sono cozze, seppie né rucola», bensì sette tipi d'alga e quattro piante alofite, poi panna cotta salata al bergamotto, maionese d'agrumi, yogurt al pompelmo... Quindi acqua di mare, si degusta con un vermuth agricolo Santon aromatizzato al santonego, ossia l'artemisia di Grado. Eccelso, il piatto compie un anno di vita, «ne dedichiamo ogni anno uno al mare»
Erbe di campo con tartare di crostacei e brodo d’asparagi
Tortelli di carciofo violetto con filetto d’agnello, aglio dolce e crema soffice di topinambur
Traduzione della Tradizione: la pasta e fagioli di Scarello, con aglio gentile e aria di Grana Padano
Scarello rielabora così, in modo magistrale, un risotto all'ossobuco, con crema soffice allo zafferano e fondo di stinco
Bon bon di foie gras e polvere di lamponi. La pasta è fatta con latte e kuzu, un amido che deriva da una pianta d'origine asiatica
La via delle spezie: piccione con caffè, macis, curcuma, cardamomo e coriandolo. Grandissimo piatto, «Udine è sulla via dei cramars, ossia dei mercanti di spezie carnici che da Venezia portavano le loro mercanzie al Nord Europa»
Foglie di salvia, finocchio, kaffir lime, menta, fiore di loto e nasturzio prima essiccate e poi passate nello zucchero
Crema di riso, gelato di limone bruciato e olive taggiasche