Alta cucina vegana

L’idea di questa rubrica nasce dalla volontà di rispondere a un quesito: può l’alta cucina essere anche sana, naturale e vegetariana? La risposta affermativa non è così scontata perché, seguendo le abitudini stratificatesi nei decenni, l'haute cuisine sembra proprio non poter prescindere dalla presenza delle proteine animali. Pensiamo solo alle espressioni della cucina contemporanea francese: quasi tutte le preparazioni sono ricche di burro, panna, uova o carne.

Ma fare a meno della proteina animale è possibile e cercheremo di dimostrarlo, proponendo attraverso queste pagine ricette e preparazioni vegane (=che non fanno alcun utilizzo di proteine di derivazione animale) capaci di esprimere finezza, eleganza e persistenza gustativa. Che insomma possano qualificarsi come vere e proprie composizioni d’alta cucina, aventi dunque pari dignità rispetto a qualsiasi altra preparazione “classica”.

I nostri sforzi prenderanno spunto dalla sterminata letteratura del mondo vegetariano, rielaborando i vari input in due modi: con rivisitazioni di cucina tradizionale oppure attraverso sperimentazioni creative inedite.

Come primo esempio, proponiamo questa ricetta:

Tagliolini al nero di carbone vegetale con tofu affumicato, crema alle nocciole, fonduta di porri e caviale di lamponi

INGREDIENTI
per la pasta
160 g farina tipo 00
40 g semola di grano duro
70 g pasta di seitan
10 g carbone vegetale in polvere
50 g acqua
30 g crema alle nocciole tostate
1 scorza di limone

per la fonduta
1 porro
400 g latte di mandorla non zuccherato
1 foglia di alloro
2 grani pepe nero
1 panetto di tofu affumicato

per la spuma
latte di mandorle non zuccherato

per il caviale
250 g purea di lamponi al naturale
3 g agar-agar in polvere
300 g olio di mais (per raffreddare il finto caviale)

PROCEDIMENTO
1) In un cutter mettere le due farine, la pasta di seitan, il carbone e l'acqua. Frullare per pochi attimi, poi impastare con le mani fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Fare una palla e lasciar riposare, rivestito con la pellicola, per almeno 1 ora. Tirare e ricavare dei tagliolini sottili, spolverando sia il tavolo che la sfoglia con della semola. Dividere la pasta in 4 porzioni e lasciar seccare a temperatura ambiente.

2) Pulire il porro e tagliare la parte bianca a rondelle. Far rosolare con l'alloro il pepe e un pò di olio per alcuni minuti. Aggiungere il latte e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco, eliminare il pepe e l'alloro e frullare con il minipimer fino a ottenere una crema. salare e tenere in caldo.

3) Versare l'olio di mais in una bacinella di metallo e mettere in congelatore, lasciar raffreddare per 1 ora. Far sobbollire in una piccola casseruola la purea di lamponi. Aggiungere l'agar-agar in polvere molto lentamente in modo da evitare la formazione di grumi. Cuocere a fuoco basso per 3 minuti rimestando di continuo. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per circa 5 minuti. Versare parte della purea in una normale siringa da iniezioni, eliminare l'aria e iniziare a far cadere delle piccole gocce di lampone sull'olio di mais freddo. Quasi per magia, si formeranno delle piccole sfere dal colore rosso vivo. Lasciar riposare nell'olio per alcuni minuti. Recuperare il " caviale " con un piccolo cucchiaio forato e far riposare sopra un colino fino.

4) Affettare finemente il tofu, far essiccare le fette in forno a 90°C per circa 30 minuti. Tenere da parte.

5) Portare il latte di mandorla a circa 45°C, emulsionare con il minipimer in modo da creare una spuma densa e stabile. Lasciar riposare per alcuni minuti.

6) Cuocere la pasta in acqua salata (10 g di sale per litro), scolare e saltare per pochi attimi assieme alla scorza di limone, la crema alle nocciole un po’ di liquido di cottura.

7) Versare la fonduta sul fondo dei piatti, adagiare al centro i tagliolini al nero, continuare con la spuma di mandorle e le fette di tofu affumicato. Finire con il caviale rosso lampone.

NOTA FINALE
I tagliolini sono realizzati con farina, glutine (in sostituzione dell'uovo per donare elasticità alla pasta) e carbone vegetale, conditi e mantecati con crema di nocciole tostate. La decorazione finale è realizzata con caviale di lamponi: in questo modo il piatto si dota di un evidente contrasto cromatico e soprattutto di un persistente sapore acidulo che si combina bene con la dolcezza della pasta nera. La fonduta, adagiata a specchio sul fondo del piatto, è a base di porro e alloro dolcemente stufati e uniti al latte di mandorle siciliane.

Per chiarimenti e informazioni:
simon_salvini@libero.it