La leggenda dell'indomito Graham

Fu proprio un anglosassone, Heston Blumenthal, a illustrare l’influenza decisiva degli elementi extra-gastronomici nella piacevolezza complessiva di un pasto. Ecco, nei giorni olimpici di Londra l’euforia da fratellanza era tale che alla fine avremmo trovato buonissimi anche i finocchi cotti per lungodegenti. E infatti nei pub più orrendi, accanto ai finnici in febbre per la qualificazione alla finale di tre loro giavellottisti, impalpabili fish & chips sparivano senza danni sciacquati da fiumi di ale. Infuocati rotoli di chicken tikka da passeggio, consumati al fianco di messicani latranti per l’incredibile vittoria sul Brasile calcio, parevano vellutate di piselli. Mentre quiche zeppe di salse gravy e funghi non-di stagione, se condivise tifando col cugino di Mangiacapre, il pugile di Marcianise stoppato alle semifinali, ricordavano i soufflè del Gavroche.

Abbiamo per fortuna riacquistato il senno entrati al Ledbury, per una cena che cadeva esattamente un anno dopo gli eventi che incendiarono Londra. E che travolsero anche la clientela del due-stelle di Notting Hill quando, l'8 agosto 2011, una cinquantina di rioters con mazze da baseball, coltelli e machete, processati per il misfatto proprio pochi giorni fa, fece irruzione al 127 di Ledbury road. Imposero momenti di vero terrore ai clienti della Londra più bourgeois, arraffando loro cellulari, soldi, fedi nuziali. Fortuna che i ragazzi della cucina del Ledbury, armati di mattarelli e friggitrici, evitarono derive tragiche. In testa alla contraerea c'era lo chef. Fece di tutto per difendere chi era già dentro e l'insegna di cui è anche patron dal 2005. Per chiudere poi il ricordo, giorni dopo, con wit molto inglese: "It's business as usual".

È un buon modo per introdurre lo spirito senza paura di Brett Graham, un vero personaggio da Le Fooding, ma senza tatuaggi. Un australiano di 33 anni adottato ancora sbarbato dalla City dopo 3 stagioni di gavetta al Banc di Sydney, prima vera esperienza per lui, provinciale di Newcastle, nel New South Wales. «Il primo giorno di lavoro», rammentò Graham in un’intervista, «tirai una pacca sul sedere allo chef: ‘ehilà, come butta oggi?' Lui mi prese da parte e mi disse: ‘cosa diavolo credi di fare?’. Non avevo idea delle gerarchie alla francese».

Che a Londra imparerà a rispettare così bene da conquistare, con la sua insegna principe, i palati di Michelin (2 stelle, 2009 e 2011), World’s 50 Best (14° posto e highest climber 2012) e Zagat (migliore ristorante inglese 2011). E pioverà tra capo e collo anche la stella per la cucina 100% inglese del pub Harwood Arms di Fulham, così inattesa che oggi sul sito internet quasi ci si scusa coi lettori della Rossa: «Ricordate che, nonostante serviamo del cibo favoloso, siamo pur sempre un pub, e quindi l’atmosfera è vivace, amichevole. Anzi, a volte il casino supera i limiti».

Al Ledbury oggi regna una ritrovata quiete olimpica. Alla peggio interviene la brezza dai finestroni spalancati a seminare un po’ di disordine tra sommelier e commis di sala, vestiti di nero e sorrisi di maniera, silenziosi tra l’elegante decor che separa i tavoli, 55 coperti in tutto. Che raddoppiano per quelli come noi che solo alla fine s’accorgono che la parete in fondo è tutto uno specchio. Un grande ristorante che piace a inglesi e francesi, anche e soprattutto per la cucina: appena sbarcato nella City, Graham affinò il mestiere da Phil Howard, noto per aver regalato allo Square due ortodossissime stelle (e dai), ininterrotte dal 1998 nonostante le pericolose dipendenze del maestro.

Brett classicheggiava a Mayfair e classicheggia oggi a Notting Hill nella geometrica disposizione haute degli ingredienti nel piatto, nelle cotture rigorose di ingredienti mai fuori stagione. E mostra di conoscere, senza mai abusare, le dinamiche di certi giochi eterodossi e tracotanti della cucina contemporanea, come quando moltiplica le consistenze, unisce sgombri ad anguille, affumica le cosce di un piccione infilzate negli stecchi del finocchietto selvatico.

Certo, qui non esistono scarificazioni alla Redzepi o Adrià (peraltro due fan di Graham: Ferran accorse al Ledbury attratto dal suo Fagiano con prugne affumicato nel Lapsang Souchong) perché vince sempre la figuratività del piatto: lo sgombro è riconoscibilissimo, nonostante la vigorosa sfiammata. E le capesante atlantiche che paiono bistecche non possono che esser capesante, nonostante il nascondimento dell’arrostitura e il mimetismo balsamico della liquirizia.

Poi arriva l’aragosta con asparagi, un richiamo severo d’Oltralpe con quel letto di funghi in salsa sotto, talvolta affiancata da una maionese d'ananas. Schemi ambivalenti che tornano ai dessert, con gelati al Sauternes, millefoglie e parfait da un lato e fiori disidratati con tapioca dall’altra.

Francia sì, ma con twist moderatamente vivaci che ne sdrammatizzano il peso. Una formula che vince a giudicare dalla calca di prenotazioni: se telefoni oggi, prima di fine settembre non se ne parla. E le Olimpiadi sono finite già da un pezzo.

The Ledbury
127, Ledbury road
+44.(0)20.77929090
Londra, Gran Bretagna
Chiuso lunedì a pranzo
Prezzi: 80 sterline per 3 portate (più 12,5% di servizio)
Menu degustazione: 105 sterline (155 coi vini)