Care's, prendersi cura dei dettagli

Sostenibilità è un concetto che scende nelle pieghe di ogni cosa, abbiamo imparato dall'ultima rassegna altoatesina

29-09-2020
Norbert Niederkofler e Michele Lazzarini, chef e s

Norbert Niederkofler e Michele Lazzarini, chef e sous chef del ristorante St Hubertus di San Cassiano (Bolzano). Reggono la loro ultima fatica editoriale “Cook the mountain – the nature around you”, acquistabile tra pochi giorni nelle edizioni italiana, inglese o tedesca. La foto è stata scattata al ristorante AlpInn di Plan de Corones, in occasione dell'ultima edizione di Care's (tutte le foto sono di Luca Dal Gesso)

Il weekend scorso si è chiusa in Alto Adige Care’s – the ethical chef days. La rassegna di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti, leggiamo nell’headline ufficiale, «è stata concepita nel 2016 con lo scopo di curare e prendersi cura dell’ambiente, delle comunità locali e dei ritmi della natura». Una kermesse, l’abbiamo ricordato tante volte, che mira a promuovere un approccio alla cucina etico e sostenibile. Nelle intenzioni degli ideatori, non è un semplice punto di incontro in cui dibattere sterilmente su temi nobili ma un luogo che possa estendere i suoi principi su scala globale, sociale, economica.

Incidere a livello planetario, intendono bene i curatori, significa innanzitutto prendersi cura dell’infinitamente piccolo. La coerenza dei piccoli dettagli alla filosofia di fondo è quello che ha colpito noi, che non ci eravamo mai arrampicati fin qua su a intendere i contorni reali della rassegna - una festa quest’anno condizionata un poco dall’emergenza, che ha fatto segnare qualche defezione e calare mascherine e distanziamento sugli intervenuti.

C’era infatti cura nelle selezione dei cuochi. Come Chiara Pavan e Francesco Brutto, ad esempio, due che stanno rivoltando come un guanto le fattezze di Venissa (ci torneremo). C’era attenzione nella scelta dei relatori internazionali intervenuti su zoom, dal padre dell’’azienda di abbigliamento e attrezzi Patagonia Yvon Chouinard («Io non sono un inventore», spiegava in diretta dal Wyoming, «ma un innovatore. Cioè, mi chiedo sempre: ‘come posso fare quest’oggetto meglio di così?’»).

Nella foto di gruppo, si riconoscono Diego Crosara, Giancarlo Morelli e Carlo Cracco

Nella foto di gruppo, si riconoscono Diego CrosaraGiancarlo Morelli e Carlo Cracco

Al centro, Antonia Klugmann e Paolo Griffa

Al centro, Antonia Klugmann e Paolo Griffa

Martina Caruso

Martina Caruso

Orzotto alle erbe di montagna di Niederkofler/Lazzarini

Orzotto alle erbe di montagna di Niederkofler/Lazzarini

Chiara Pavan, in Alto Adige con il compagno/collega Francesco Brutto

Chiara Pavan, in Alto Adige con il compagno/collega Francesco Brutto

Ancora, la cuoca-pasionaria di Curitiba Manu Buffara, una che si alza ogni mattina con domande in testa tipo «Come smaltisco i rifiuti oggi? Come faccio a non sprecare l’acqua corrente?». C’era attenzione nella scelta dei piatti delle cene a più mani, come la Trota alla mugnaia servita dal sous chef del St.Hubertus Michele Lazzarini venerdì scorso: al posto del limone ha impiegato delle susine fermentate perché la filosofia del suo capo impedisce di impiegare agrumi in cucina. E c’era oculatezza nella scelta dei partner: il pastificio Felicetti ha presentato i suoi fusilli chiusi in un sacchetto di sola carta, una scelta che penalizza la trasparenza del prodotto ma elimina la plastica.

C’era consapevolezza anche in ogni piega di “Cook the mountain – the nature around you”, la fatica editoriale presentata di Niederkofler dopo che avevamo anticipato i contenuti pochi giorni fa. E persino nell’acqua dei pannelli che sovrastavano i tavoli del ristorante AlpInn, la fotografatissima sede delle cene a Plan de Corones, cui si accede con ovovia. Ci siamo fatti raccontare i due progetti dallo stesso Norbert, un cuoco che ha a cuore il destino delle generazioni dopo la sua, e non solo a parole.

IL LIBRO. «Il libro è in due volumi: un coffee table e un ricettario che si può consultare su un leggio. Racconta le evoluzioni della filosofia Cook the mountain, dal 2008 a oggi. Inclusi tutti i limiti che ci siamo imposti: non impiegare verdure che escono dalle serre, agrumi, olio d’oliva, cotture sottovuoto, plastica… Il rispetto degli animali, utilizzati sempre per intero, quinti quarti inclusi. La prima cosa che abbiamo fatto prima di scrivere è stato passare due mesi a leggere 1.500 tomi di cucina, tutti quelli della mia biblioteca personale. Volevamo trarre spunti dai volumi che ci piacciono e, soprattutto, capire cosa non fare. Alex Moling ha fatto 16mila scatti e abbiamo scelto i migliori. La parte della cucina l’abbiamo affidata a Michele Lazzarini, tutti i testi sono stati scritti da Christine, mia moglie. Descrive le storie di tutti gli artigiani con cui lavoriamo, inclusa quella del nostro macellaio, che avrebbe sempre voluto fare il veterinario…».

Niederkofler presenta il suo libro

Niederkofler presenta il suo libro

La prima spruzzata di neve sul ristorante AlpInn di Kronplatz

La prima spruzzata di neve sul ristorante AlpInn di Kronplatz

ALPINN. «L’idea di AlpiInn nasce nel 2015. Originariamente, i proprietari della funivia di Brunico volevano insediarvi un archivio della fotografia di montagna di tutto il Tirolo. All’Expo di Milano, rimasero stregati dal padiglione avveniristico dell’Azerbaijan e cambiarono idea. Mi hanno chiesto di fare un ristorante non lontano dal Messner Mountain Museum Corones di Zaha Hadid. Risposi di sì, a patto di scegliere il designer. Proposi Martino Gamper, accettarono. A lui chiesi di applicare la filosofia di Cook the Mountain al progetto architettonico. I pannelli del soffitto, per esempio, sono stati pitturati con una tecnica giapponese che non inquina l’acqua: sono 330 mq in tutto e non ce n’è uno uguale all’altro. Tra questi, scorrono 220 mq di binari con dei ganci su cui si spostano lampade realizzate con vesciche di maiale. I tavoli sono tutti in legno massiccio di acero; i pavimenti in larice della valle Aurina (dov’è nato Niederkofler, ndr) a floating e incastro, come si faceva un tempo. Di ogni oggetto qui dentro, commestibile o meno, ti so dire l’artigiano che l’ha concepito».

Il beverage di AlpInn: «Non serviamo Coca Cola o Fanta, ma solo succhi dell’Alto Adige. Per l’acqua potabile avevo due soluzioni: portare qui a 2.265 metri 35mila bottiglie coi camion oppure filtrare l’acqua di sorgente. Ho scelto questa soluzione, utilizzando il trattamento di filtro di Best Water Technology: la vendiamo a 50 centesimi al litro. Anche il sistema d’immondizia è tutto clean. Così tanto che l’anno prossimo ci occuperemo dei processi di smaltimento  per l’intero Plan de Corones. Nell'ultima stagione abbiamo fatto 25mila coperti, 150 al giorno, aprendo solo a mezzogiorno». Sostenibilità e successo. Dove trova il tempo per fare tutto, Niederkofler? «Dormo poco di notte, e quando dormo, dormo veloce».


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Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo