Dieci motivi per cui MAD ha successo

Si è chiusa ieri pomeriggio a Copenhagen la sesta edizione di MAD. È un simposio di due giorni, concepito da una compagnia non profit messa in piedi nel 2011 da Rene Redzepi, chef del Noma. Al suo fianco c’è Melina Shannon-Dipietro, executive director italo-americana di un evento che punta a costruire una rete globale di persone che lavorano per migliorare l’industria del cibo. Sono animati, spiega la headline del movimento, da «coscienza sociale, senso di curiosità e appetito per il cambiamento». Insieme, «si battono per concepire un mondo migliore, più sano, sostenibile e delizioso per cuochi e commensali».

In questo momento MAD è l’evento più illuminato sui radar globali. Abbiamo cercato di capirne i motivi, esprimendoli attraverso una serie di appunti.

- Da sempre priva di sponsor, MAD si sostiene attraverso donazioni private e il biglietto che pagano i partecipanti a ciascuna edizione, 3.500 corone danesi (470 euro circa). Quest’anno sono accorsi 600 partecipanti da 58 nazioni, selezionati tra decine di migliaia di richieste. Il numero ridotto dei presenti consente di concentrare il focus sui contenuti, con poche dispersioni.

- L’evento è sostenuto da 60 volontari di 20 paesi, molto dei quali appartenenti allo staff del Noma, tradizionalmente chiuso nei due giorni del simposio (domenica e lunedì). L’accoglienza è la stessa del ristorante, molto premurosa: sulla soglia d’ingresso del sito c’è Redzepi in persona a dare il benvenuto a ciascuno. Il fatto curioso è che il macedone/danese non comparirà quasi mai sotto ai riflettori per tutta la durata dell’evento. Come a dire: spazio alle idee e non all’ego, una sottrazione rara e molto apprezzabile.

- In generale, il clima è ovunque molto civile, amichevole, “socialista” si diceva scherzando ma non troppo. La staff incoraggia ad abbattere in fretta le diffidenze tra individui che non si sono mai incontrati prima (non tutti, ovviamente). Dall’imbarco fino al personale onsite è un chiedere continuo: come va? ti serve qualcosa? dimmi se posso esserti utile. Premure contagiose sui partecipanti, che non hanno timore a presentarsi spontaneamente al vicino di tavolo per scambiare idee e impressioni.

- Il simposio si sviluppa attraverso tre luoghi: un tendone rosso da circo, teatro dei 17 interventi principali della due giorni (le keynotes and conversations) e un tendone bianco accanto, il “ristorante” in cui ci si rifocilla a ondate a colazione, pranzo e per il coffee break di metà pomeriggio. Tutt’attorno, altre piccole mini-tende da 30 posti l’una, sede delle breakout sessions delle 11, in entrambe le giornate. 

- Alto ed eterodosso è il contenuto degli assaggi del tendone bianco: ricordiamo con gioia il breakfast thai con noodles khao dtom sen o khao yum («mai fatto colazioni così piccanti», lamentavano gli occidentali), accompagnati dal pane incredibile da sourdough di Richard Hart, un signore che aprirà una bakery a Copenhagen in autunno. E il set di fish taco di Rosio Sanchez, ex pasticciera del Noma oggi al timone di una taqueria (Hija de Sanchez) e di un ristorante più ambizioso (Sanchez) in città. Tutto annaffiato dai simboli della Copenhagen reinassance: una varietà di caffè filtrati (The Coffee Collective, Koppi…) e birre artigianali da sballo, assieme a tè rari, kombucha di rosa, sidro e l’acqua con cui fare refill gratis nelle ormai celebri bottigliette di vetro targate Mad.

- Naturalmente, sono i contenuti e i protagonisti degli interventi a definire la cifra complessiva di un evento. Nelle due giornate, si sono alternati sul palco cuochi, docenti universitari, filosofi, psicologi, direttori d’orchestra, chirurghi, motivational coach, giornalisti, cantanti, visual artist, produttori di Hollywood, maestri di meditazione, food manager e giornalisti a larga prevalenza statunitense e danese (riflesso della provenienza dei due curatori di MAD). C’è stata una sola vera lezione di cucina, a cura di Jay Fai, regina 72enne dello street-food di Bangkok («Il segreto della mia omelette di granchio? Mettere più granchio che uovo»). Una conferma di un messaggio sempre più chiaro e forte nel nostro mondo: «La cucina è ben più che la somma delle sue ricette», per dirla con Massimo Bottura, cuoco sintonizzato da tempo sulla stessa onda della responsabilità civile e sociale. Oppure: «Se hai un megafono di così grandi dimensioni», ha gridato a Mad il filosofo Vincent Hendricks, «devi servire ben più di un'esperienza di cibo.

- Nelle loro competenze diversissime, tutti i relatori di MAD erano mossi da un filo rosso comune, “Mind the gap”, cioè «colmare la distanza tra la ristorazione attuale e quella che vorremmo», dettare modelli che possano eventualmente tracimare anche fuori dalle mura di un ristorante, «costruire ponti, e non muri, rivendicare a chiare lettere il desiderio di vivere in un mondo migliore, in un periodo in cui fa paura anche solo avere delle opinioni». Paure non estranee nemmeno ai civilissimi paesi nordici, se è vero che alle elezioni del 9 settembre in Svezia potrebbe fare il pieno di voti Sverigedemokraterna, partito con inclinazioni xenofobe.

- Ma il focus principale era dentro alle mura del ristorante. Quasi della metà degli interventi erano orientati a ricalibrare la gender equality, l'uguaglinza di genere. Numerose le testimonianze femminili di bullismo, abusi, misoginia. «Per troppo tempo», ha spiegato ad esempio il cuoco australiano Ben Shewry, «abbiamo avuto un atteggiamento di m***a verso le donne, è il momento di rivedere i rapporti all’interno della cucina». La giornalista americana Kim Severson: «Abbiamo nuotato per anni in acque tossiche e solo ora ce ne accorgiamo». #metoo in cucina.

- Le storie che abbiamo apprezzato di più sono quelle di riscatto di due ragazzi di origini africane, continente su cui grava un colpevole silenzio del fine dining: l’artista di origini ghanesi Jeanette Ehlers e il direttore della tracciabilità del caffè di Starbucks Arthur Karuletwa, scampato al genocidio in Rwanda. Due biografie molto intense su identità perdute e ritrovate attraverso il cibo. Si è parlato anche di climate change, di come testosterone e ossitocina incidono sull'agire di uomini e donne, dell’importanza di combattere l’ansia e trasmettere la leadership, di progetti che diano finalmente dignità al cibo delle scuole (il grande Dan Giusti con Brigaid). Issue cruciali e di spessore alternate a interventi di necessario alleggerimento ed entertainment.

- MAD non è esente da critiche, naturalmente. Talvolta serpeggiava un’autocelebrazione narcisistica da “casta degli eletti”, che strideva col messaggio di uguaglianza che si voleva lanciare. Nella sequenza di interventi (un ritmo mozzafiato) si notava qualche eccesso di spettacolarizzazione cui gli europei mostrano in genere meno tolleranza degli americani. Ma sono quisquilie perché non vediamo l’ora di tornare il prossimo anno. Anche per conoscere i dettagli della Scuola di Mad, la grande novità annunciata a fil di sirena.