10-01-2018
Stefano Masanti, classe 1970, di Madesimo (Sondrio), località in cui gestisce il Cantinone dello Sport Hotel Alpina, una stella Michelin dal 2008. Da Pasqua a novembre cura invece tutta la linea gastronomica della Vittorio Sattui Winery in Napa Valley, California
L’avventura americana di Stefano Masanti ha avuto inizio per puro caso. «Era il giugno del 2006», ci racconta sorseggiando a fine servizio un liquore di erba iva, patrimonio spontaneo delle valli chiavennasche, «il proprietario di una grande winery della Napa Valley entrò in un bar qui vicino. Cercava una stanza per dormire. L’unico albergo aperto era il mio». Undici anni (e rotti) dopo quel giorno, lo chef e patron del Cantinone di Madesimo (Sondrio) continua a fare quello che ha fatto negli ultimi 28 inverni: condurre in silenzio uno dei migliori ristoranti dell’intero arco alpino. Ma dal 2013 c’è una differenza che riguarda i 7 mesi in cui è chiuso, tradizionalmente (purtroppo) privi di stimoli da queste parti: da Pasqua a novembre, lui e la moglie Raffaella, responsabile della sala, traslocano le stoviglie a St Helena, un centinaio di chilometri a nord di San Francisco. Organizzano qui tutta l’offerta gastronomica della Vittorio Sattui, un’azienda da 3 milioni e mezzo di bottiglie l’anno e un mare di eventi tra degustazioni, matrimoni e cene aziendali tipo quella dei Golden State Warriors o Larry Page e Sergey Brin di Google. «Succede perché quel signore», prosegue Masanti, «fu conquistato dalla cena al Cantinone. Si congedò chiedendoci di organizzare per la sua azienda l’harvest ball, la cena di fine raccolto, un evento da 600 persone. Io portai orgoglioso dall’Italia una brigata di 11 ragazzi. Andò così bene che mi chiese di rifarla nelle 3 stagioni successive. Poi pensò che avrebbe voluto produrre dei salumi in California. ‘Ma io ho un bresaolificio’, risposi. E così mi attivai. Poi vollero fare una gelateria: conservavo ancora le ricette di mio nonno, gelatiere che evitava chimica e conservanti. A un certo punto mi ha detto: 'ma perché, quando non sei impegnato a Madesimo, non rimani qui da noi?' E così è stato». Una sliding door che a giugno 2018 potrebbe culminare con l'apertura di un ristorante nella città della Baia, un esito naturale per una brigata che Oltreoceano assomma già 17 unità.
In bianco lo chef e la moglie Raffaella (sopra di lui) e la brigata californiana del Vittorio Sattui
La situazione neve al Cantinone, una settimana fa
Traspare, nel procedere di questo cuoco serio e stakanovista, un piglio vivo e originale evidente nel percorso creativo, tracciato senza scopiazzare furbescamente alcunché. Un palato forgiato in decenni di viaggi e dialoghi attorno al mondo. Come quello con Sandor Katz, celebre food activist californiano, da cui ha appreso senso e sostanza delle fermentazioni, applicate con gradevolezza palatale alle nespole che regalano nerbo ulteriore alla Pancia d’agnello (taglio raro sulle nostre tavole) con gemme di abete e uva spina marinate, topinambur e amaranto soffiato, uno dei picchi del menu degustazione attuale.
Il Risotto al cavolo rosso e zafferano di Masanti (foto di Michele Tabozzi, tratta dal libro "Affumicare. Tecniche e ricette", editore Bibliotheca Culinaria)
Pancia di agnello con purea di nespole fermentate, gemme di abete e uva spina marinate, topinambur a scaglie, amaranto soffiato
Nella carne c'è tanta selvaggina: gliela procura anche il padre Franco, cacciatore, titolare dell'Andossi e da 8 anni sindaco che si batte per porre un freno agli abusi edilizi che flagellavano Madesimo. Il pesce è solo di lago, soprattutto quello di Novate Mezzola in Valchiavenna, che finisce nell’Alto Lario. I risultati sono in un altro sincretismo riuscito, i Gamberi di fiume con rognone di coniglio e tartufo nero, figlio di un’abitudine a mescolare carne e pesce rafforzata allo Slanted Doors, insegna vietnamita ammirata a San Francisco. O nel magnifico dessert alla zucca, un dolce non dolce che esplora l’ortaggio in tre consistenze: flan, crema semi tostati e miscelati a caramello croccante, un vezzo mono-ingrediente che esprime anche un certo retaggio ferran-adrianesco («Di tutti i grandi ristoranti spagnoli, mi manca solo Arzak», spiega.
Masanti con le sue brisaole a Identità Milano
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt