Pasta al pomodoro in Bianco

Con la sagoma del Vesuvio che comincia ad apparire dal finestrino del treno, ci torna in mente una frase di Davide Scabin: «Un cuoco piemontese può anche impegnarsi per anni nella partita dei primi. Ma non saprà mai trattare il pomodoro con la stessa maestria di un cuoco napoletano». Napoletani do it better. Siamo curiosi di vedere come se la cava Salvatore Bianco da Torre del Greco, chef e pure f&b manager dell’intera ristorazione dell’hotel Romeo di Napoli. Tre insegne, cioè: l'alta cucina del Comandante, il bistrot e l'insegna italo-giapponese al piano terra. In un giorno e mezzo proviamo quattro versioni di pasta al pomodoro. Un piatto che non inganna perché dice molto del mestiere di un cuoco: se lo sai fare bene, è molto probabile che tu sappia farci anche col resto.

BUATTA GOURMET. La prima versione è quella contenuta nel menu degustazione del ristorante ammiraglia del decimo piano, l’insegna con stella Michelin che lui stesso guadagnò pochi mesi dopo l’insediamento. Dopo una girandola iniziale di piatti dall’estro mai timido (i Tacos di canapa con acqua di mare mais e sgombro, l’Asparago con maionese di acciughe e uova di pesce…), arriva il momento della consolatoria pasta secca. Che è tutto fuorché classica: è un vassoio rettangolare in ardesia che regge 3 oggetti: da sinistra a destra una buatta (il contenitore in latta della tradizione, col concentrato di pomodoro), un contagocce con olio extravergine d’oliva («Osmotizzato nella stessa pianta del pomodoro», rivelerà poi il cuoco) e un cucchiaio con granita di basilico.

Nel barattolo ci sono dei tubetti del Pastificio dei Campi di Gragnano con una salsa di 3 pomodori: concentrato di San Marzano essiccato, spuma di nero kumato e salsa di piennolo (o pendolo) alla base del piatto. Tre consistenze, tre intensità. E tre acidità che verranno smussate all’assaggio dal grasso di qualche goccia d’olio (che lo chef si fa produrre solo per sé in un piccolo frantoio amico a Frigento, in Irpinia) e dalla freschezza del basilico ghiacciato. Profumo, rotondità palatale, divertimento.

SPAGO CLASSICO. Ma Bianco non è tra quegli chef che hanno il difetto di rivisitare senza aver prima “visitato”. Il classico, cioè, lo sa fare molto bene. Ne abbiamo avuto una triplice riprova. La prima con degli archetipali Spaghetti al pomodoro serviti al bistrot del nono piano. Lasciamo la spiegazione allo chef: «Per la pasta utilizzo Pastificio dei Campi o Gentile. Il pomodoro cambia a seconda della stagione: d’inverno acquisto le conserve di San Marzano, piennolo o pacchetelle da piccoli rivenditori amici di Torre del Greco. D’estate compro il prodotto fresco e lo taglio sottile».

Per la cottura: «Faccio un fondo di aglio e olio semplice e dopo pochi istanti aggiungo il pomodoro. Tiro su la pasta 3 minuti prima di fine cottura, quand’è ancora croccante, e la rifinisco in padella, aiutandomi eventualmente con dell’acqua di governo del pomodoro. Non aggiungo formaggio: sono un estremista. Alla fine di tutto metto due foglie di basilico. Il segreto è utilizzare ogni ingrediente a freddo e non stressare alcun ingrediente con tempi e temperature. Perché non c'è niente di peggio di un pomodoro snaturato dall'eccesso di cottura».

SAN MARZANO POWER. Che poi è la stessa logica che troviamo nel piatto di spaghetti del Romeo Bar, al piano terra, non distante dalla reception. La carta qui offre un ibrido tra cucina giapponese e pochi piatti di pasta tradizionale. Una strana coppia che seduce i clienti, non solo quelli dell'hotel. Visto il registro "fusion", qui gli spaghetti al pomodoro devono esibire una personalità più marcata per non soccombere sotto al corredo speziato e umamico di sushi, tempura e ramen. «Uso solo San Marzano perché tra tutte è la specie più pungente, con più carattere. In questo caso, per domarlo lo cuocio un po’ più della media. E, se non basta, lo addomestico con l’aggiunta di pomodori più dolci come piennolo o kumato». Tecniche che risultano in un assaggio dal nerbo importante e delizioso.  

E la quarta versione? Sono dei favolosi Spaghetti con salsa di pomodori datterini e corbarini, cotti in acqua e sale. E' la versione più dolce, quella pensata per conquistare i bambini. E gli adulti accanto, sorpresi vergognosamente a rubare dal piatto dei figli.