Dolce panettone

Dopo il pandoro, ecco alcuni spunti per il panettone. Da mangiare con la giusta compagnia

22-12-2012
Qualche consiglio per acquistare un buon panettone

Qualche consiglio per acquistare un buon panettone, con due indicazioni del pasticciere Luca De Santi per una crema di accompagnamento (foto di apertura di Lucca Cantarin)

Dopo il viaggio all’insegna del pandoro, ora tocca al panettone: tutti sanno che la sua origine è lombarda, precisamente milanese, ma ormai è prodotto eccellentemente lungo tutto lo stivale poiché il richiamo della “sfida” alla perfetta lievitazione è sempre più forte e motivante per i pasticcieri. Come dice Lucca Cantarin, giovane talento della Pasticceria Marisa ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Padova) vincitore del premio Miglior Panettone Veneto 2011, “il panettone è come una donna: va corteggiato quando è in lievitazione; poi lo si coccola come un bambino nel suo bagnetto, finché esplode nel forno in tutta la sua abbondanza di profumi e sapori”. Possiamo capire perché la sfida si fa sempre più emozionante.

Andando a zonzo per l’Italia, da Nord a Sud, ecco alcuni spunti per fare degli ottimi acquisti: per un panettone da 3 stelle Michelin rivolgersi a Massimiliano Alajmo a Rubano (Padova) che lo sforna all’olio extravergine d’oliva, e ai fratelli Enrico e Roberto Cerea a Brusaporto (Bergamo). Nella città d’origine del panettone ci si può affidare alle mani perfette impastatrici di Andrea Besuschio dell’omonima pasticceria ad Abbiategrasso (Milano), mentre in pieno centro si può assaggiare la prima produzione della nuova pasticceria con laboratorio a vista Pavè in via Felice Casati, sia normale che con cioccolato e fave di cacao.

Andrea Besuschio, titolare dell'omonima pasticceria ad Abbiategrasso (Milano)

Andrea Besuschio, titolare dell'omonima pasticceria ad Abbiategrasso (Milano)

Passando in Veneto la tappa deve essere fissata a San Martino Buon Albergo (Verona) da Renato Bosco, maestro delle pizze e dei lievitati, all’insegna storica di Loison a Costabissara (Vicenza) oltre che da Francesco Ballico a Il Chiosco di Lonigo (Vicenza) e dal giovane Lucca Cantarin in provincia di Padova, che preferisce dare vita a un panettone poco dolce e dal colore giallo intenso, sia nella versione classica che in quella gianduia, cioccolato e arancio o fichi e albicocca.

A Bagnolo Mella (Brescia) il passaggio è doveroso da Sirani e non solo per il panettone, spingendosi verso la capitale si può passare alla Parolina di Iside De Cesare ad Acquapendente (Viterbo), che produce un centinaio di “Parlottoni” (così sono stati ribattezzati) con l’uvetta di Corinto a disposizione per i clienti del ristorante che volessero acquistarlo, a Roma tappa da Cristalli di Zucchero mentre a Caserta i panettoni sono quelli di Rosanna Marziale, dal classico alla birra. E poi c’è Niko Romito che nella sua nuova struttura a Castel di Sangro in provincia dell’Aquila sforna panettoni in edizione limitata e li spedisce a casa (per info e richieste info@casadonna.it). Infine, spingendoci più a sud, arriviamo a Taurisano (Lecce) e troviamo il panettone del Caffè Italia, regno della famiglia Protopapa.

Queste invece le due ricette del pasticciere Luca De Santi per due creme da poter abbinare alla fetta di panettone:

Luca De Santi, pasticciere e consulente

Luca De Santi, pasticciere e consulente

Crema montata al mascarpone e zenzero

dosi per 4 persone
150 g panna
20 g zucchero a velo
170 g mascarpone
10 g zenzero candito (quantità indicativa, aumentare o diminuire a piacere)

Mescolare la panna con lo zucchero e il mascarpone e montare con delle fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza cremosa (non montare troppo altrimenti si avrà un effetto granitico). Successivamente unire lo zenzero a pezzettini, mescolare e servire.
 

Cremoso di cioccolato

dosi per 4 persone
40 g tuorli
20 g zucchero
50 g latte
150 g panna
85 g cioccolato al latte o 75 g cioccolato fondente

Mescolare bene con una frusta i tuorli e lo zucchero, a parte far bollire il latte con la panna e versarli poco alla volta sui tuorli stemperandoli. Portare il tutto a 82°C, poi togliere dal fuoco, unire il cioccolato e raffreddare velocemente.