Spazio al pandoro

Qualche indirizzo per un acquisto mirato, con due consigli per un dolce accompagnamento

21-12-2012
Lo avrete riconosciuto, la fetta è inconfondibile

Lo avrete riconosciuto, la fetta è inconfondibile: è il dolce delle feste natalizie, il pandoro. Questo dell'immagine è di Iginio Massari (foto tratta da ilpanettone.com), e con lui altri artigiani danno vita a dei veri prodotti di nicchia. Qui qualche indirizzo, con due ricette del pasticciere Luca De Santi per una crema di accompagnamento.

Tra pochi giorni è Natale, e non può essere Natale senza panettone o pandoro: la sfida è aperta tra gli amanti del tipico dolce natalizio con uvetta e canditi e gli amanti del “cugino” più puro e burroso. Mangiato in purezza o accompagnato a qualche salsa o crema golosa (tra poco un paio di consigli), il pandoro ha sempre il suo posticino riservato nella tavola natalizia: e pensare che l’origine di questa prelibatezza si contende tra chi sostiene che le radici sono da ricercare in Austria nella produzione del Pane di Vienna e chi invece afferma che l’antenato è il Pane de oro servito molti secoli fa nelle tavole dei ricchi veneziani. Austria o Venezia che sia, la nascita vera e propria risale al 1894 quando Domenico Melegatti depositò il brevetto di questo dolce caratteristico dalla forma di stella a otto punte, opera del pittore impressionista Angelo Dall'Oca Bianca.

L’Offella d’oro® della Pasticceria Perbellini (foto tratta da perbellini.com)

L’Offella d’oro® della Pasticceria Perbellini (foto tratta da perbellini.com)

Il pandoro rappresenta a tutti gli effetti l’evoluzione del Nadalin, altro dolce veronese inventato nel ‘200 per festeggiare il primo Natale a Verona sotto la signoria della Famiglia Scala, più compatto e dolce del pandoro e differente anche nella forma, più basso e dalla forma irregolare, non sempre a stella. Ora i produttori artigianali veronesi propongono dei pandori che sono la fine del mondo, delle vere opere di nicchia, è per questo motivo che non si può assolutamente perdere una tappa alla Pasticceria Perbellini, storica insegna a Isola Rizza e a Bovolone nelle mani della Famiglia Perbellini, con la produzione del pandoro e della mitica Offella d’Oro, ricetta datata 1891 e ideata da Giovanni Battista Perbellini pensando a un nadalin arricchito di burro e uova e per questo più soffice.

A San Giovanni Lupatoto l’acquisto deve essere fatto alla Pasticceria Lorenzetti di Daniele Lorenzetti, che oltre a un ottimo pandoro produce anche panettoni di varie tipologie e dolci per tutte le feste dell’anno. Spostandosi in provincia di Vicenza ci fermiamo a Bassano del Grappa all'Ottocento di Riccardo Antoniolo,  cultore dei lievitati dolci e salati che non solo sforna il pandoro con zucchero moscovado ma anche quello glassato alla gianduia o con la grappa o il torcolato.

La Focaccia Veneta di Renato Bosco in fase di raffreddamento

La Focaccia Veneta di Renato Bosco in fase di raffreddamento

Parlando di istituzioni, va da sé pensare alla Pasticceria Biasetto a Padova, invece un’alternativa la offre Renato Bosco a Saporè a San Martino Buon Albergo (Verona) con la sua Focaccia veneta, l’antica “fugassa”, meno ricca di burro rispetto al pandoro ma sempre senza canditi e uvetta, mentre a Brescia si può passare alla Pasticceria Veneto di Iginio Massari per assaggiare il Bussolà, dolce della tradizione bresciana a forma di ciambella.

Tornando alla crema di accompagnamento, ecco due proposte pensate dal pasticciere Luca De Santi:

Cremoso allo yogurt e clementine

Dosi per 8 persone
5 albumi
50 g zucchero
1 g sale
130 g succo di clementine
7,5 g colla di pesce
150 g yogurt greco
100 g cioccolato bianco
bucce grattugiate di 3 clementine

Come prima cosa mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda finchè non si reidratata e diventa morbida (circa 10-15 minuti). Nel frattempo cuocere a bagnomaria gli albumi mescolati con lo zucchero, il sale e il succo delle clementine. Quando l'albume comincerà a coagulare toglierlo dal fuoco, unire il cioccolato bianco e mixare con il minipimer molto bene, finchè l'impasto risulterà liscio e omogeneo. Unire la colla di pesce ben strizzata e mescolare bene, unire lo yogurt e mixare ancora per pochi secondi, coprire e raffreddare velocemente. Una volta freddo, unire le bucce di clementine grattugiate. 
 

Gelatina di melograno

Dosi per 4 persone
200 g succo di melograno
40 g zucchero
2 g colla di pesce

Mettere in acqua fredda la colla di pesce finchè non si reidratata e diventa morbida (circa 10-15 minuti). Nel frattempo far bollire 50 g di succo con lo zucchero, unire la colla ben strizzata e poi il restante succo e raffreddare in frigorifero almeno 3-4 ore.