Albertengo, panettoni tutto l’anno (anche al vino)

Siamo a Torre San Giorgio, un paese nella piana saluzzese, incastonato tra il Monviso e le Langhe, a metà strada tra Cuneo e Torino. Qui, dal 1905, gli Albertengo impastano farine e non solo. Dapprima nel ruolo di panificatori poi, dal Natale 1954, creano la ricetta per il loro primo panettone. Una tradizione trasmessa di generazione in generazione fino ad arrivare alla quarta, dove i fratelli Massimo e Livia, figli di Domenico e Caterina, sono allineato verso il comune obiettivo: produrre tutto l’anno i migliori panettoni e colombe.

Purtroppo, il 5 dicembre 1999 papà Domenico ha lasciato la vita terrena, un colpo al cuore per la famiglia, provata dal dolore ma desiderosa di dare seguito alle sue geniali intuizioni e materializzare i progressi aziendali. Nel 2005 decidono di ampliare l’area produttiva, inserire le migliori tecnologie attuando importanti investimenti per far nascere la Maison del Panettone.  «L’abbiamo inaugurata nel 2010», dichiarano gli Albertengo, «dovevamo pensare a lavorare meglio: l’automazione ha ridotto la fatica, il rischio, i tempi di lavorazione ma i momenti salienti sono in mano agli operatori. Il fattore umano è la base del nostro lavoro».

Visitando l’intera struttura veniamo colpiti dal rigore di ogni centimetro quadrato dell’area di lavoro. È tutto creato con attenzione e dettagli maniacali: dal magazzino delle materie prime agli spazi della lavorazione degli impasti, dalla sala lieviti alla monumentale zona forno. Centomila metri quadrati, di cui circa 20mila strutturati per performare una capacità produttiva giornaliera di 20 mila pezzi. La produzione annua è pari a un milione e mezzo di pezzi, di cui il 75% di panettoni e il resto colombe.

«I panettoni iniziano a essere prodotti alla fine agosto fino a dicembre mentre a gennaio si parte con la creazione delle colombe fino ad aprile- precisa Massimo Albertengo - Nel resto dell’ anno si studia, si progetta e si corregge quello che si ha. Il nostro motto è migliorare, sempre. Non lavoriamo di notte perché desideriamo rispettare il riposo dei nostri collaboratori. Mio padre ci raccontava che quando era panettiere lavorava tantissimo, e, in tarda mattinata, prendeva la sua Vespa per andare a consegnare il pane, di cascina in cascina. Un delivery campagnolo che permetteva agli Albertengo di farsi conoscere per quello che erano: metterci la faccia per fidelizzare il cliente. Oggi la pensiamo allo stesso modo, il nostro segno di distinzione è il risultato finale: avere una clientela storica che con il semplice passa parola ci fa pubblicità. Quando abbiamo deciso di continuare ad usare, per lo più, prodotti piemontesi, è stata una scelta mirata a portare il nostro Piemonte fuori dalla confort zone, per lo più regionale. Il nostro fatturato è quasi tutto italiano, l’ export vale il 25% con una penetrazione in 27 Paesi del Mondo».

Interessanti i panettoni al vino: «Il vino come ingrediente è stata una scoperta illuminante», chiosa Massimo, «abbiamo condotto estenuanti sperimentazioni per raggiungere il nostro prodotto finale. Bizzarro pensare che proprio quello al Moscato d’Asti è nato per caso». Questo vitigno è prodotto in 52 comuni tra le provincie di Asti, Alessandria e Cuneo: su quasi 10mila ettari vitati rappresenta un dato straordinario. «Per noi Albertengo il 2020 non è stato solamente l’anno del Covid ma abbiamo festeggiato i nostri 20 anni del Panettone al Moscato, il fiore all’occhiello dell’azienda. Proprio quest’ idea ci ha permesso, nel tempo, di sviluppare una forte sinergia con il mondo del vino. Oltre un secolo di lavoro iniziato dai nostri avi e portato avanti, prima dai miei genitori, e, adesso da me e Livia con la supervisione attenta di mamma. Dopo il Moscato sono arrivati il Brachetto d’Acqui, il Moscato Passito, il Vermouth di Torino, il Vin Santo e il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro».

È bene precisare che ci sono regole ideali per poter degustare il Panettone: «Certo, facendo una netta distinzione tra quello creato dal pasticciere e da chi lo produce come noi. Quello di pasticceria può essere mangiato dopo pochi giorni dalla creazione, il nostro necessita di un periodo di riposo di almeno 30 giorni. La temperatura di servizio deve arrivare a 23-25°C perché è preferibile permettere al burro di sciogliersi un po’. Chi preferisce finire con il boccone più dolce parte dalla base della fetta e prosegue la degustazione. Evitare di mettere il panettone vicino a fonti di calore. Occorre semplicemente lasciarlo in cucina il tempo necessario per raggiungere la temperatura di casa. L’ errore più grave è quello di tagliare le fette di panettone e poi conservarle a contatto con l’ aria, vero killer per la piacevolezza olfattiva».

La pandemia ha rivoluzionato molti progetti in casa Albertengo ma La Maison del Panettone continua a offrire frollini al burro, nocciole caramellate e crema spalmabile della loro proprietà in Alta Langa, a Levice. Livia e Massimo Albertengo vivono il presente proiettati nel futuro pensando, senza fretta, alle prossime tappe. Un cammino incessante, privo di un traguardo finale.