29-12-2021

La ricetta del Tronchetto esotico, un dolce perfetto per celebrare le feste con golosità

Pasta sablè alle mandorle con cioccolato e cocco, dacquoise mandorla e cocco, composta di mango e frutto della passione, mousse al cocco, ganache... Una delizia

Vi proponiamo la ricetta del Trochetto esotico, un dolce perfetto per le vostre feste.

 

TRONCHETTO ESOTICO

Per la pasta sablè alle mandorle
60 g burro
1 g sale fino
40 g zucchero a velo
15 g farina di mandorle
25 g uova intere
120 g farina (30g + 90g)

Preparare un primo impasto con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e 30 g di farina. Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere i restanti 90 g di farina in modo piuttosto rapido. Stendere la pasta sablé tra 2 fogli di plastica, a 2,5 mm di spessore, e riporre nel congelatore. Cuocere in forno a 160°C per circa 15 minuti.


Per il sablé ricomposto Ivoire e cocco
130 g cioccolato Ivoire 35%
25 g burro
210 g pasta sablé
20 g zucchero di canna
15 g crêpe dentelle
35 g cocco grattugiato tostato
1/2 baccello di vaniglia

Mixare i 210 g di pasta sablé cotta. Aggiungere lo zucchero di canna, le crêpe dentelle schiacciate, il cocco grattugiato tostato e il baccello di vaniglia raschiato. Mescolare il tutto. Fondere il burro con il cioccolato Ivoire 35% e aggiungerlo alla preparazione precedente, mescolando bene con una spatola. Versare immediatamente 200 g di questa preparazione in due quadri da pasticceria da 30 × 10 cm e conservare in frigorifero.


Per la dacquoise mandorla e cocco
40 g farina
55 g farina di mandorle
55 g cocco grattugiato
200 g zucchero semolato (135g + 65g)
185 g albumi

Setacciare la farina con la farina di mandorle, il cocco grattugiato e 65 g di zucchero. Montare gli albumi con 135 g di zucchero per ottenere una consistenza perfettamente liscia e soda. Terminare aggiungendo delicatamente le polveri setacciate con la spatola. Stendere 500 g di dacquoise su una teglia da 30 × 40 cm e cuocere in forno ventilato a 180°C per 16 minuti circa. Una volta che la dacquoise è cotta e raffreddata, tagliare due strisce di biscotto da 30 × 4 cm e mettere da parte per il tempo necessario a preparare la composta di mango e frutto della passione.


Per la composta mango e frutto della passione
190 g polpa di mango
80 g polpa di frutto della passione
45 g sciroppo di glucosio
45 g zucchero semolato
5 g pectina NH
2 g gelatina in polvere
10 g acqua

Scaldare le polpe di frutta e il glucosio a 40°C. Aggiungere il composto di pectina e zucchero semolato, quindi portare ad ebollizione. Terminare aggiungendo la gelatina precedentemente reidratata e portare nuovamente a ebollizione per 1 minuto. Lasciare intiepidire per 10 minuti e versare immediatamente 175 g del preparato in due stampi per tronchetto da 30 × 4 cm. Disporre in ogni stampo una striscia di dacquoise mandorla cocco sulla composta e mettere nel congelatore.


Per la mousse al cocco
50 g albumi
50 g zucchero semolato
20 g acqua
120 g polpa di cocco
80 g latte di cocco
10 g Malibu
9 g gelatina in polvere
46 g acqua
195 g panna intera liquida

Cuocere l’acqua e lo zucchero semolato a 121°C. Versare sugli albumi montati e montare la meringa fino al raffreddamento. Mescolare la polpa e il latte di cocco con il Malibu. Scaldare il preparato a 35/40°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Allungare la meringa con questo composto. Montare la panna. Per terminare, incorporare delicatamente la panna montata al primo composto. Versare immediatamente 225 g di questo preparato in due stampi per tronchetto da 30 × 8 cm, assicurandosi di incorporare al loro interno gli inserti di mango e frutto della passione preparati in precedenza. Congelare. Se lo si desidera, è possibile realizzare la mousse senza il Malibu.


Per la ganache montata Jivara 40%
435 g panna intera liquida (120g + 315g)
15 g sciroppo di glucosio
15 g miele d’acacia
165 g cioccolato Jivara 40%

Scaldare 120 g di panna con il miele e il glucosio a 80°C e versare gradualmente sopra il cioccolato Jivara 40% precedentemente sciolto, per ottenere una consistenza elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere 315 g di panna e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per 12 ore in modo da poterla montare e ottenere una consistenza spumosa tale da poter essere inserita in una tasca da pasticceria.


Montaggio
Su una striscia di sablé ricomposto Ivoire 35% al cocco, collocare la mousse al cocco/composta di mango frutto della passione/dacquoise mandorla cocco. Montare la ganache Jivara 40% fino a ottenere una consistenza spumosa tale da poter essere inserita in una tasca da pasticceria. Utilizzare una tasca senza beccuccio, tagliare la punta del sac à poche una prima volta dritta, e poi una seconda volta in diagonale, così da ottenere un effetto simile ad una bocchetta Saint Honoré e cospargere in modo irregolare questo preparato su tutta la mousse al cocco. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.


Dolcezze

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Identità Golose

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