Vi proponiamo la ricetta del Trochetto esotico, un dolce perfetto per le vostre feste.
TRONCHETTO ESOTICO
Per la pasta sablè alle mandorle
60 g burro
1 g sale fino
40 g zucchero a velo
15 g farina di mandorle
25 g uova intere
120 g farina (30g + 90g)
Preparare un primo impasto con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e 30 g di farina. Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere i restanti 90 g di farina in modo piuttosto rapido. Stendere la pasta sablé tra 2 fogli di plastica, a 2,5 mm di spessore, e riporre nel congelatore. Cuocere in forno a 160°C per circa 15 minuti.
Per il sablé ricomposto Ivoire e cocco
130 g cioccolato Ivoire 35%
25 g burro
210 g pasta sablé
20 g zucchero di canna
15 g crêpe dentelle
35 g cocco grattugiato tostato
1/2 baccello di vaniglia
Mixare i 210 g di pasta sablé cotta. Aggiungere lo zucchero di canna, le crêpe dentelle schiacciate, il cocco grattugiato tostato e il baccello di vaniglia raschiato. Mescolare il tutto. Fondere il burro con il cioccolato Ivoire 35% e aggiungerlo alla preparazione precedente, mescolando bene con una spatola. Versare immediatamente 200 g di questa preparazione in due quadri da pasticceria da 30 × 10 cm e conservare in frigorifero.
Per la dacquoise mandorla e cocco
40 g farina
55 g farina di mandorle
55 g cocco grattugiato
200 g zucchero semolato (135g + 65g)
185 g albumi
Setacciare la farina con la farina di mandorle, il cocco grattugiato e 65 g di zucchero. Montare gli albumi con 135 g di zucchero per ottenere una consistenza perfettamente liscia e soda. Terminare aggiungendo delicatamente le polveri setacciate con la spatola. Stendere 500 g di dacquoise su una teglia da 30 × 40 cm e cuocere in forno ventilato a 180°C per 16 minuti circa. Una volta che la dacquoise è cotta e raffreddata, tagliare due strisce di biscotto da 30 × 4 cm e mettere da parte per il tempo necessario a preparare la composta di mango e frutto della passione.
Per la composta mango e frutto della passione
190 g polpa di mango
80 g polpa di frutto della passione
45 g sciroppo di glucosio
45 g zucchero semolato
5 g pectina NH
2 g gelatina in polvere
10 g acqua
Scaldare le polpe di frutta e il glucosio a 40°C. Aggiungere il composto di pectina e zucchero semolato, quindi portare ad ebollizione. Terminare aggiungendo la gelatina precedentemente reidratata e portare nuovamente a ebollizione per 1 minuto. Lasciare intiepidire per 10 minuti e versare immediatamente 175 g del preparato in due stampi per tronchetto da 30 × 4 cm. Disporre in ogni stampo una striscia di dacquoise mandorla cocco sulla composta e mettere nel congelatore.
Per la mousse al cocco
50 g albumi
50 g zucchero semolato
20 g acqua
120 g polpa di cocco
80 g latte di cocco
10 g Malibu
9 g gelatina in polvere
46 g acqua
195 g panna intera liquida
Cuocere l’acqua e lo zucchero semolato a 121°C. Versare sugli albumi montati e montare la meringa fino al raffreddamento. Mescolare la polpa e il latte di cocco con il Malibu. Scaldare il preparato a 35/40°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Allungare la meringa con questo composto. Montare la panna. Per terminare, incorporare delicatamente la panna montata al primo composto. Versare immediatamente 225 g di questo preparato in due stampi per tronchetto da 30 × 8 cm, assicurandosi di incorporare al loro interno gli inserti di mango e frutto della passione preparati in precedenza. Congelare. Se lo si desidera, è possibile realizzare la mousse senza il Malibu.
Per la ganache montata Jivara 40%
435 g panna intera liquida (120g + 315g)
15 g sciroppo di glucosio
15 g miele d’acacia
165 g cioccolato Jivara 40%
Scaldare 120 g di panna con il miele e il glucosio a 80°C e versare gradualmente sopra il cioccolato Jivara 40% precedentemente sciolto, per ottenere una consistenza elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere 315 g di panna e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per 12 ore in modo da poterla montare e ottenere una consistenza spumosa tale da poter essere inserita in una tasca da pasticceria.
Montaggio
Su una striscia di sablé ricomposto Ivoire 35% al cocco, collocare la mousse al cocco/composta di mango frutto della passione/dacquoise mandorla cocco. Montare la ganache Jivara 40% fino a ottenere una consistenza spumosa tale da poter essere inserita in una tasca da pasticceria. Utilizzare una tasca senza beccuccio, tagliare la punta del sac à poche una prima volta dritta, e poi una seconda volta in diagonale, così da ottenere un effetto simile ad una bocchetta Saint Honoré e cospargere in modo irregolare questo preparato su tutta la mousse al cocco. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.
