Alessandro Perricone
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Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
Vi proponiamo la ricetta del Trochetto esotico, un dolce perfetto per le vostre feste.
TRONCHETTO ESOTICO
Per la pasta sablè alle mandorle 60 g burro 1 g sale fino 40 g zucchero a velo 15 g farina di mandorle 25 g uova intere 120 g farina (30g + 90g)
Preparare un primo impasto con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e 30 g di farina. Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere i restanti 90 g di farina in modo piuttosto rapido. Stendere la pasta sablé tra 2 fogli di plastica, a 2,5 mm di spessore, e riporre nel congelatore. Cuocere in forno a 160°C per circa 15 minuti.
Per il sablé ricomposto Ivoire e cocco 130 g cioccolato Ivoire 35% 25 g burro 210 g pasta sablé 20 g zucchero di canna 15 g crêpe dentelle 35 g cocco grattugiato tostato 1/2 baccello di vaniglia
Mixare i 210 g di pasta sablé cotta. Aggiungere lo zucchero di canna, le crêpe dentelle schiacciate, il cocco grattugiato tostato e il baccello di vaniglia raschiato. Mescolare il tutto. Fondere il burro con il cioccolato Ivoire 35% e aggiungerlo alla preparazione precedente, mescolando bene con una spatola. Versare immediatamente 200 g di questa preparazione in due quadri da pasticceria da 30 × 10 cm e conservare in frigorifero.
Per la dacquoise mandorla e cocco 40 g farina 55 g farina di mandorle 55 g cocco grattugiato 200 g zucchero semolato (135g + 65g) 185 g albumi
Setacciare la farina con la farina di mandorle, il cocco grattugiato e 65 g di zucchero. Montare gli albumi con 135 g di zucchero per ottenere una consistenza perfettamente liscia e soda. Terminare aggiungendo delicatamente le polveri setacciate con la spatola. Stendere 500 g di dacquoise su una teglia da 30 × 40 cm e cuocere in forno ventilato a 180°C per 16 minuti circa. Una volta che la dacquoise è cotta e raffreddata, tagliare due strisce di biscotto da 30 × 4 cm e mettere da parte per il tempo necessario a preparare la composta di mango e frutto della passione.
Per la composta mango e frutto della passione 190 g polpa di mango 80 g polpa di frutto della passione 45 g sciroppo di glucosio 45 g zucchero semolato 5 g pectina NH 2 g gelatina in polvere 10 g acqua
Scaldare le polpe di frutta e il glucosio a 40°C. Aggiungere il composto di pectina e zucchero semolato, quindi portare ad ebollizione. Terminare aggiungendo la gelatina precedentemente reidratata e portare nuovamente a ebollizione per 1 minuto. Lasciare intiepidire per 10 minuti e versare immediatamente 175 g del preparato in due stampi per tronchetto da 30 × 4 cm. Disporre in ogni stampo una striscia di dacquoise mandorla cocco sulla composta e mettere nel congelatore.
Per la mousse al cocco 50 g albumi 50 g zucchero semolato 20 g acqua 120 g polpa di cocco 80 g latte di cocco 10 g Malibu 9 g gelatina in polvere 46 g acqua 195 g panna intera liquida
Cuocere l’acqua e lo zucchero semolato a 121°C. Versare sugli albumi montati e montare la meringa fino al raffreddamento. Mescolare la polpa e il latte di cocco con il Malibu. Scaldare il preparato a 35/40°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Allungare la meringa con questo composto. Montare la panna. Per terminare, incorporare delicatamente la panna montata al primo composto. Versare immediatamente 225 g di questo preparato in due stampi per tronchetto da 30 × 8 cm, assicurandosi di incorporare al loro interno gli inserti di mango e frutto della passione preparati in precedenza. Congelare. Se lo si desidera, è possibile realizzare la mousse senza il Malibu.
Per la ganache montata Jivara 40% 435 g panna intera liquida (120g + 315g) 15 g sciroppo di glucosio 15 g miele d’acacia 165 g cioccolato Jivara 40%
Scaldare 120 g di panna con il miele e il glucosio a 80°C e versare gradualmente sopra il cioccolato Jivara 40% precedentemente sciolto, per ottenere una consistenza elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere 315 g di panna e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per 12 ore in modo da poterla montare e ottenere una consistenza spumosa tale da poter essere inserita in una tasca da pasticceria.
Montaggio Su una striscia di sablé ricomposto Ivoire 35% al cocco, collocare la mousse al cocco/composta di mango frutto della passione/dacquoise mandorla cocco. Montare la ganache Jivara 40% fino a ottenere una consistenza spumosa tale da poter essere inserita in una tasca da pasticceria. Utilizzare una tasca senza beccuccio, tagliare la punta del sac à poche una prima volta dritta, e poi una seconda volta in diagonale, così da ottenere un effetto simile ad una bocchetta Saint Honoré e cospargere in modo irregolare questo preparato su tutta la mousse al cocco. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.
A cura della redazione di Identità Golose
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