Etica e sostenibilità: i nuovi imperativi di Ampi

L’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani si apre alla sostenibilità e alle donne. Sono donne 3 dei 12 nuovi accademici - la consulente Rita Busalacchi, Imma Iovine della Pasticceria Cucchi di Milano e Carmen Vecchione della Pasticceria Dolciarte di Avellino - alle quali si aggiungono Mattia Casabianca, head pastry chef del ristorante Uliassi di Senigallia (Ancona), Tommaso Foglia, head pastry chef del San Barbato Resort a Lavello (Potenza) e l’executive chef del Grand Hotel Courmayeur (Aosta), Paolo Griffa, che arrivano dal mondo dell’alta ristorazione; i consulenti Maurizio Frau e Antonino Maresca e i pasticcieri di laboratorio Roberto Cosmo (Pasticceria Cosmo di Giussano, Monza-Brianza), Corrado Carosi (Pasticceria GiuBea di Sarzana, Spezia), Mario Di Costanzo (Di Costanzo Patisserie di Napoli), Benito Odorino (Pasticceria Benito di Casal di Principe, Caserta).

«Negli ultimi tempi le cose stanno cambiando, in pasticceria c’è meno maschilismo di quello che pensiamo: adesso in Ampi le donne sono 4 perché a Silvia Boldetti ci siamo aggiunte io, Carmen Vecchione e Rita Busalacchi. Oggi le donne si stanno riprendendo i propri spazi di lavoro e puntano sulla realizzazione professionale conciliandola con la propria vita personale. Nel nostro caso l’esempio è quello dell’accademica Boldetti, appena diventata mamma», spiega Imma Iovine, dallo scorso settembre a capo della squadra di pasticcieri della Pasticceria Cucchi.

Il nuovo corso, impresso dal direttivo presieduto da Sal De Riso, oltre che dai nuovi ingressi che hanno portato a 52 il numero degli accademici, è caratterizzato anche dalle riflessioni sulla sostenibilità alle quali è stato dedicato il XXVI Simposio pubblico, “Seconda Vita - Etica e sostenibilità: sfide e opportunità per una filiera zero-waste, dalla pasticceria alla tavola”, organizzato nella Palestra grande del Parco Archeologico di Pompei (Napoli) e coordinato dal maestro Salvatore Gabbiano e dalla moglie Rosa. «Quella della sostenibilità è una tematica di primaria importanza sulla quale confrontarsi per trovare soluzioni con uno spirito collaborativo e in un’ottica di crescita», ha affermato proprio De Riso.

Ma cosa significa essere sostenibili in pasticceria? Secondo Massimo Alverà che prepara i suoi dolci a Cortina d’Ampezzo (Belluno), sostenibilità significa: «Avere una visione globale e trasparente di tutta la filiera; dall’utilizzo degli scarti come basi di nuove lavorazioni, alla corretta distribuzione dell’energia in laboratorio, all’ottimizzazione degli stoccaggi, fino al corretto smaltimento e riciclo dei rifiuti, sia in laboratorio sia dopo il consumo». Sostenibilità può significare anche implementare il territorio in cui si opera attraverso l’utilizzo di materie prime locali come fa Riccardo Patalani a Viareggio (Lucca) che si approvvigiona in un orto vicino alla sua pasticceria coltivato da alcuni pensionati. Ospite del Simposio, il francese Frédéric Cassel, già campione del mondo di pasticceria nel 2013, racconta del suo impegno: oltre all’approvvigionamento di alcune materie prime come i frutti rossi nella comunità di Fontainbleau, Cassel ha abolito la plastica dal suo negozio proponendo anche le borse di tela per il trasporto dei dolci.

A Simposio concluso abbiamo chiesto a 2 accademici il loro punto di vista. «Da consulente vivo la sostenibilità di altre aziende e professionisti, oltre alla mia», ci dice Francesco Boccia, campione del mondo di pasticceria 2015. «Qualche giorno fa, al termine di un corso di formazione sulla pasticceria mignon, ho recuperato tutte le creme e le basi avanzate, già abbastanza limitate perché cerco sempre di lavorare con il minimo quantitativo per evitare proprio lo spreco del prodotto, per uno shooting in programma il giorno successivo». Il recupero degli scarti in altre preparazioni, ad esempio, «può trasformare il proprio business in un’attività di successo». E non è certo una novità. «Ho la fortuna di essere la terza generazione di pasticceri. La prima cosa che mi ha insegnato mio nonno è stata come usare i dolci del giorno prima per il ripieno dei biscotti all’amarena. Ho scoperto con il tempo che è una prassi in comune a tutta l’Italia e in generale al mondo, per la preparazione di molti dolci tradizionali regionali».

Metodo, calibrazione delle ricette, recupero di briciole e ritagli è la strategia sostenibile di Imma Iovine, una delle 3 nuove maestre dell’Ampi. «Oggi la pasticceria è prima di tutto metodo e organizzazione, dalla scelta dei fornitori per le materie prime, a quelle del packaging e anche dei trasporti. Oggi il pasticcere deve essere prima di tutto un imprenditore», sottolinea la responsabile di Pasticceria Cucchi. «Noi lavoriamo su schede tecniche di resa. Conoscere il quantitativo preciso di ingredienti per ogni preparazione ci aiuta a schematizzare il lavoro e viaggiare nella stessa direzione della sostenibilità. Ovviamente non si possono eliminare del tutto gli scarti: con alcuni avanzi degli impasti di panettone o colombe, lievitati ricchi di aromi, canditi e vaniglia, per esempio addizioniamo l’impasto delle brioche; i ritagli di pandispagna o di sfoglia li usiamo in una ricettazione di recupero».