Convivialità, trasformazione e vero progetto di vita: ecco cos'è il panettone per Carmen Vecchione

Perché limitare sofficità, gusto e fragranza a pochi giorni l'anno? Il re delle feste di Dolciarte, pasticceria ad Avellino, delizia in tutte le stagioni, anche in versione salata

03-12-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
La maestra pasticciera Carmen Vecchione di Dolciar

La maestra pasticciera Carmen Vecchione di Dolciarte - Pasticceria d'Avanguardia ad Avellino

Da che mondo è mondo, a casa Vecchione, il panettone non è mai mancato. Anche in tempi non sospetti, quando Dolciarte, il laboratorio di pasticceria di Carmen Vecchione, ad Avellino, non era ancora un piano e il suo panettone a regola d’arte, un rarefatto miraggio. «Da noi, in famiglia, il Natale inizia con l’Immacolata e finisce con l’Epifania. È un periodo di pura gioia e il panettone - o pandoro che sia -, è sempre stato sulle nostre tavole, ancor prima che iniziassi a produrlo. Perché? Perché evoca convivialità, l’allegrezza di ritrovarsi, la sostanza del boccone che intervalla un ambo e un terno di una tombolata numerosa».

Poi, nel 2008, la nascita di Dolciarte e di quella pasticceria dolce-non-dolce, delicata e creativa di mani inarrestabili, che vibrano di passione. Ma vien da chiedersi: perché una pasticciera campana decide di cimentarsi nel panettone? Ebbene, galeotto fu l’incontro col maestro Mauro Morandin, ma anche la possibilità di esprimersi in un prodotto a (più) lunga conservazione rispetto alla pasticceria fresca, che andasse oltre alla biscotteria e che avesse un forte appeal sulla clientela.

Il Panettone classico di Carmen Vecchione

Il Panettone classico di Carmen Vecchione

La scelta è stata lungimirante e, fiera, Carmen dichiara che, nel tempo, il panettone ha modellato il suo laboratorio e suggerito i ritmi del suo lavoro…Fiino a diventare una vera ossessione, un impegno che di stagione in stagione, porta i suoi buoni frutti, senza che ci si arresti a un’interpretazione meramente festiva: il panettone per Carmen è, infatti, una cosa seria, un grande amore, che coltiva in ogni momento dell’anno, anche in estate, spaziando tra dolce e salato (pensiamo al Pan Ramata con candito di cipolla ramata di Montoro), esaltando gli ingredienti a sua disposizione.

Pan Ramata, il lievitato salato alla cipolla ramata di Montoro 

Pan Ramata, il lievitato salato alla cipolla ramata di Montoro 

Correva il 2018 e le vetrine di luglio e agosto lasciavano intravedere il lievitato adorno di gelsi o di albicocca, presentato all’esordio in forma di bauletto: «Temevo il giudizio di chi potesse trovare un’assurdità vendere un panettone d’estate, ma poi mi son convinta che la prima a dover combattere qualsiasi forma di pregiudizio, dovevo essere io. E allora niente più bauletto, ma panettone tutto l’anno».

Il Panettone all'albicocca e allo zafferano

Il Panettone all'albicocca e allo zafferano

La destagionalizzazione, allora, è realtà ben consolidata, il dolce strumento per sensibilizzare a un gusto diverso rispetto a scelte convenzionali e commerciali: perché il panettone artigianale è l’espressione delle singole scelte che ogni pasticciere compie rispetto alle farine utilizzate, ai canditi, al metodo di lavorazione; è espressione massima del lievito madre, che assicura sofficità e i profumi fragranti che queste cupole d’oro sprigionano.

Il lievito madre, grande amore di Carmen

Il lievito madre, grande amore di Carmen

Ma cosa ci riserva il Natale 2022 di Dolciarte?
Effetto sorpresa! Perché l’ispirazione è un ingrediente che arriva senza avvisare: «Lavoreremo sicuramente sui nostri grandi classici (Ai tre cioccolati, Caffè e Latte, Castagna e Cioccolato) – ci spiega Carmen -, a cui si aggiungono il Pandoro, classico o al cioccolato, e una ricetta sperimentata lo scorso anno e ora ben rodata – Melannurca, fava tonka e albicocca. Ci sarà poi uno special ma lo sveleremo, come ogni volta, solo a ridosso di Capodanno». Il tutto, sempre realizzato oltre che con lievito madre, con un blend di farine Petra Molino Quaglia, somma di farina Panettone 6384 e Petra 1, quest’ultima, una semi-integrale, ha una componente aromatica e un profumo pronunciati; assicura, inoltre, una maggiore estensibilità dell’impasto, favorendo l’alveolatura, sviluppata certo, ma senza mai esagerare. Per un morso morbido e denso, che scalda il cuore.


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