Il panettone di Daniele Torresani a I Dolci Namura di Milano: ingredienti biologici, tutto gusto

Panettone che vince non si cambia! Si può sintetizzare così la direzione di Daniele Torresani, patron e pasticcere del locale milanese I Dolci Namura. Del resto il panettone di Torresani è il risultato di un sapiente utilizzo delle materie prime, in particolare della farina che, insieme alla pasta madre, del grande lievitato natalizio è croce e delizia. «Quest’anno la produzione rimarrà uguale all’anno scorso», afferma deciso. Spiega il pasticciere brianzolo, classe ’64: «Il nostro è un panettone particolare perché nasce dall’utilizzo di un blend tra l’Evolutiva biologica (che uso anche per tante altre preparazioni, dalla sfoglia alle chiacchiere) e la Petra 6384 del Molino Quaglia. L’Evolutiva dà un sapore unico e la 6384, che è una farina panettone molto tecnica, dà la spinta necessaria e la possibilità di reggere la lunga lievitazione del prodotto».

UN PANETTONE BIOLOGICO QUASI AL 100% - Non è solo il blend di farine a fare del panettone de I Dolci Namura, che a Milano è un avamposto biologico, un dolce natalizio unico. «Impastiamo il nostro panettone quasi esclusivamente con prodotti bio: zucchero di canna, uova, burro italiana di centrifuga», dice Torresani che, però, rinuncia ai canditi biologici. Il motivo? «Non ho ancora trovato quelli che soddisfino il mio palato. Ne ho assaggiati molti ma mancano leggermente di sapore e ciò danneggerebbe il risultato finale. Certo mi piacerebbe provare a candirli direttamente, ma il mio laboratorio è troppo piccolo e siamo troppo pochi per riuscire a fare tutto».

VINCE IL GUSTO E LA TRADIZIONE – Il fatto che Torresani faccia prevalere gli ingredienti organici nel suo panettone, però, è solo un quid in più. «I miei clienti comprano il panettone perché piace», afferma. Lui al biologico si è accostato 12 anni fa quando ha trasferito i locali della sua pasticceria in via Castelvetro dove i vecchi proprietari avevano scelto appunto il biologico. «Per mantenere la fidelizzazione della clientela siamo andati avanti con le produzioni bio e, via via, mi sono appassionato. So che in tanti sono scettici su questo tema, ma io le aziende da cui acquisto le ho visitate tutte. Il nostro burro, per esempio, arriva da una ditta di Reggio Emilia che da 25 anni nutre le vacche da latte con il foraggio biologico dei propri campi», racconta. «Questo, però, ha comportato la necessità di modificare le nostre ricette perché, solo per fare un esempio, c’è una grande differenza tra le uova normali e quelle bio. A causa delle uova bio, per esempio, il nostro panettone non avrà mai quel colore giallo di certi altri». Continua Torresani: «Dimenticate anche le caverne nell’impasto. Il bio non c’entra, ma io sono della vecchia generazione, non seguo le mode».

L’ARTIGIANALITÁ SI PAGA – Osserva il pasticciere: «Non mi spiego come certi panettoni riescano a costare così poco, quasi meno del pane. Basterebbe sommare il prezzo di uova, burro, farina e altri ingredienti per capire che i conti non tornano». Nel costo di un panettone artigianale, poi, bisogna aggiungere anche il tempo di preparazione e la scadenza breve: «Il lievito madre, che è una cosa viva, ha bisogno di cure. Deve essere rinfrescato tre volte per poter poi entrare nel primo impasto serale. Che dire poi della scadenza? La nostra è di 3, 4 settimane al massimo. Se un cliente deve mangiare il panettone a Natale, il nostro consiglio è di acquistarlo il 15 dicembre».

UN PRODOTTO INFLAZIONATO – Oggi, però, il panettone «è anche un prodotto inflazionato: tutti, di punto in bianco, si sono messi a farlo, anche gli chef. Non so quanto andrà avanti questa “moda”». Inoltre, polemizza, «sta perdendo la sua ritualità. Io ritengo che ogni prodotto debba avere la propria stagionalità. Qualche anno fa partecipai a Panettone tutto l’anno e la mia clientela faticava anche a fare l’assaggio gratuito. Diverso, forse, è il caso delle grandi pasticcerie del centro di Milano che d’estate lo vendono ai turisti. Ma noi è meglio che continuiamo a produrlo a Natale».