Crociere dolci: i segreti del pasticcere che sa deliziare migliaia di crocieristi. Col plauso di Iginio Massari

Abbiamo incontrato Riccardo Bellaera, allievo del Maestro: è a capo dei pasticceri, panificatori e pizzaioli di Costa Crociere. Sull'ammiraglia realizza, ogni giorno, 12mila dessert, 22mila mignon, poi valanghe di biscotti, gelati, torte. Come fa?

15-08-2022
a cura di Mariella Caruso
Un dessert di Riccardo Bellaera, corporate pastry

Un dessert di Riccardo Bellaera, corporate pastry & baker di Costa Crociere e ideatore di “PatisSEArie”, 4 crociere dedicate alla grande pasticceria a bordo di Costa Toscana. Tutte le foto sono di aromi.group

Circa 12mila dessert al piatto da servire nei ristoranti, 22mila dolci di 3 tipologie in formato mignon per i buffet. Inoltre 2 tipi diversi di biscotti e i churros, cui si aggiunge tutta la produzione della gelateria e almeno 20-25 torte a richiesta da preparare ogni giorno. Sono questi i numeri monstre del laboratorio di pasticceria di Costa Toscana, che servono a soddisfare le voglie dolci dei 6730 passeggeri che l’ammiraglia di Costa Crociere può ospitare. A coordinare il lavoro dei 23 pasticcieri di bordo – e anche quelli dei panettieri e dei pizzaioli di questa e di tutte le altre navi del gruppo – è Riccardo Bellaera. «Non è complicato organizzare il lavoro della pasticceria, della panetteria e della pizzeria su una singola nave, ma lo è replicare l’alto standard aziendale per tutte le 12 navi della flotta, soprattutto in occasione dei cambi di menu», ci spiega. Modicano, classe ’72, Bellaera è il corporate pastry & baker di Costa Crociere e ideatore di “PatisSEArie”, 4 crociere dedicate alla grande pasticceria a bordo di Costa Toscana.

Da sinistra Chiara e Luigi Bardini, di Agrimontana, con Iginio Massari, Riccardo Bellaera e i Campioni del Mondo di Pasticceria

Da sinistra Chiara e Luigi Bardini, di Agrimontana, con Iginio Massari, Riccardo Bellaera e i Campioni del Mondo di Pasticceria

In occasione della prima di queste, La dolce sfida - organizzata in collaborazione con Agrimontana che quest’anno festeggia i 50 anni di attività; ha ospitato il maestro Iginio Massari e i Campioni del Mondo di Pasticceria 2015 Francesco Boccia, Fabrizio Donatone ed Emmanuele Forcone, e quelli del 2021 Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica – ne abbiamo approfittato per chiacchierare con Bellaera e farci svelare cosa c’è dietro la pasticceria di bordo.

Intanto, gli facciamo un quesito: cosa significa essere il "corporate pastry & baker" in una situazione come questa? «È una grandissima sfida giornaliera - ci risponde - Perché, oltre al coordinamento, mi dà la possibilità di spiegare cos’è e come si tratta la materia prima per far sì che il prodotto finale sia di alta qualità. Una cosa che, visti gli alti numeri della crocieristica, non è scontata. Noi ci siamo riusciti anche grazie agli investimenti in tecnologia. Nel laboratorio pasticceria di Costa Toscana, ad esempio, abbiamo a disposizione 2 Qbo, dressatrici, temperatrici e 2 macchine per il taglio ad acqua».

Riccardo Bellaera

Riccardo Bellaera

La pasticceria di bordo è insomma cambiata nel tempo, ci garantisce Bellaera... «Lavoro nella crocieristica dal 2001. Fino al 2007 sono stato in Princess Cruises, poi sono passato in Blue de France e Pullmantur e fino al 2012 sono stato "corporate pasticceria e panetteria". Poi, per motivi personali, ho iniziato a collaborare con Costa Crociere. In quegli anni la pasticceria di bordo era basilare ed elementare, non c’erano neanche le bilance in laboratorio. Ho subito rivolto il mio impegno a portare le eccellenze italiane nel mondo, e con l’aiuto del maestro Massari, che è stato il mio mentore, sono riuscito a rivoluzionare l’approccio introducendo materie prime di qualità, alta tecnologia e formazione del personale».

Ma quali sono le maggiori difficoltà tecniche del lavoro a bordo? Bellaera non ha dubbi: «Più che difficoltà tecniche, a bordo a essere complicata è la gestione dei tempi e degli orari. Sulla Costa Toscana ci sono due squadre di pasticceria e panetteria, una diurna e l’altra notturna, altrimenti non sarebbe possibile assicurare una produzione del genere. La squadra notturna si occupa della preparazione delle basi e quella diurna di assemblare i dolci. Poi c’è la questione della cambusa che, fresco a parte, deve avere scorte per 15 giorni in modo da fare fronte a qualsiasi inconveniente». 

I protagonisti de La Dolce Sfida sulla Costa Toscana

I protagonisti de La Dolce Sfida sulla Costa Toscana

Importante è anche selezionare le persone giuste da "imbarcare" in quest'impresa: «Un pasticcere di bordo deve avere la forza di lavorare sette giorni su sette, 11 ore al giorno. Non è facile, ma chi ha una determinazione di questo genere per me è il benvenuto. Personalmente faccio una vita complessa: ogni 10-14 giorni cambio nave per la formazione, mi occupo anche dell’Accademia mercantile Villa Figoli ad Arenzano dove c’è la scuola di formazione di Costa Crociere. Posso farlo perché non ho famiglia e ho una figlia già grande. Per una persona con famiglia sarebbe complicato». Ma non si è mai stancato di questo lavoro? «Continuerò finché mi diverto e riesco a portare avanti le mie idee sulla qualità e sull’utilizzo di materie prime italiane, come le paste di frutta di Agrimontana e la ricotta di pecora di Cefalù, tanto per fare due esempi».

Iginio Massari sulla Costa Toscana

Iginio Massari sulla Costa Toscana

Ma i passeggeri hanno apprezzato i cambiamenti? «Credo francamente che la qualità della pasticceria di bordo di Costa Crociere si trovi solo in alcuni ristoranti stellati. L’apprezzamento più importante è arrivato dal Maestro (Iginio Massari, ndr) che non regala niente. Quando ero piccolo bastava mi guardasse e io sapevo che mi stava rimproverando. In Costa sia la riduzione delle sostanze zuccherine, sia parte della tecnica è merito suo. Oggi la pasticceria qui è il fiore all’occhiello». Ci sarà ancora un’evoluzione? «Già ci stiamo lavorando e ci sarà anche lo zampino del Massari».

Dopo “La dolce sfida” e “Dolce Italia”, sono previste altre due crociere di PatisSEArie su Costa Toscana: la "Settimana del Cioccolato", dal 2 al 9 ottobre, una crociera tutta dedicata oviamente al cioccolato, in tutte le sue declinazioni; e poi “Panettone senza Confini”, dal 23 al 30 ottobre.
 

Di seguito, le immagini dei dolci proposti dai Campioni del Mondo di Pasticceria 2015 (Francesco Boccia, Fabrizio Donatone ed Emmanuele Forcone) e da quelli del 2021 (Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica) in occasione de La dolce sfida, organizzata in collaborazione con Agrimontana.

Exotic di Andrea Restuccia: bavarese al cocco, gelatina di lampone e cremoso ai frutti esotici

Exotic di Andrea Restuccia: bavarese al cocco, gelatina di lampone e cremoso ai frutti esotici

Passione nocciola di Andrea Restuccia: cuore al passion fruit e crema leggera alla nocciola

Passione nocciola di Andrea Restuccia: cuore al passion fruit e crema leggera alla nocciola

La Fragola di Emmanuele Forcone: ganache profumata al lime con all’interno un gel cremoso di fragole, pezzetti di fragola, banana fresca e crumble

La Fragola di Emmanuele Forcone: ganache profumata al lime con all’interno un gel cremoso di fragole, pezzetti di fragola, banana fresca e crumble

Toffee di Emmanuele Forcone: dessert al bicchiere con caramello profumato al caffè, ganache montata al caffè e streusel alle nocciole e cacao

Toffee di Emmanuele Forcone: dessert al bicchiere con caramello profumato al caffè, ganache montata al caffè e streusel alle nocciole e cacao

Gianduia Noir di Fabrizio Donatone: bavarese al gianduia fondente: pan di Spagna al cioccolato, caramello mou alla nocciola, bavarese al cioccolato bianco e nocciola. Sul fondo un dischetto di pasta frolla cacao e nocciola; glassatura lucida al cioccolato

Gianduia Noir di Fabrizio Donatone: bavarese al gianduia fondente: pan di Spagna al cioccolato, caramello mou alla nocciola, bavarese al cioccolato bianco e nocciola. Sul fondo un dischetto di pasta frolla cacao e nocciola; glassatura lucida al cioccolato

Sicily di Fabrizio Donatone: bavarese al pistacchio, all’interno gelé di fragola e lampone, sul fondo pan di Spagna al pistacchio; glassa lucida al pistacchio, ripassato in copertura di cioccolato bianco al pistacchio, il tutto poggiato su un dischetto di pasta frolla

Sicily di Fabrizio Donatone: bavarese al pistacchio, all’interno gelé di fragola e lampone, sul fondo pan di Spagna al pistacchio; glassa lucida al pistacchio, ripassato in copertura di cioccolato bianco al pistacchio, il tutto poggiato su un dischetto di pasta frolla

Cioccolato speziato, gianduia e agrumi di Francesco Boccia: dessert al bicchiere con mousse al cioccolato, gelatina di agrumi, mousse al mascarpone e vaniglia, cremoso al gianduia con pasta di nocciole, marmellata di arance amare, pan di Spagna al cioccolato, crumble al cioccolato

Cioccolato speziato, gianduia e agrumi di Francesco Boccia: dessert al bicchiere con mousse al cioccolato, gelatina di agrumi, mousse al mascarpone e vaniglia, cremoso al gianduia con pasta di nocciole, marmellata di arance amare, pan di Spagna al cioccolato, crumble al cioccolato

Montblanc di Francesco Boccia: ganache ai marroni, due strati di pan di Spagna alle mandorle, chantilly ai marroni, marroni canditi e pasta per montebianco. In abbinamento, frutti rossi e salsa di lamponi, meringa

Montblanc di Francesco Boccia: ganache ai marroni, due strati di pan di Spagna alle mandorle, chantilly ai marroni, marroni canditi e pasta per montebianco. In abbinamento, frutti rossi e salsa di lamponi, meringa

Sahara di Lorenzo Puca: sfera di pasta frolla alla nocciola, inserto alla crema di caramello salato, mousse al cioccolato al latte e arachidi, glassa di caramello

Sahara di Lorenzo Puca: sfera di pasta frolla alla nocciola, inserto alla crema di caramello salato, mousse al cioccolato al latte e arachidi, glassa di caramello

Viaggio tra Piemonte e Vesuvio di Lorenzo Puca: crema alla nocciola, gelatina al mandarino e passion fruit, crema chantilly al mascarpone con vaniglia, crumble di nocciola

Viaggio tra Piemonte e Vesuvio di Lorenzo Puca: crema alla nocciola, gelatina al mandarino e passion fruit, crema chantilly al mascarpone con vaniglia, crumble di nocciola

Kids di Massimo Pica: dessert al bicchiere con streusel al cacao, mousse al gianduia, croccantino, cremoso al gianduia, glassa al cioccolato al latte. A chiudere, un dischetto di cioccolato e una nocciola intera sabbiata

Kids di Massimo Pica: dessert al bicchiere con streusel al cacao, mousse al gianduia, croccantino, cremoso al gianduia, glassa al cioccolato al latte. A chiudere, un dischetto di cioccolato e una nocciola intera sabbiata

Memories di Massimo Pica: tronchetto con pan di Spagna alla mandorla, namelaka esotica, gelatina all’albicocca e mousse alla mandorla

Memories di Massimo Pica: tronchetto con pan di Spagna alla mandorla, namelaka esotica, gelatina all’albicocca e mousse alla mandorla