15-08-2022

Crociere dolci: i segreti del pasticcere che sa deliziare migliaia di crocieristi. Col plauso di Iginio Massari

Abbiamo incontrato Riccardo Bellaera, allievo del Maestro: è a capo dei pasticceri, panificatori e pizzaioli di Costa Crociere. Sull'ammiraglia realizza, ogni giorno, 12mila dessert, 22mila mignon, poi valanghe di biscotti, gelati, torte. Come fa?

Un dessert di Riccardo Bellaera, corporate pastry

Un dessert di Riccardo Bellaera, corporate pastry & baker di Costa Crociere e ideatore di “PatisSEArie”, 4 crociere dedicate alla grande pasticceria a bordo di Costa Toscana. Tutte le foto sono di aromi.group

Circa 12mila dessert al piatto da servire nei ristoranti, 22mila dolci di 3 tipologie in formato mignon per i buffet. Inoltre 2 tipi diversi di biscotti e i churros, cui si aggiunge tutta la produzione della gelateria e almeno 20-25 torte a richiesta da preparare ogni giorno. Sono questi i numeri monstre del laboratorio di pasticceria di Costa Toscana, che servono a soddisfare le voglie dolci dei 6730 passeggeri che l’ammiraglia di Costa Crociere può ospitare. A coordinare il lavoro dei 23 pasticcieri di bordo – e anche quelli dei panettieri e dei pizzaioli di questa e di tutte le altre navi del gruppo – è Riccardo Bellaera. «Non è complicato organizzare il lavoro della pasticceria, della panetteria e della pizzeria su una singola nave, ma lo è replicare l’alto standard aziendale per tutte le 12 navi della flotta, soprattutto in occasione dei cambi di menu», ci spiega. Modicano, classe ’72, Bellaera è il corporate pastry & baker di Costa Crociere e ideatore di “PatisSEArie”, 4 crociere dedicate alla grande pasticceria a bordo di Costa Toscana.

Da sinistra Chiara e Luigi Bardini, di Agrimontana, con Iginio Massari, Riccardo Bellaera e i Campioni del Mondo di Pasticceria

Da sinistra Chiara e Luigi Bardini, di Agrimontana, con Iginio Massari, Riccardo Bellaera e i Campioni del Mondo di Pasticceria

In occasione della prima di queste, La dolce sfida - organizzata in collaborazione con Agrimontana che quest’anno festeggia i 50 anni di attività; ha ospitato il maestro Iginio Massari e i Campioni del Mondo di Pasticceria 2015 Francesco Boccia, Fabrizio Donatone ed Emmanuele Forcone, e quelli del 2021 Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica – ne abbiamo approfittato per chiacchierare con Bellaera e farci svelare cosa c’è dietro la pasticceria di bordo.

Intanto, gli facciamo un quesito: cosa significa essere il "corporate pastry & baker" in una situazione come questa? «È una grandissima sfida giornaliera - ci risponde - Perché, oltre al coordinamento, mi dà la possibilità di spiegare cos’è e come si tratta la materia prima per far sì che il prodotto finale sia di alta qualità. Una cosa che, visti gli alti numeri della crocieristica, non è scontata. Noi ci siamo riusciti anche grazie agli investimenti in tecnologia. Nel laboratorio pasticceria di Costa Toscana, ad esempio, abbiamo a disposizione 2 Qbo, dressatrici, temperatrici e 2 macchine per il taglio ad acqua».

Riccardo Bellaera

Riccardo Bellaera

La pasticceria di bordo è insomma cambiata nel tempo, ci garantisce Bellaera... «Lavoro nella crocieristica dal 2001. Fino al 2007 sono stato in Princess Cruises, poi sono passato in Blue de France e Pullmantur e fino al 2012 sono stato "corporate pasticceria e panetteria". Poi, per motivi personali, ho iniziato a collaborare con Costa Crociere. In quegli anni la pasticceria di bordo era basilare ed elementare, non c’erano neanche le bilance in laboratorio. Ho subito rivolto il mio impegno a portare le eccellenze italiane nel mondo, e con l’aiuto del maestro Massari, che è stato il mio mentore, sono riuscito a rivoluzionare l’approccio introducendo materie prime di qualità, alta tecnologia e formazione del personale».

Ma quali sono le maggiori difficoltà tecniche del lavoro a bordo? Bellaera non ha dubbi: «Più che difficoltà tecniche, a bordo a essere complicata è la gestione dei tempi e degli orari. Sulla Costa Toscana ci sono due squadre di pasticceria e panetteria, una diurna e l’altra notturna, altrimenti non sarebbe possibile assicurare una produzione del genere. La squadra notturna si occupa della preparazione delle basi e quella diurna di assemblare i dolci. Poi c’è la questione della cambusa che, fresco a parte, deve avere scorte per 15 giorni in modo da fare fronte a qualsiasi inconveniente». 

I protagonisti de La Dolce Sfida sulla Costa Toscana

I protagonisti de La Dolce Sfida sulla Costa Toscana

Importante è anche selezionare le persone giuste da "imbarcare" in quest'impresa: «Un pasticcere di bordo deve avere la forza di lavorare sette giorni su sette, 11 ore al giorno. Non è facile, ma chi ha una determinazione di questo genere per me è il benvenuto. Personalmente faccio una vita complessa: ogni 10-14 giorni cambio nave per la formazione, mi occupo anche dell’Accademia mercantile Villa Figoli ad Arenzano dove c’è la scuola di formazione di Costa Crociere. Posso farlo perché non ho famiglia e ho una figlia già grande. Per una persona con famiglia sarebbe complicato». Ma non si è mai stancato di questo lavoro? «Continuerò finché mi diverto e riesco a portare avanti le mie idee sulla qualità e sull’utilizzo di materie prime italiane, come le paste di frutta di Agrimontana e la ricotta di pecora di Cefalù, tanto per fare due esempi».

Iginio Massari sulla Costa Toscana

Iginio Massari sulla Costa Toscana

Ma i passeggeri hanno apprezzato i cambiamenti? «Credo francamente che la qualità della pasticceria di bordo di Costa Crociere si trovi solo in alcuni ristoranti stellati. L’apprezzamento più importante è arrivato dal Maestro (Iginio Massari, ndr) che non regala niente. Quando ero piccolo bastava mi guardasse e io sapevo che mi stava rimproverando. In Costa sia la riduzione delle sostanze zuccherine, sia parte della tecnica è merito suo. Oggi la pasticceria qui è il fiore all’occhiello». Ci sarà ancora un’evoluzione? «Già ci stiamo lavorando e ci sarà anche lo zampino del Massari».

Dopo “La dolce sfida” e “Dolce Italia”, sono previste altre due crociere di PatisSEArie su Costa Toscana: la "Settimana del Cioccolato", dal 2 al 9 ottobre, una crociera tutta dedicata oviamente al cioccolato, in tutte le sue declinazioni; e poi “Panettone senza Confini”, dal 23 al 30 ottobre.
 

Di seguito, le immagini dei dolci proposti dai Campioni del Mondo di Pasticceria 2015 (Francesco Boccia, Fabrizio Donatone ed Emmanuele Forcone) e da quelli del 2021 (Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica) in occasione de La dolce sfida, organizzata in collaborazione con Agrimontana.

Exotic di Andrea Restuccia: bavarese al cocco, gelatina di lampone e cremoso ai frutti esotici

Exotic di Andrea Restuccia: bavarese al cocco, gelatina di lampone e cremoso ai frutti esotici

Passione nocciola di Andrea Restuccia: cuore al passion fruit e crema leggera alla nocciola

Passione nocciola di Andrea Restuccia: cuore al passion fruit e crema leggera alla nocciola

La Fragola di Emmanuele Forcone: ganache profumata al lime con all’interno un gel cremoso di fragole, pezzetti di fragola, banana fresca e crumble

La Fragola di Emmanuele Forcone: ganache profumata al lime con all’interno un gel cremoso di fragole, pezzetti di fragola, banana fresca e crumble

Toffee di Emmanuele Forcone: dessert al bicchiere con caramello profumato al caffè, ganache montata al caffè e streusel alle nocciole e cacao

Toffee di Emmanuele Forcone: dessert al bicchiere con caramello profumato al caffè, ganache montata al caffè e streusel alle nocciole e cacao

Gianduia Noir di Fabrizio Donatone: bavarese al gianduia fondente: pan di Spagna al cioccolato, caramello mou alla nocciola, bavarese al cioccolato bianco e nocciola. Sul fondo un dischetto di pasta frolla cacao e nocciola; glassatura lucida al cioccolato

Gianduia Noir di Fabrizio Donatone: bavarese al gianduia fondente: pan di Spagna al cioccolato, caramello mou alla nocciola, bavarese al cioccolato bianco e nocciola. Sul fondo un dischetto di pasta frolla cacao e nocciola; glassatura lucida al cioccolato

Sicily di Fabrizio Donatone: bavarese al pistacchio, all’interno gelé di fragola e lampone, sul fondo pan di Spagna al pistacchio; glassa lucida al pistacchio, ripassato in copertura di cioccolato bianco al pistacchio, il tutto poggiato su un dischetto di pasta frolla

Sicily di Fabrizio Donatone: bavarese al pistacchio, all’interno gelé di fragola e lampone, sul fondo pan di Spagna al pistacchio; glassa lucida al pistacchio, ripassato in copertura di cioccolato bianco al pistacchio, il tutto poggiato su un dischetto di pasta frolla

Cioccolato speziato, gianduia e agrumi di Francesco Boccia: dessert al bicchiere con mousse al cioccolato, gelatina di agrumi, mousse al mascarpone e vaniglia, cremoso al gianduia con pasta di nocciole, marmellata di arance amare, pan di Spagna al cioccolato, crumble al cioccolato

Cioccolato speziato, gianduia e agrumi di Francesco Boccia: dessert al bicchiere con mousse al cioccolato, gelatina di agrumi, mousse al mascarpone e vaniglia, cremoso al gianduia con pasta di nocciole, marmellata di arance amare, pan di Spagna al cioccolato, crumble al cioccolato

Montblanc di Francesco Boccia: ganache ai marroni, due strati di pan di Spagna alle mandorle, chantilly ai marroni, marroni canditi e pasta per montebianco. In abbinamento, frutti rossi e salsa di lamponi, meringa

Montblanc di Francesco Boccia: ganache ai marroni, due strati di pan di Spagna alle mandorle, chantilly ai marroni, marroni canditi e pasta per montebianco. In abbinamento, frutti rossi e salsa di lamponi, meringa

Sahara di Lorenzo Puca: sfera di pasta frolla alla nocciola, inserto alla crema di caramello salato, mousse al cioccolato al latte e arachidi, glassa di caramello

Sahara di Lorenzo Puca: sfera di pasta frolla alla nocciola, inserto alla crema di caramello salato, mousse al cioccolato al latte e arachidi, glassa di caramello

Viaggio tra Piemonte e Vesuvio di Lorenzo Puca: crema alla nocciola, gelatina al mandarino e passion fruit, crema chantilly al mascarpone con vaniglia, crumble di nocciola

Viaggio tra Piemonte e Vesuvio di Lorenzo Puca: crema alla nocciola, gelatina al mandarino e passion fruit, crema chantilly al mascarpone con vaniglia, crumble di nocciola

Kids di Massimo Pica: dessert al bicchiere con streusel al cacao, mousse al gianduia, croccantino, cremoso al gianduia, glassa al cioccolato al latte. A chiudere, un dischetto di cioccolato e una nocciola intera sabbiata

Kids di Massimo Pica: dessert al bicchiere con streusel al cacao, mousse al gianduia, croccantino, cremoso al gianduia, glassa al cioccolato al latte. A chiudere, un dischetto di cioccolato e una nocciola intera sabbiata

Memories di Massimo Pica: tronchetto con pan di Spagna alla mandorla, namelaka esotica, gelatina all’albicocca e mousse alla mandorla

Memories di Massimo Pica: tronchetto con pan di Spagna alla mandorla, namelaka esotica, gelatina all’albicocca e mousse alla mandorla


Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola

Mariella Caruso

a cura di

Mariella Caruso

Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile

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