Grandi farine, il lievito di Morandin, il tempo... Ecco gli ingredienti "segreti" del panettone dei Ricciardella

Nel laboratorio di Cascina Vittoria, a Rognano, dove il Naviglio Pavese lascia gli ultimi scampoli di territorio milanese per appropriarsi appieno dell’etimologia del suo nome, il profumo del panettone è forte anche in piena estate. E non si tratta di un’allucinazione olfattiva. «Il nostro panettone tradizionale da un chilo lo sforniamo anche il 15 agosto», afferma con un sorrisino di soddisfazione Giovanni Ricciardella, uno dei quattro rampolli di mamma Vittoria e papà Giuseppe. Classe 1991, Giovanni è lo chef di Cascina Vittoria. Impadronitosi giovanissimo dei fornelli di famiglia, in dieci anni ne ha riscritto le regole trasformandone la cucina. E non solo. Da appassionato lievitista e pasticciere, formatosi alla corte di Iginio Massari, Ricciardella ha fatto diventare i suoi grandi lievitati un “must have” non solo natalizio. Osserva lo chef-pasticciere-lievitista: «All’estero il panettone lo mangiano sempre, solo in Italia è un dolce legato alle festività natalizie».

Nessuno, però, ne vieta il consumo anche quando l’albero di Natale e il presepe sono stati riposti nelle scatole. E neppure un uso diverso. In Cascina Vittoria, per esempio, il panettone tradizionale (con uvetta e canditi d’ordinanza) diventa un ingrediente: «Lo serviamo tostato con il salame di Varzi, col Pata Negra o con i prosciutti di Marco d’Oggiono».

All’approssimarsi del periodo dell’anno votato alla tradizione, però, anche il panettone di Giovanni Ricciardella rientra nei ranghi e il nuovo laboratorio lievitati e pasticceria è pronto a profumare di burro e vaniglia. «La nostra è una produzione sostenuta, riusciamo a sfornare anche 250 pezzi al giorno e, per quanto possibile, il panettone 2022 sarà ancora più buono di quello di un anno fa», afferma sicuro. Il segreto? «Il lievito madre di 150 anni donatomi dal maestro Rolando Morandin che mantengo in acqua, un blend di farine che comprendono la Petra 6384, la monococco e l’Evolutiva di Molino Quaglia, la territorialità e una grande passione». La territorialità equivale a miele di zagara dell’Oltrepò Pavese di Dario Casarini e canditi di Pianetta di Barbieri. «L’ingrediente fondamentale, però, è il tempo. In genere comincio con il rinfresco del lievito madre la domenica sera per avere pronto il panettone il giovedì mattina», rivela lo chef. «Per fare il mio panettone occorrono tre giorni: dopo una prima spinta all’impasto in cui mantengo la temperatura a 30°, faccio lievitare solo a temperatura ambiente. Prima che ci fosse il laboratorio i clienti che venivano in Cascina, potevano assistere alla magia lievitazione perché tenevo i contenitori davanti al fuoco del camino».

Sono 10mila i panettoni che Giovanni Ricciardella conta di riuscire a sfornare per le festività: oltre al tradizionale c’è quello al cioccolato («Con diverse varietà di Valrhona») sia nell’impasto, sia nella farcitura, sia nella copertura; quello con fichi bianchi del Cilento arricchito da una confettura homemade e quello con albicocca e caramello salato. Ma ci sono in cantiere alcune novità. «La prima è il packaging: una scatola elegante che riprende il “testa di moro” nei muri della Cascina. Il logo sarà una spiga di grano con la C e la V di Cascina Vittoria». E poi alla produzione di grandi lievitati si aggiungerà, per la prima volta, il pandoro. Svela Giovanni: «Dopo quattro anni e mezzo di prove sono finalmente pronto. I primi assaggi sono andati bene e non vedo l’ora». Cosa manca adesso? «Il mio desiderio è standardizzare il processo di produzione. Vorrei che tutti in laboratorio, dove lavora una brigata ad hoc diversa da quella del ristorante, fossero in grado di mettere a punto l’impasto che adesso lavoro soltanto io».