Messina, il riscatto di una pasticceria che ha fatto scuola

Pasticceri blasonati, locali luogo di ritrovo di borghesia e intellighenzia, laboratori ricchi di ingegni e mani talentuose che hanno dato vita a dolci di grande fattura. La pasticceria messinese ha un passato glorioso che non è costituito solo da granita e brioche e del quale oggi sono rimaste poche tracce. Così poche da non venire spesso annoverata tra le più rilevanti di Sicilia, sebbene, nei decenni trascorsi, la Città dello Stretto sia stata culla di una pasticceria raffinata e innovativa.

Succede così che la pignolata, dolce simbolo di Messina, capolavoro dolciario di tecnica e zuccheri, solo negli ultimi anni stia cercando di farsi largo tra i numerosi dolci siciliani che meritano fama e riconoscimenti. Eppure, in questo dolce bicolore che ha più di 500 anni, è racchiusa parte della storia della città recente e passata. La pignolata nasce infatti nel periodo della dominazione spagnola quando, su commissione di alcune famiglie nobili, è stata rielaborata la precedente ricetta povera - ideata, pare, da infaticabili suore - a base di farina, uova e strutto, sostituendo la copertura fatta col miele con una glassa aromatizzata al limone e al cacao. Il dolce, creato in origine per celebrare il carnevale e oggi nelle vetrine tutto l’anno, deve il nome al fatto che i pezzetti di pasta biscotto fritta che lo costituiscono, venivano assemblati a forma di pigna. La pignolata è inserita nell’elenco dei Prodotti agricoli tradizionali ma solo recentemente l’amministrazione comunale messinese ha avviato le procedure per il riconoscimento della dop.

Intanto però, i pasticceri di vecchia scuola, gli ultimi rimasti a custodire la memoria dei fasti dolciari della città, temono che vada persa la ricca tradizione locale. «Dagli anni 90 è un declino senza fine. Non c’è stato ricambio generazionale», spiega senza mezzi termini il maestro pasticcere Rosario Zappalà, 37 anni trascorsi in una delle più gloriose pasticcerie messinesi, Doddis, 25 dei quali come responsabile dell’azienda. «Sono mancati i giovani desiderosi di fare questo mestiere con passione e sacrificio - spiega –, qualcuno che volesse raccogliere il testimone. Questo, unito ad una mancanza di coesione tra noi pasticceri e a una politica poco attenta a promuovere le eccellenze dolciarie del territorio, ha fatto sì che alcuni dei nostri dolci, nel tempo, siano stati sottovalutati, abbiano perso in qualità ed altri non vengano più fatti, rischiando di essere dimenticati per sempre».

Eppure nel dopoguerra a Messina c’erano almeno una dozzina di pasticcerie molto famose, «pochissime città in Italia ne hanno avute tante importanti contemporaneamente», afferma il giornalista Sergio Di Giacomo che ai dolci e alle pasticcerie dello Stretto ha dedicato cinque anni di ricerche e raccolta di testimonianze, racchiuse in un libro “Dolce Messina” che sarà pubblicato a breve.  «Quella messinese è una pasticceria raffinata e complessa che deve tanto alle varie comunità straniere che negli anni si sono stabilite qui, svizzeri soprattutto, ai quali si deve l’utilizzo delle creme e della panna». «La città è stata un importante punto di transito di persone e merci - gli fa eco Zappalà – e negli anni Trenta e Quaranta era ricca e nobile. Qui c’erano grandi nomi della pasticceria, Irrera, Doddis, Venuti, Scandaliato, Billè, e ciascuno di loro ha creato qualcosa di memorabile».

Si deve a Carlo Scandaliato, ad esempio, l’utilizzo della gianduia in un altro dolce che, come la pignolata, è simbolo di Messina, il Bianco e nero: bignè ripieni di panna, velati con panna alla gianduia e coperti con sfoglie di cioccolato. «Ciò che ha reso memorabile l’uso della gianduia, che Messina ha ereditato dai Savoia – spiega il maestro Zappalà – è il fatto che qui viene raddoppiata la dose per litro di latte rispetto a quanto non si faccia altrove, ricavandone un sapore intenso. Non è un caso che il gusto di gelato più diffuso in città sia proprio gianduia».

Dal filone dei dolci con crema di derivazione svizzera e francese è nato anche il lulù, una sorta di fungo di pasta choux cotto nello stampo del babà e farcito con crema al burro o gianduia, spolverato con zucchero a velo. «Un dolce unicamente messinese così come il viennese», ricorda Sergio Di Giacomo, una ricca pasta brioche, aromatizzata con rum e farcita con crema montata al burro. Jeni era un maestro pasticcere ma anche un pittore e con i suoi dolci ha vinto un campionato mondiale. Irrera faceva dolci famosi in tutta Italia e chiamava gli chef di casa Savoia per cucinare nel suo locale». Fu lui a inventare la Stella di Natale, con pasta di mandorle, pan di Spagna e cedro candito che oggi è quasi scomparsa da tutti i banconi.

Non meno vario e ricco è il mondo dei biscotti secchi, tra i quali spiccano ‘nzuddi e  piparelli. I primi portano un nome che è l’abbreviazione di Vincenzuddu, biscotti nati in un convento di suore vincenziane e realizzati con mandorle, burro, strutto per donare friabilità e arancia. Questi biscotti, in origine, si facevano in occasione della festa della Madonna della Lettera, protettrice di Messina, che si celebra il 3 giugno. Oggi si producono tutto l’anno. I piparelli, che pare debbano il loro nome al fatto di essere cotti in stufe a legna fumanti come pipe, ricordano i cantucci toscani ma si differenziano da questi per l’utilizzo di miele e aromi nell’impasto oltre, naturalmente, di mandorle siciliane.

«L’elenco dei dolci messinesi che meritano menzione e assaggio è lungo – spiega Zappalà, che è anche tra i soci fondatori di Duciezio, l’associazione dedicata alla valorizzazione del patrimonio storico e culturale della dolceria, pasticceria e gelateria siciliana e che da anni si dà da fare per fa conoscere i dolci messinesi nel mondo -. Ci sono i panini di cena, aromatici panini tipici del periodo pasquale, c’è la nipitellata, canestrini di frolla con un ripieno di canditi all’amarena, pasta gianduia, cacao, mandorle e nocciole tostate e pistacchi, zucchero a velo e cannella; l’agnello di pasta reale o le “ossa” di cedro candito, tipiche della ricorrenza dei defunti e ancora le paste ripiene con pan di spagna e crema o gianduia o i raffinatissimi biscotti da tè che oggi non fa quasi più nessun».

«I pasticceri messinesi hanno sempre avuto voglia di studiare e innovare», aggiunge il maestro Lillo Freni, figlio di un pasticcere che si è fatto da solo, andando a bottega dal più illustre dei maestri messinesi, Salvatore Irrera, per il quale ha lavorato per sedici anni per poi decidere di aprire la sua pasticceria nella zona di Contesse nel 1968. Freni, pasticcere di tradizione ma anche grande appassionato di storia della pasticceria messinese, alla quale ha dedicato una tesi di laurea e un libro, ha ricostruito la storia di una delle più blasonate pasticcerie della città «la Carbonaro che già tre secoli fa – racconta - vinceva concorsi internazionali con la pignolata, un dolce che è un miracolo tecnico nel quale a fare la differenza è solo l’esperienza. Carbonaro tra a fine del 1800 ed i primi del 1900 spediva chili di pignolata fuori dalla Sicilia in stupende scatole di latta che raffiguravano scorci di Messina».

Come è possibile, dunque, che con un passato così ricco e glorioso oggi ai dolci messinesi non sia toccata - ingiustamente, va detto - la stessa fama di quelli di altre province siciliane? «Concordo sul fatto che sia mancato il ricambio generazionale, che per lungo tempo non ci siano stati giovani che hanno seguito le orme di chi li ha preceduti e che sia mancata l’attenzione alla cultura del dolce – spiega il maestro Freni. Ma dopo il torpore degli anni passati, oggi c’è un nuovo interesse. La voglia di formazione di buona parte dei giovani sta pian piano riportando la nostra cultura di pasticceria a livelli ottimali, non trascurando la tradizione e ponendo attenzione alle nuove tendenze. Inoltre, tra noi pasticceri, finalmente, non vige più la cultura del segreto dei decenni passati e si è cominciato a lavorare insieme a partire dalla nostra ricca tradizione». Segnali importanti per il riscatto di una pasticceria che ha fatto scuola.