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Panettone al cioccolato e albicocche di Gelsomina a Milano, indirizzo di dolcezze (e non solo) con due negozi, la "casa madre" in via Tenca 5 e l'altro in via Fiamma 2
La prima cosa che ha fatto Paola Bertolli, quando a maggio 2020 è diventata l’executive pastry chef di Gelsomina prendendone le redini, è stata aggiornare la lista dei fornitori per alzare ancora di più l’asticella della qualità di questa pasticceria milanese che ha portato in auge il maritozzo romano. Sono arrivati, tra gli altri, il burro di Normadia e il cioccolato Valrhona, ingredienti di due dei panettoni del Natale 2020 che portano la firma di Paola: quello Pistacchio e lampone farcito con una variegata di pistacchio e cioccolato al lampone e ricoperto da una golosissima glassa al pistacchio, pistacchi interi e perle di lampone ricoperte di cioccolato Valrhona; e il Cioccolato e albicocca, farcito con albicocche candite e cubotti di cioccolato fondente Extra Bitter 61%, glassa al cioccolato fondente ricoperta da perle croccanti e albicocche candite.
«Tutto è partito proprio dal maritozzo - spiega la pasticciera classe 1983 - Essendo il must della pasticceria, non volevamo snaturarlo, ma ho modificato la pasta brioche con materie prime di alta qualità. La stessa cosa ho, via via, fatto per tutte le altre lavorazioni». A indirizzare il lavoro della pastry chef, che si è perfettamente inserita nell’ingranaggio di una pasticceria a trazione femminile fondata da Ilaria Puddu, è la sua formazione. Laureata in Economia e Commercio, la Bertolli è stata folgorata dal mondo dolce dopo un’esperienza in un ufficio stampa che seguiva clienti del food. Racconta: «Frequentando il settore si è risvegliato un interesse sopito. Mi sono chiesta cosa veramente volessi fare nella vita e l’ho capito. Ho lasciato un impiego a tempo indeterminato, mi sono iscritta all’Alma di Colorno e nel giro di poco tempo ho finito il corso base di pasticceria e, dopo uno stage alla Martesana con Davide Comaschi, quello superiore».
Adesso da Gelsomina l’asticella, per lei, è ancora più alta perché la sua mission è quella di non snaturare l’ispirazione mediterranea dei dolci maison e, nello stesso tempo, farli diventare appetibili per i palati milanesi e internazionali. Spiega: «Il mio impegno è utilizzare limoni, pistacchi e mandorle in dolci più moderni. Un esempio? Ho rivoluzionato una monoporzione al pistacchio già al banco alleggerendola con una bavarese al biancomangiare, un crumble con farina di pistacchio e una semisfera di mousse di panna cotta con gelatina di lamponi».
Il panettone al doppio pistacchio di Gelsomina
La Sacher di Gelsomina
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
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