Paolo Berardi: mandorle, fichi e frolle. Con un'anima tutta pugliese

«La mandorla locale è un vero patrimonio dell’umanità. Intendo quella del territorio ruvese. È il nostro gioiello», dichiara Paolo Berardi, al timone - col padre e col fratello Giandomenico - della pasticceria che porta fiera il loro cognome (corso G. Jatta 35/37 – Ruvo di Puglia, Bari. Tel. +39 080 3612498). Dal 1972. Due anni prima della nascita di Paolo. Quando papà Giuseppe apre la dolcissima insegna a Ruvo di Puglia, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia (barese). Fra uva, olive, funghi cardoncelli, rosoni romanici (quelli della spettacolare cattedrale), vasi antichi (testimoni dell’epoca peuceta, conservati nel Museo Nazionale Jatta) e fichi. «Prossimamente devo incontrare un produttore specializzato in varietà che provengono da tutto il bacino del Mediterraneo. Voglio trovare il fico perfetto da candire. Con pochi semi e la giusta consistenza. Ho in mente una torta. Tonda, classica. Mi piacerebbe rileggere il tradizionale connubio fico secco e mandorla, trasformandolo in un dolce contemporaneo», continua Paolo. Che ha già in mente tutto: uno strato di frolla, preziosa di Petra 9, fichi canditi e una frangipane a base di farina di mandorle locali e la “tuttograno” di Petra Molino Quaglia.

Mandorle. Anche per la granita, da assaporare in tandem con una vaporosa brioche alla vaniglia, messa a punto con Petra 1 o Petra 6388 Nova e glassata alle mandorle. Protagoniste pure di un Bacio di Dama in versione autoctona e del Mandorlaccio (complice il miele). Un dolce iconico, entrato ufficialmente nell’elenco dei prodotti tipici di Puglia e insignito del “Premio Dino Villani” (annata 1997), il prestigioso riconoscimento dell’Accademia Italiana della Cucina. «Lo spediamo in tutta Europa. A Natale è richiestissimo persino a Milano», precisa Paolo, ricordando la celebre creazione di papà Giuseppe. Mandorle e Mandorlaccio, che per l’estate appena trascorsa sono sublimati in praline di gelato. Traduzione: cioccolatini dal cuore sottozero. «Siamo riusciti a trovare un vassoio termico adatto al trasporto e così ne facciamo di diversi gusti. Creando mini percorsi di degustazione. Ai cioccolati al latte, bianco e fondente. Ma pure al lampone, alla fragola, ai frutti rossi, alla nocciola, al pistacchio».

Una produzione variegata quella della Pasticceria Berardi, che può contare su 150 metri quadrati di boutique e su 300 di laboratorio. Anzi, a dire il vero i lab sono due: uno interamente dedicato alla pasticceria e al confezionamento; e un altro al cioccolato. «Recentemente abbiamo intitolato un’intera settimana al gelato al cioccolato. Espresso in differenti gradazioni d’intensità. Anche in abbinamento alla frutta. Come lime, lamponi e passion fruit. Ma realizziamo pure un gelato al biscotto. Una crema gialla all’uovo e biscotti realizzati con Petra 5. Per poi variegare il tutto con le briciole. In modo da dare una bella croccantezza», continua l’artigiano. Che per frolle e frollini nutre una grande passione. «Sto pensando a una collezione di biscotti. A forma di fiori, ma tutti diversi. Con Petra Maiorca, per esempio, Cerealè, Petra 9. Arricchiti da semi, pasta d’arancia o limone. Mi piacerebbe creare delle scatolette da borsetta. Una sorta di piccoli bouquet da passeggio. I biscotti sono semplici, sani, appaganti e democratici. E si mangiano tutto il giorno. Tutti i giorni».

Intanto? Paolo fa i Savoiardi. «In questo caso uso Petra 1. Lo faccio small, lungo 3-4 centimetri, per accompagnare il caffè. E in versione large da 10 centimetri, per completare una coppa gelato, oppure una granita al caffè con panna», spiega lui. Che non trascura le monoporzioni. Come la bavarese chocolate addicted, oppure quella al cioccolato bianco Opalys di Valrhona, cuore di gelée al lampone e biscotto morbido alla mandorla. Perché sempre a lei si torna.

«Adesso mi piacerebbe portare il pane in pasticceria. Del resto, se tanti panifici fanno i dolci, perché una pasticceria non potrebbe fare il pane?», riflette saggiamente Paolo. Che già prepara il pane per tutta la parte banqueting e per il ristorantino di famiglia (momentaneamente in stand by): una saletta in pietra, adiacente alla boutique, ospitata in un palazzo dell’Ottocento. «Io intendo una linea ricercata di pane, ad hoc per la pasticceria. Così da proporre un aperitivo di classe», puntualizza lui. Che nel frattempo sforna Brezel salati con Petra 5 o Petra Maiorca. Aromatizzati con origano, sesamo ed erbette mediterranee. Per un’interpretazione orgogliosamente pugliese.