26-08-2020
Ettore Beligni, dopo due anni da pastry chef al ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa («Considero Gaetano Trovato un maestro») e otto mesi come chef de partie nel tristellato The Fat Duck in Inghilterra, è approdato al Mandarin Oriental sul lago di Como
Ognuno affronta sfide diverse. Quella di Ettore Beligni, pastry chef toscano in forza al Mandarin Oriental sul lago di Como, è convincere una clientela tendenzialmente salutista a scegliere il dessert durante le giornate trascorse tra Spa e piscina o per completare il pasto, pranzo o cena che sia. Orfano de L’Aria, ristorante gourmet del cinque stelle, temporaneamente chiuso per l’emergenza Covid-19, Beligni prepara i suoi dessert per il pop-up restaurant del resort lariano senza disdegnare l’utilizzo del cioccolato. «Sono passato dai dessert al piatto alle monoporzioni da bistrot adattate alla stagione estiva», spiega il pasticciere classe 1989, già secondo assoluto alla finalissima di New York del Concorso C3 “Chocolate – Chef – Competition” di Valrhona nel 2019 (secondo per un'inezia: leggi qui come è andata Quando il gusto non basta per vincere) e finalista anche dell’edizione 2020 che avrebbe dovuto svolgersi lo scorso 5 marzo a Singapore nell’ambito del Food and Hotel Asia (tutto rimandato al 2021).
Ettore Beligni
Del resto Beligni, nativo di Sarteano, un piccolo paese tra Umbria e Lazio, avendo cominciato la sua esperienza in cucina nella partita dei primi, non si fa ingabbiare nei pensieri tipici del pasticciere. Ricorda: «Anche se mi ritagliavo sempre un po’ di tempo per imparare qualcosa, all’inizio la pasticceria non era tra le mie priorità. Poi, però, mi sono lasciato trasportare dal divertimento che provavo quando preparavo i dessert e a 26 anni ho optato per il cambio netto».
Beligni premiato a Identità Golose 2018 come vincitore del concorso C3 in Italia e dunque nominato a rappresentare in nostro Paese alla finale internazionale che si sarebbe tenuta l'anno successivo
Lo stupore, purtroppo, è un limite per molti italiani «ancora troppo tradizionalisti quando si approcciano al dessert», si rammarica Beligni. Certo, però, che le cose cambieranno. «Ci sono molti concept interessanti che si stanno sviluppando e permettono a un pastry chef di esprimersi come gli abbinamenti dolci-cocktail o i dessert restaurant».
Sorbetto di cioccolato al latte Biskélia 35% Valrhona e cocco con una granita al grue di cacao di Ettore Beligni al Mandarin Oriental sul lago di Como
Mescolare una piccola parte di zucchero con la farina di carrube. Scaldare i liquidi con lo zucchero restante e portare a 45-50°. Aggiungere alla miscela la copertura Biskélia 35% Valrhona semisciolta, lo zucchero con la farina di carrube e miscelare con minipimer fino a che il composto avrà raggiunto la temperatura di 4°. Mantecare il tutto nella gelatiera.
Per la granita al grue di cacao 1 litro acqua 300 g grue di cacao 150 g zucchero
Portare a bollore acqua e zucchero, togliere dal fuoco. Aggiungere il grue di cacao, mixare leggermente con un frullatore a immersione e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare tutto e disporre in congelatore a -22 gradi. Ogni 20 minuti andate a sminuzzare il ghiaccio che si è formato fino ad ottenere una grana omogenea e ben fredda.
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
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Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
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