Il sorbetto al cioccolato di Paolo Brunelli: come farlo a casa (è facile!)

«Di fatto alla Gelateria Brunelli non ci siamo mai fermati, se non 15 giorni prima del lockdown, un periodo che ci è servito per capire come avremmo potuto fare per organizzare e implementare al meglio il servizio di delivery partito il 1° dicembre con produzioni di cioccolateria con materia prima di Valrhona, torte, biscotti e creme spalmabili», dice Paolo Brunelli, il maestro gelatiere che l'ha appena fatto partire nella sua Senigallia e ad Augugliano, dove c’è la sua Enocioccogelateria.

Spiega: «Per Senigallia e Augugliano abbiamo sviluppato un doppio canale: una piattaforma locale di delivery e le consegna dirette. In più abbiamo avviato una partnership con la pizzeria Mezzometro per la consegna di gelato in barattolo, un formato che stiamo rilanciando». Sul fronte produttivo alla Gelateria Brunelli sono stati ridotti i gusti, incrementata la produzione dei prodotti destinati allo shopping on line mentre continua la riflessione sul prossimo futuro, compreso quello del Brunelli Combo, nuovo locale senigalliese per il quale i lavori erano in fase avanzata.

Riflette il gelatiere: «Non tornerà subito tutto come prima, continuerà il distanziamento sociale. Credo che il delivery del gelato, che nel 2015 mi deluse perché la gente preferiva fare una passeggiata piuttosto per prendere un gelato piuttosto che farselo portare a casa, potrà essere un motore di sviluppo. Con altri colleghi gelatieri di tutta Italia stiamo anche pensando a consegne in modalità “drive” del gelato con micropagamenti attraverso app: si ordina, si paga e noi consegniamo senza far scendere il cliente dall’auto». Come dire: nuovi format per tempi straordinari. Intanto ecco una ricetta da replicare a casa.

 

Sorbetto al cioccolato
530 grammi di acqua
250 grammi di cioccolato fondente Guanaja 70% Valrhona
140 grammi di miele

Procedimento
Scaldare l’acqua con il miele a 60-65°, aggiungerla in almeno tre volte nel cioccolato parzialmente fuso in una bacinella amalgamare come si fa per una maionese per creare un’emulsione stabile e lucida. Versare l’emulsione all’interno degli stampi del ghiaccio: vanno bene quelli in silicone o si può utilizzare una bacinella di metallo. Mettere in congelatore almeno 6-8. Avremmo così una sorta di ghiacciolo da mettere in frullatore a pezzetti, nel caso in cui si fosse utilizzata una bacinella di metallo bisogna dividere il ghiacciolo. Frullare per circa 30-40 secondi a seconda della cremosità desiderata. Ottimale sarebbe mettere la caraffa del frullatore in un frigorifero per farla raffreddare. Otterremo una sorta di “finto sorbetto” piacevole al gusto. È possibile arricchirlo e renderlo gourmet con un filo di olio aromatizzato all’arancia o al limone e una spolverata di pepe o peperoncino. Per i più temerari sarà possibile arricchirlo con un’alice o con salsa di soia.