Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Il sorbetto al cioccolato di Brunelli. Nella foto - di Brambilla-Serrani - il gelatiere lo propone con alici del Cantabrico e polvere di alga palmaria palmata
«Di fatto alla Gelateria Brunelli non ci siamo mai fermati, se non 15 giorni prima del lockdown, un periodo che ci è servito per capire come avremmo potuto fare per organizzare e implementare al meglio il servizio di delivery partito il 1° dicembre con produzioni di cioccolateria con materia prima di Valrhona, torte, biscotti e creme spalmabili», dice Paolo Brunelli, il maestro gelatiere che l'ha appena fatto partire nella sua Senigallia e ad Augugliano, dove c’è la sua Enocioccogelateria.
Spiega: «Per Senigallia e Augugliano abbiamo sviluppato un doppio canale: una piattaforma locale di delivery e le consegna dirette. In più abbiamo avviato una partnership con la pizzeria Mezzometro per la consegna di gelato in barattolo, un formato che stiamo rilanciando». Sul fronte produttivo alla Gelateria Brunelli sono stati ridotti i gusti, incrementata la produzione dei prodotti destinati allo shopping on line mentre continua la riflessione sul prossimo futuro, compreso quello del Brunelli Combo, nuovo locale senigalliese per il quale i lavori erano in fase avanzata.
Paolo Brunelli a Identità Golose 2019
Un gelato al cioccolato di Brunelli. Per ora, "accontentiamoci" del sorbetto
Procedimento Scaldare l’acqua con il miele a 60-65°, aggiungerla in almeno tre volte nel cioccolato parzialmente fuso in una bacinella amalgamare come si fa per una maionese per creare un’emulsione stabile e lucida. Versare l’emulsione all’interno degli stampi del ghiaccio: vanno bene quelli in silicone o si può utilizzare una bacinella di metallo. Mettere in congelatore almeno 6-8. Avremmo così una sorta di ghiacciolo da mettere in frullatore a pezzetti, nel caso in cui si fosse utilizzata una bacinella di metallo bisogna dividere il ghiacciolo. Frullare per circa 30-40 secondi a seconda della cremosità desiderata. Ottimale sarebbe mettere la caraffa del frullatore in un frigorifero per farla raffreddare. Otterremo una sorta di “finto sorbetto” piacevole al gusto. È possibile arricchirlo e renderlo gourmet con un filo di olio aromatizzato all’arancia o al limone e una spolverata di pepe o peperoncino. Per i più temerari sarà possibile arricchirlo con un’alice o con salsa di soia.
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
Foto di gruppo per la riapertura della Gelateria Paolo Brunelli, in via Carducci 7 a Senigallia. I primi gelati sono stati serviti sabato 20 maggio
Identità di Gelato 2023 si è tenuta nel pomeriggio di sabato 28 gennaio (foto di Brambilla / Serrani)
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